Азу по-татарски

РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД, ОФОРМЛЕНИЯ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ, СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Для того, чтобы приготовленное мясо было сочным и вкусным, надо запомнить и соблюдать следующие условия: промывать мясо под проточной водой, не замачивать его в воде и не солить перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение сока, а это понижает питательность и вкусовые качества блюда. Замороженное мясо нельзя оттаивать в воде - его следует вымыть в холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой на 2-3 часа. Перед приготовлением пищи мясо необходимо тщательно обмыть под струей холодной воды, зачистить от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных пленок. Мыть мясо нужно быстро и целым куском, а затем резать на порции, чтобы в воду не перешла часть питательных соков. Оптимальная температура воды для промывания мяса от 25 до 30°С - именно при такой температуре погибнут большинство вредных микроорганизмов на его поверхности. Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо желательно очень острым ножом, при этом легче режется мясо, слегка подмороженное в морозильной камере холодильника.

При подготовке мяса нельзя слишком долго отбивать его куски тяпкой, т. к. при этом разрушаются мясные ткани, и мясо теряет питательный сок еще до приготовления.

Для варки надо использовать мясо старых животных, для жаренья - молодых. В духовом шкафу жарят молодое и жирное мясо. Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10-15 минут нужно поливать жиром, в котором они жарятся. Чтобы не пережарить мясо, помещенное в сильно нагретую духовку, его нужно покрыть промасленной бумагой.

Разогревая оставшееся от вчерашнего обеда мясо, надо сбрызнуть его с ложечки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь - мясо не будет иметь неприятного привкуса и вкус его получится как у свеже зажаренного.

При подготовке к приготовлению пяти шестинедельного молочного поросенка надо тушку ошпарить кипятком, тщательно соскоблить щетину (при необходимости опалить поросенка над огнем) и залить на 1 час холодной водой. Затем тушку выпотрошить, промыть ее в холодной проточной воде, обсушить полотенцем, посолить, поперчить и оставить еще на час. После этого тушку можно наполнить фар-тем и запечь или отварить

Наименование продуктов	Вес продуктов в граммах
Брутто	Нетто
Говядина (боковая и наружные куски тазобедренной части)
или баранина (лопаточная или тазобедренная часть)
или конина (тазобедренная часть)
Масло топлённое
Томатное пюре
Лук репчатый
Огурцы солёные
Картофель
Чеснок		0,8
Помидоры свежие
Масса тушёного мяса:	-
Масса овощей и соуса:	-

Технология приготовления:

Мякоть говядины, баранины или молодой конины нарезать брусочками

шириной 2см, длиной 4см, обжарить на разогретой сковороде с жиром.

Обжаренные кусочки мяса сложить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, положить пассированный репчатый лук, залить бульоном, добавляют ложку томатного пюре или нарезанный свежий помидор и тушат в течение 30-40мин.

Отдельно жарят картофель до полуготовности крупными ломтиками или кубиками. Картофель укладывают вместе с мясом в кастрюлю, добавляют очищенные от кожицы и семян, нашинкованные дольками и припущенные солёные огурцы и тушить на медленном огне. Готовое азу перемешивают, раскладывают по тарелкам, посыпают зеленью, рубленным чесноком и подают на стол.

Дата добавления: 2015-03-31