Значение мясных блюд в питании

Графическая часть

План работы

Украшения для пирожных и тортов

Мясные блюда татарской национальной кухни

А. Кулинария, технология мучных, кондитерских изделий

Для письменной экзаменационной работы

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Мясные блюда татарской национальной кухни.

Украшения для пирожных и тортов.

Выпускник Валеева Разина Ильгизаровна Группа № 265

Работа выполнена

(подпись выпускника)

Руководитель работы «» 2012

(подпись, Ф.И.О)

Председатель

методической комиссии «» 2012

(подпись, Ф.И.О)

ОТЗЫВ

о выполнение письменной экзаменационной работы

Обучающийся: Валеева Разина Ильгизаровна

ГАОУ НПО «Торгово-кулинарный профессиональный лицей» Группа № 265

Профессии НПО 34.2 (Повар, кондитер)

Тема задания

1.Общая характеристика письменной экзаменационной работы

2.Положительные стороны работы

3.Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов письменной экзаменационной работы

4.Степень самостоятельности учащегося при разработке вопросов темы

5.Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении__________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка работы преподавателем

Руководитель работы

(подпись, Ф.И.О.)

«» 2012г.

Зам. директора по УПР

(подпись, Ф.И.О)

«» 2012г

Задание

Обучающемуся: Валеева Разина Ильгизаровна

ГАОУ НПО «Торгово-кулинарный профессиональный лицей» Группа № 265

Профессия 34.2 «Повар, кондитер»

Тема задания Мясные блюда татарской национальной кухни. Украшения для пирожных и тортов.

Дата выдачи работы «» 2011г.

Срок сдачи работы «» 2012г.

1. Значение мясных блюд в питании.

2. Блюда татарской национальной кухни:

2.1. Ассортимент блюд:

2.1.1. Азу по-татарски.

2.1.2. Куллама.

2.1.3. Котлеты «Казань».

2.1.4. Жаркое «Казань».

2.2. Обработка птицы.

2.3. Подготовка сырья.

2.4. Рецептура, технология приготовления блюд, оформление, отпуск требования к качеству, сроки реализации.

3. 1. Украшение из помады, глазури

3. 2. Приготовление губадьи.

Б. Организация и производство работ

4. Безопасные приемы работы и организация труда повара на рабочем месте:

4.1. Рациональная организация рабочего места повара в горячем цехе.

4.2. Санитарные требования при приготовлении мясных блюд.

4.3. Безопасность и охрана труда повара в горячем цехе.

5. Используемая литература

6. Содержание работы

Задание выдал преподаватель /Садриева Г.Ф./

(подпись, Ф.И.О.)

Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.

Мясо соединяют с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.

Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами.

Большинство мясных блюд подают с разнообразными соусами (из хрена, горчит, грибов, лука, чеснока, мяты, щавеля, чернослива), которые улучшают вкус и внешний вид.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные горячие блюда делятся на вареные, жареные, тушеные и запеченные.

В процессе тепловой обработки мяса белки, жиры, минеральные вещества претерпевают сложные изменения. Полноценные белки мышечных волокон при нагревании засидаются и выжимают жидкость, содержащаяся в них, вместе с растворенными в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду, масса мяса уменьшается.

Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков коллагена и эластина. Коллаген под действием тепла и при достаточном количестве влаги превращается в глютин, который растворяется в горячей воде.

Мясо считается готовым при преобразовании 45% коллагена в глютин. При этом связь между коллагеновыми волокнами ослабляется, и оно размягчается. Продолжительность размягчения мяса зависит от количества коллагена и его устойчивости к действию тепла. На устойчивость коллагена влияют различные факторы: порода, возраст, упитанность, пол животных и т.д. Части мяса, которые содержат нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин, а устойчивый – за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре более 50°С и особенно быстро происходит при температуре более 100 °С.

При жарке мясо, содержащее устойчивый коллаген, остается твердым поскольку влага из него испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Коллагеновые волокна при этом становятся короче на половину своей первоначальной длины, а кусочки мяса деформируются. Поэтому для жарки используют мясо, содержащее неустойчивый коллаген. Перед жаркой кусочки его отражают, делают надсечки, перерезают соединительную ткань, чтобы предотвратить деформацию.

Мясо с большим содержанием коллагена используют для варки и тушения. В кислой среде переход коллагена происходит быстрее. Поэтому перед жаркой мясо маринуют, а в процессе тушения добавляют кислые соусы или томатное пюре.

Неполноценный белок мяса эластин при тепловой обработке почти не меняется и не усваивается организмом человека.

Экстрактивные вещества, минеральные соли, растворимые белки при варке мяса переходят в отвар, белки переходят в отвар, пока мясо не прогреется. Поэтому солить воду, в которой варится мясо, нужно после того, как оно хорошо прогреется, и белки потеряют способность растворяться.

При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а частично перемещается вглубь изделий. Изделия следует жарить на хорошо разогретой с жиром сковороде при сильном нагревании. При этом быстро образуется корочка, которая препятствует вытеканию клеточного сока. Цвет румяной корочки обусловлен меланоидиновимы образованиями, в ней концентрируются белки, минеральные и экстрактивные вещества мяса, которые придают ему особого приятного вкуса и аромата. Красный цвет мяса зависит от красителя миоглобина, вследствие распада которого в процессе тепловой обработки он меняется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, поскольку при жарке он вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Мясные горячие блюда готовят в соусном отделении горячего цеха. Варят и тушат мясо в котлах, кастрюлях, сотейники; жарят на сковороде, письмах, электросковородах, жаровнях И на вертелах; запекают на листьях, порционных сковородах.

Температура при подаче готовых мясных блюд должна быть не ниже 65 ° С.

Подают горячие мясные блюда в подогретых столовых мелких тарелках. На них сначала кладут гарнир, рядом – мясо, поливают растопленным жиром или соусом, или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир подливкой не поливают.

Дата добавления: 2015-03-31