Обработка птицы. Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы

ОБРАБОТКА ПТИЦЫ

Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи и ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Тушки гусей и индеек размораживают при температуре 8-15°С 8ч, тушки кур и уток-5-6ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцемили тканью, можно обсушить потоком тёплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение, и их легче было опаливать. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полу потрошёной птицы отрубают голову между II и III шейными позвонками. Затем на шее со отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шеи, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шеи и зобную часть. Ножки отрубают за плюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, лёгкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошёном виде, удаляют сальник, лёгкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанной желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15^°С. При промывании, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Дата добавления: 2015-03-31