Углеводы

Жиры.

Белки.

БЕЛКИ, ЖИРЫ, УГЛЕВОДЫ

Белки - это катализаторы, так как все ферменты имеют белковую природу. Они поддерживают защитные функций организма, так как при попадании в организм токсинов образуют с ними соединения, которые затем выводятся из организма. Белки препятствуют большим кровопотерям, так как процесс свертывания крови протекает при участии белков плазмы.

Белки пищи оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга (регуляторная функция белков). Белок гемоглобин выполняет транспортную функцию, так как обеспечивает перенос питательных веществ и кислорода. Белки являются источником энергии: при окислении 1 г белка освобождается в организме человека энергия, равная 4,0 ккал.

Одной из важнейших функций белков является передача наследственных свойств организма. Ведущая роль здесь отводится нуклеиновым кислот, рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК).

Белок, входящий в состав зрительного пурпура сетчатки глаз обеспечивает восприятие света; белок лизоцим растворяет некоторые виды микробов; белок интерферон препятствует размножению вирус в организме.

Жиры - это триглицериды. В их состав входят насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линоленовая, арахидоновая). Химический сое триглицеридов, то есть содержание в них тех или иных жирных кислот определяет - их физико-химические свойства. Энергетическая ценно! 1 г жира составляет 9 ккал. Большое значение имеет температура плавления жиров. Преобладание в жире насыщенных жирных кислот повышает температуру плавления, но снижает усвояемость жиров организмом человека, в то время как преобладание ненасыщенных жирных кислот значительно ее снижает, но повышает усвояемость жиров организмом человека.

Жир в организме человека содержится в двух формах: структурной (входящий в состав протоплазмы самих клеток) и запасной (ж который откладывается в тканях). Отложения запасного жир наблюдается под кожей в области кишечника, почек. Откладывающие в организме запасной жир является источником обновления внутриклеточного структурного жира, поэтому и сам он требует постоянного обновления.

Жиры в организме человека не только источник энергии, но и выполняют важную пластическую роль, являясь структурной част клеток. Жиры растворяют витамины и служат источником биологически активных веществ, участвуют в построении тканей организма, входа состав протоплазмы клеток. Суточная норма потребления жира трудоспособного населения составляют 60-154 г в зависимости возраста, пола, характера труда и климата.

В организме человека жиры усваиваются в виде жирных кислот, которые подразделяются на предельные и непредельные. Жир, свойственный организму человека, образуется из глицерина и жирных кислот, которые поступают в лимфу и кровь из кишечника. Для синтеза этого жира необходимы пищевые жиры, в настоящее время известно 60 их видов.

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, масляная и др.) легко синтезируются в организме человека. Биологические свойства их невысокие, так как они отрицательно влияют на функцию печени, жировой обмен; развивается атеросклероз в связи повышением холестерина в крови. Такими жирными кислотами богаты животные жиры (бараний, говяжий); растительные масла (кокосовое). У них высокая температура плавления (40-50 °С) и низкая усвояемость (86 %).

Ненасыщенные жирные кислоты - это олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. По своим биологическим свойствам они относятся к жизненно важным веществам, их называют витаминами. Они повышают пластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждают образование тромбов, принимают участие в жировом и холестериновом обмене. Содержатся в свином жире, подсолнечном, кукурузном маслах, рыбьем жире. Эти жиры имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98 %). Биологическая ценность жира увеличивается из-за содержания в нем жирорастворимых витаминов А и Д (жир рыб, сливочное масло), витамина Е (растительные масла) и жироподобных веществ - фосфатидов, стеринов (высокомолекулярные циклические спирты). В животных жирах стерины содержатся в виде холестерина, который участвует в образовании надпочечных гормонов, витамина Д. В организме человека образуется в сутки 2,5 г холестерина, с пищей поступает 0,5 г. Излишнее потребление, богатой жирами и углеводами пищи ведет к избытку холестерина, что, в свою очередь, способствует развитию атеросклероза. В состав жиров входят витамины А, Д, Е (токоферол) и пигменты, обладающие биологической активностью. 30 % суточной калорийности рациона питания человека должны покрывать жиры. Соотношение в пищевом рационе жира животного и растительного должно быть таким: 70 % жира животного и 30 % жира растительного происхождения. В пожилом возрасте следует увеличить удельный вес жира растительного происхождения ограничить потребление продуктов с повышенным содержанием холестерина.

Фосфатиды - сопутствующие жирам, наиболее биологически активные вещества (лецитин, кефалин и др.). Они влияют на секрецию гормонов, процесс свертывания крови, проницаемость клеточных мембран, обмен веществ. Фосфатиды содержатся в мясе, печени, пищевых жирах, желтке яиц, сметане, подсолнечном, хлопковом и соевом маслах.

При исключении жиров из пищи или при их недостатке животных замедляется, продолжительность жизни сокращает и задерживается вода в организме, нарушаются функции почек, который становится проницаемой, развиваются дерматиты. Недостаточность фосфатидов приводит к отложениям излишнего жира в печени, тем самым нарушая выполнение ее важнейших функций.

Жиры придают пище особые вкусовые качества, поэтому готов салаты с заправкой жировыми продуктами, тушат овощи в мае; Умеренность потребления жира осуществляется за счет контроля содержанием общего количества жира в рационе питания. Рациональный состав жировой части рациона достигается умелым подбором блюд, в которых используются как животные, так растительные жиры. Можно использовать смешаные продуты типа маргарина состоящие из животных жиров и растительного масла. Диетические маргарины полезны для профилактики атеросклероза.

Углеводы - это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты воды под воздействием солнечной энергии. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал. Углеводы покрывают 58 % потребность организма в энергии. Организм человека содержит небольшое количество углеводов (до 1 % от массы тела человека).

Если в организм человека поступает недостаточное количество углеводов, то энергия образуется при значительных физических нагрузках из запасного жира и даже белка организма. При избыточном поступлении углеводов в организм человека они превращаются в Ж1 Источником поступления углеводов в организм человека являю! продукты растительного происхождения, в них они находятся в моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов.

Моносахариды - простые углеводы, растворимые в воде, слад на вкус - глюкоза, фруктоза, галактоза. Глюкоза содержится в плод в ягодах (виноград). Образуется в организме человека при расщеплении дисахаридов и крахмала. Используется организмом как источник энергии для образования гликогена в печени, питания мозга, мышц, поддерживания уровня сахара в крови.

Глюкоза из кишечника легко всасывается в кровь, что очень вал для организма человека.

Фруктоза втрое слаще глюкозы и вдвое сахарозы, благоприятна для организма человека, так как позволяет употреблять меньше сахара, а это важно при заболеваниях сахарного диабета ожирении. Фруктоза не повышает содержание сахара в крови, так как очень медленно всасывается из кишечника в кровь, а в печени быстро превращается в гликоген. Содержится фруктоза в меде, арбузах, яблоках, грушах, смородине.

Галактоза - основная часть молочного сахара (лактозы) со слабовыраженным сладким вкусом, не повышает содержание сахара в крови.

Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) - сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов. Сахароза распадается на глюкозу и фруктозу; лактоза - на глюкозу; мальтоза - на две молекулы глюкозы. Сахароза (свекловичный сахар) содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах. Поступает в организм человека в виде сахара, в котором занимает 99,9%.

Мальтоза (солодовый сахар) образуется в организме человека при гидролизе крахмала. В природных пищевых продуктах не содержится.

Лактоза (молочный сахар) благоприятно действует на организм человека, подавляя развитие гнилостных микробов. В организм поступает с молочными продуктами.

Избыточное потребление простых углеводов может привести к повышению сахара в крови, а значит - к неблагоприятному действию на функции поджелудочной железы, к ожирению, развитию атеросклероза.

Полисахариды - сложные углеводы, обладают несладким вкусом, не растворимые в воде: крахмал, клетчатка, гликоген.

Крахмал содержится в хлебе, крупах, макаронных изделиях, картофеле и т. д. Под действием ферментов пищеварительных соков расщепляется до глюкозы, удовлетворяя потребность организма в энергии, вызывает у человека чувство насыщения.

Гликоген содержится в небольших количествах в животной пище: печени, мясе. В процессе пищеварения расщепляется до глюкозы. В организме человека гликоген получается из глюкозы и накапливается в печени как запасная энергия. Если снижается сахар в крови, то гликоген превращается в глюкозу.

Клетчатка содержится во всех продуктах растительного происхождения и относится к неусвояемым углеводам. Она образует оболочки растительных клеток, которые являются балластными веществами. В пищеварительном соке организма человека отсутствует фермент целлюлоза, поэтому клетчатка не переваривается. Но благодаря ей происходит стимуляция перистальтики кишечника, I организма выводится холестерин, Она способствует развитию полезных бактерий, тем самым улучшая пищеварение и повышая усвояемое! пищи. Недостаток клетчатки в рационах способствует ожирение развитию запоров, рака толстого кишечника, желчно -каменной болезни сердечно-сосудистых заболеваний.

Инулин содержится в топинамбуре, в корне цикория (эти растении рекомендуют больным сахарным диабетом). Инулин в организм человека под действием пищеварительного сока распадается на фруктозы, которая, не повышая сахар в крови, очень быстро превращается в гликоген.

Пектиновые вещества (углевод подобные) содержатся в овощах фруктах, способствуют выведению из организма человека вредных веществ, стимулируют пищеварение. Пектиновых веществ много в яблоках, сливе, клюкве, крыжовнике. Пектиновые вещества включают в свой состав протопектин, пектин, пектиновую и пековую кислоты. Протопектин содержится в клеточных мембранах свежих плодов и овощей, обеспечивая им жесткость; пектин - желчеобразующее вещество клеточного сока плодов и овощей.

Велико значение углеводов в защитных реакциях организма особенно протекающих в печени. Так, кислота соединяется с некоторыми токсичными веществами, образуя нетоксических сложных эфир, которые, благодаря растворимости в воде, удаляются из организма с мочой. При потреблении избыточного количества углеводов, особенно высоко рафинированных, часть из них может превратиться в жир, особенно при малоподвижном образе жизни. К высоко рафинированном углеводам относятся сахар, все виды кондитерских изделий, особенно выпеченных из высшего сорта пшеничной муки.

Пища, богатая углеводами, нарушает жировой обмен, увеличивает синтез холестерина и его уровень в крови; снижает синтез витаминов кишечными микроорганизмами.

Дата добавления: 2015-03-31