Крупяные котлеты, биточки, клецки

Изделия из каш

Жидкие каши

Вязкие каши

Каша рассыпчатая с грибами

Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

Мелко нашинкованный лук пассеруют со шпиком, нарезанным мелкими кубиками. Готовую рассыпчатую кашу перемешивают с пассерованным луком. Отпускают на порционной сковороде или в баранчике.

Яйцо варят вкрутую, очищают и мелко шинкуют. Рассыпчатую кашу заправляют маслом и посыпают рубленым яйцом.

Подготовленные грибы отваривают, рубят ножом и вместе с грибным отваром добавляют в воду. При отпуске готовую кашу заправляют мелко нарезанным пассерованным луком.

Эти каши готовят на воде и на цельном или разбавленном молоке иногда с добавлением сахара. Вязкая каша представляет собой довольно густую массу. Зерна ее должны быть хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между собой. На тарелке такая масса должна держаться горкой. Подают вязкие каши со сливочным или топленым маслом в горячем виде, иногда их посыпают сахаром.

Часто вязкие каши приготовляют с добавлением различных продуктов: тыквы, чернослива, моркови.

Каша пшенная вязкая с тыквой. Подготовленную тыкву нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или в молоко, разбавленное водой, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают перебранную и вымытую крупу и варят кашу до готовности.

Каша рисовая вязкая с черносливом. Чернослив отваривают в воде. Затем отвар сливают, добавляют в него нужное количество воды, доводят до кипения, всыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. При отпуске сверху на кашу кладут чернослив и поливают маслом.

Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости — молока или молока, разбавленного водой. Для их приготовления используют чаще всего пшено, рис, ячневую, пшеничную, овсяную, манную крупы, геркулес. Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, маргарином, вареньем, а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске. Этот вид каш широко используется в диетическом и детском питании.

Рассыпчатые и вязкие каши служат полуфабрикатами для приготовления различных изделий из них: запеканок, пудингов, крупеников, биточков, котлет, клецек.

Для приготовления этих изделий используют различные вязкие каши, сваренные на молоке или на молоке, разбавленном водой, — пшенную, рисовую, манную, пшеничную и т. д. Готовую кашу охлаждают до температуры 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца и все перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (овальной формы) или биточки (круглой формы), панируют их в сухарях и жарят.

Крупяные котлеты и биточки готовят также с добавлением творога. Для этого вязкую кашу пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют протертый творог, яйца, взбитые с сахаром, перемешивают, массу формуют, панируют в сухарях и жарят.

Клецки готовят из вязкой манной каши, охлажденной до 70°. В нее добавляют в несколько приемов сырые яйца при интенсивном помешивании. Полученную массу разделывают на клецки с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают их в подсоленной воде.

Котлеты и биточки отпускают как в горячем, так и в холодном виде с различными соусами (молочными, грибными, сладкими фруктовыми соусами в горячем виде), со сметаной, вареньем и повидлом. Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром и ароматизируют ее ванилином.

Манные клецки подают со сметаной или сливочным маслом и тертым сыром, а также используют в качестве гарнира к бульонам.

Дата добавления: 2015-03-31