Характеристика полуфабрикатов

ВВЕДЕНИЕ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине «Кулинария»

На тему: «Полуфабрикаты для мучных изделий.
Сливочные, масляные кремы»

Выполнил: студент III курса,
группы Т-12, по специальности 260807 «Технология продукции
общественного питания»

Севостьянов Юрий Юрьевич

Проверила: преподаватель:

Григорьева Алла Антоновна

г.Кингисепп 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………
1. Характеристика полуфабрикатов …………………………………
2. Технологическая часть ……………………………………………..
3. Сливочные, масляные кремы ………………………………………
3.1. Основные группы кремов ……………………………………….
3.2. Виды и причины брака крема …………………………………..
3.3. Технология приготовления сливочных кремов ……………….
3.4. Крем масляный основной ………………………………………
Заключение …………………………………………………………………
Список используемой литературы ……………………………………….

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил. Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

Характеристика песочного полуфабриката

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название - песочное). Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %.

Характеристика заварного полуфабриката

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Заварной полуфабрикат темно - желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23 %.

Дата добавления: 2015-03-31