![]() КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Технологическая часть
Технология приготовления песочного полуфабриката в тестомесильную машину загружают все сырье, за исключением муки и перемешивают до однородной массы 13-18 минут. После этого засыпают муку и замешивают 2-3 минуты. Более длительный замес с мукой приводит к затяжению теста, изделия получаются деформированные. Песочное тесто раскатывают в пласт, толщиной 5-7 мм, на пласт накладывают рядом формочки, от чего края вырубают порции теста (тесту придают нужную форму). Выпекают при t 220-240°С в течение 20 мин. Окончание выпечки определяют по золотистому цвету.
Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.
Технология приготовления заварного полуфабриката Приготовление теста состоит из двух стадий: 1. заварка муки в кипящей воде с маслом и солью 2. замес заваренной массы с большим количеством яиц. Мука для заварного полуфабриката должна содержать 28-36% сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. В этом случае следует добавить углекислый аммоний из расчета 3 гр. на 1 кг муки. Аммоний способствует вздутию теста и образованию полости. Приготовление заварки -в варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. К расплавленной массе добавляют муку и в течение 5-10 минут быстро перемешивают смесь лопаткой до получения однородной массы, без комочков. При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество влаги и образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы 80-85 градусов, влажность 38-39 %. Массу переносят в взбивальную машину, где она при перемешивании охлаждается до 65-70 градусов Замес заваренной массы с большим количеством яиц - в перемешанную и охлажденную заварку постепенно добавляют меланж и в течение 15-20 минут производят замес. Тесто должно быть однородным, без комочков. Температура готового теста 40 градусов Готовое тесто отсаживают на листы слегка смазанные маслом. Выпечка производится при 190-210 градусов в течение 32-40 минут. Во время выпечки тесто слегка расплывается, быстро образует корочку; большое количество влаги в тесе, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, в результате чего внутри образуется полость (пустота). Готовность полуфабриката определяют: 1. по цвету корочки – золотисто-коричневая 2. наличие некоторых трещин на поверхности, но без сквозных трещин. З. образование полости. При повышенной температуре выпечки полуфабрикат получается с рваной поверхность и деформируется; при пониженной температуре (около 180 градусов) - с плохим подъемом, так как не обеспечивается интенсивность испарения воды в тесте. Впервые 10-12 минут выпечки, когда происходит интенсивное образование полости и корочки, лучше поддерживать температуру 220 градусов, а затем 210-220 градусов. Готовый полуфабрикат поступает на отделку после охлаждения. Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и причины их возникновения.
Инструктивно-технологическая карточка Инструктивно-технологическая карточка на 1 кг песочного полуфабриката
Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 1376; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |