Виды и причины брака крема

Сливочные, масляные кремы

Кремы представляют собой пышную взбитую массу, приготовленную из смеси сливочного масла, сахара и яиц. Для кремов используют масло сливочное несоленое. Готовят кремы перед употреблением.

3.1. Основные группы кремов:

ü масляные

ü белковые

ü заварные

ü сливочные и сливочно-сметанные

1. Масляный крем слабой консистенции Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

2. Масляный крем творожистый с крупинками. Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.

Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

4. Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.

Причины брака: неудовлетворительное качество белка, неправильное сбивание белка.

Кремы – это полуфабрикаты, которые готовятся преимущественно путем сбивания, в результате чего образуется пышная, пластическая масса.

Кремы имеют отличный вкус, повышенную калорийность и, в благодарность своей пластичности и способности сохранять предоставленную форму, широко используются для отделки поверхности изделий рисунками с помощью различных приспособлений.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления крема разделяют на масляные, белковые, сливочно-сметанные, заварные. Кремы масляные наиболее распространенные, их используют для отделки изделий, склеивания и смазки выпеченных пластов, заполнение полостей выпеченных полуфабрикатов. Кремы белковые легкие, пышные, воздушные и поэтому используются только для отделки поверхности и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Сливочно-сметанные кремы подобные по консистенции к белковым, но благодаря повышенной влажности, кроме отделки поверхности, их используют для смягчения выпеченных пластов при приготовлении национальных изделий (из медового и медово-орехового теста и т.д.). Заварные кремы не используют для украшений, поскольку они имеют неустойчивую консистенцию, ими склеивают испеченные пласты и заполняют полости выпеченных полуфабрикатов (например, изделий из заварного теста. Но кремы имеют один недостаток – они быстро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурного и санитарного режима.

Дата добавления: 2015-03-31