Технология приготовления сливочных кремов

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и лёгкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. При приготовлении этого крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение даже одного из них может привести к неудаче.

Густые сливки, содержащие 35 % жира, взбиваются хорошо; из 25 – процентных сливок крем можно получить только с добавлением желатина.

Сливки должны быть свежими. Пред использованием их надо сильно охладить. Для этого бутылку со сливками помещают на 2 часа в холодильник, в холодную воду, в лёд или снег. Охлаждают также венчик и кастрюлю. Взбивать надо, по возможности, в холодном помещении, поставив в холодную воду, в лёд или снег, посыпанный солью. При неподходящей температуре сливки могут не дать пышной пены.

Окружающий воздух должен быть чистым, так как крем воспринимает посторонние запахи.

Взбивают сливки венчиком, вначале медленно, затем ускоряют движение и продолжают взбивать до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания заворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует выложить их на частое сито и дать стечь жидкости, после чего снова взбивать. Повторная неудача указывает на то, что сливки были слишком жидкими или тёплыми и крема из них не получится.

Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до образования масла.

Крем из сливок следует приготовлять непосредственно перед употреблением. Изделия с этим кремом могут храниться не более 2 – 3 часов, в холодном месте. Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и течёт; кремы, приготовленные с желатином, лучше и дольше сохраняют форму, но имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.

Сливочными кремами украшают поверхность пирожных и тортов, заполняют трубочки, корзиночки и свёрнутые рулончиком вафли. Для прослойки их применяют только в бисквитных тортах и пирожных; прослаивать этими кремами песочные и слоёные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится, а при резки и во время еды выдавливается.

Так же как масляным и заварным, основным сливочным кремам можно придать различный вкус и аромат с помощью добавок.

Сливочные и сливочно-сметанные кремы готовят из 30-35%-ных сливок или сметаны такой же жирности, или смеси сметаны и сливок в соотношении 1:2,5. Чтобы сливочные кремы лучше сохраняли форму, к ним добавляют желатин.

Сливки (35%-ные) 963, сахарная пудра 97, сахар ванильный 10. Выход 1000 г.

Сливки охлаждают до 2 0С и взбивают во взбивальной машине на малой скорости, а затем на большой. После образования густой пышной пены, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру и ванильный сахар.

Для придания крему устойчивости в него можно добавить желатин (20 г на 1000 г крема). Желатин промывают кипяченой водой, заливают сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч. Набухший желатин растворяют при нагревании на водяной бане и охлаждают до 40 0С. Теплый процеженный раствор вводят в конце взбивания сливок. Используется крем сразу же после приготовления.

Сливочный крем с желатином можно подкрашивать, добавлять различные вкусовые и ароматические вещества, без желатина - только ванильную пудр у и не подкрашивают.

Дата добавления: 2015-03-31