Выход: —- 60

Выход: — 40

На хлеб кладут ломтик колбасы, поливают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают.

25. Бутерброд "Селянски"

Цыпленок-бройлер 48 46

Масса вареной мякоти птицы — 20

Горчица столовая № 886 5 5

Масло сливочное 5 5

Майонез 10 10

Сыр 5,4 5

Хлеб, батон_________________________________________ 20

Сливочное масло растирают с горчицей и намазывают на хлеб. Мякоть отварной птицы без кожи мелко рубят, заправляют частью майонеза (5 г) и укладывают на хлеб, сверху поливают оставшейся частью майонеза, посыпают тертым сыром и запекают.

191. Рыба с овощами под майонезом

Треска
или окунь морской
Масса припущенной рыбы	—
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
Масса пассированных овощей	—
Майонез
Выход:	—

Филе рыбы с кожей без реберных костей припускают, нарезают ломтиками. Овощи, нарезанные ломтиками, пассируют, заправляют частью майонеза.

На блюдо укладывают овощи, затем рыбу и ставят на холод на 2 часа.

При отпуске рыбу поливают оставшимся майонезом.

466. Омлет натуральный	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	—		—
или меланж
Молоко или вода
Масса омлетной смеси	—		—
Маргарин столовый
Масса готового омлета	—		—
Масло сливочное
Выход:	—		—

I II

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным маслом.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
492.Сырники из творога
Творог
Мука пшеничная
Яйца	—		---
Сахар			—-	—-
Масса полуфабриката	—-		—-
Маргарин столовый
Масса готовых сырников	—-		—-
Сметана или варенье
или масло сливочное
или сахар
и сметана
или coуc №№ 850. 853.890-892. 894. 895	—-		—-
Выход: со сметаной или вареньем	—-		—-
с маслом сливочным	—-		—-
с сахаром и сметаной	—-		—-
с соусом	—-		—-

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. № 482.

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

562. Мясо отварное	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (покромка, лопаточная часть,
грудинка)
или баранина (лопаточная часть,
грудинка)
или свинина (лопаточная часть,
грудинка)
или телятина (лопаточная часть,
грудинка)
Морковь
Лук репчатый					2,5
Петрушка (корень)					—	—
Масса отварного мяса	—		—		—
Гарнир	—		—		—
Coус №№ 816. 819. 834. 835. 857	—		—		—
Выход:			—		—

Отварное мясо (с. 31) гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым или сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, капуста тушеная.

Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

579. Бифштекс

Говядина (вырезка)
Жир животный топленый				—
Масса жареного бифштекса	—		—		—
Хрен (корень)					—	—
Масло зеленое № 869			—	—	—	—
Гарнир	—		—		—
Выход:	—		—		—

Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства 30 г на порцию.

I II

587. Лангет с помидорами	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка)
Жир животный топленый
Масса жареного лангета	—		—
Помидоры жареные № 782	—		—
Гарнир	—		—
Выход:	—		—

Гарниры — картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, тыква, кабачки.

при отпуске гарнируют, поливают мясным соком и кладут на лангет половинки поджаренных помидоров.Гарниры — картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, крокеты

589. Антрекот
Говядина (толстый, тонкий края)
Жир животный топленый
Масса жареного антрекота	—		—		—
Масло зеленое № 869						—
Хрен (корень)
Гарнир Выход:	—		—		—

Антрекот нарезают из толстого или края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм,и строганным хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут нанего кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства 30 г на порцию.

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

593. Поджарка Говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)

Или свинина(корейка, тазобедренная часть)

или баранина (корейка, тазобедренная часть)

или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)

Масса жареного мяса

—

—

—

Лук репчатый

Жир животный топленый

—

Масса пассированного лука

—

Томатное пюре

Масса пассированного лука и томата

—

—

—

Гарнир

—

—

—

Выход:

—

—

—

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане; сложные гарниры

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности, добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

631. Азу	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой, наружный куски тазобедренной части)
Жир животный топленый
Томатное пюре
Лук репчатый
Мука пшеничная
Помидоры свежие			—	—	—	—
Огурцы соленые
Картофель
Чеснок	1,0	0,8	1,0	0,8	1,0	0,8
Масса тушеного мяса	—		—		—
Масса соуса и овощей	—		—		—
Выход:	—		—		—

I II III

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин, за 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Азу можно готовить и по I колонке без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

645. Бифштекс рубленый	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (лопаточная часть)
Шпик несоленый
Молоко иливода
Перец черный молотый	0.06	0,06	0,04	0,04	0,03	0,03
соль	1,7	1,7	1,2	1,2	0,9	0,9
Масса полуфабриката	—		—		—
Жир животный топленый
Масса жареного бифштекса	—		—		—
Гарнир	—		—		—
Выход:	—		—		—

I II III

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

715.Котлеты по-киевски	БРУТТО	НЕТТО
Цыпленок-бройлер^1		80+7^2
или курица^1		83+7^2
Масло сливочное
Яйца	—
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката из филе цыплят-бройлеров	—	142+7^2
Масса полуфабриката из филе кур	—	145+7^2
Кулинарный жир
Масса жареной котлеты из цыплят-бройлеров	—	125+7^2
Масса жареной котлеты из кур	—	128+7^2
Гарнир	—
Выход: из цыплят-бройлеров из кур^1 ^1Мякоть без кожи. ^2Масса косточки.	— —	275+7^2 278+7^2

Подготовленное филе фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлету гарнируют. Котлеты можно подавать на гренках

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.

491. Вареники ленивые отварные
Вареники ленивые (полуфабрикат)	—		—
Масса вареныхвареников	—		__—	200
Масло сливочное
или сметана
или сахар
Выход: с маслом	—		—	210
со сметаной	—		—	225
с сахаром	—		—	220

Вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течении 4-5 минут.

Отпускают вареники с маслом, сметаной или сахаром

955. Мусс яблочный (на крупе манной)	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Сахар
Крупа манная
Кислота лимонная	1,5	1,5
Вода
Выход:	—

Яблоки без семенных гнезд нарезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения, затем в отвар тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Цыпленок-бройлер
или курица
или индейка
Маргарин столовый
Масса готовой птицы	—		—
Соус:
Орехи грецкие
Масло сливочное
Лук репчатый
Мука пшеничная
Яйца (желток)	—		—
Чеснок		2,3		1,6
Уксус 9%-ный
Гвоздика	0,2	0,2	0,15	0.15
Корица	0,2	0,5	0,15	0,15
Перец красный молотый	0,5	0,5	0,3	0,3
Шафран	0.05	0,05	0,03	0,03
Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви)	0.2	0,2	0,15	0,15
Бульон куриный
Масса соуса	—		—
Выход:	—		—

Дата добавления: 2015-03-31