Кулебяки

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой кулебяку смазывают меланжем и сверху прокалывают в нескольких местах. Выпекают изделия при температуре 220-240°С 45-60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано на с. 409, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100-150 г, подают в горячем и холодном виде.

1130. Лапша домашняя
Мука пшеничная
Мука на подпыл
Яйца	—
Вода
Соль
Выход подсушенной лапши		—

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для набухания. Куски готового теста кладут на стоя, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 ч при температуре 40-50°С.

Фарши мясные	1138. с луком	1139. с яйцами	1140.с рисом		1141. с рисом и яйцами
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
или свинина (котлетное мясо)			—	—
или баранина (котлетное мясо)			—	—
Маргарин столовый
Лук репчатый
Масса пассерованного лука	—		—		—		—
Крупа рисовая	—	—	—	—
Масса вареного риса	—	—	—	—	—		—
Мука пшеничная
Яйца	—	—	—		—	—	—
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Соль
Петрушка (зелень)^2			—	—
Выход:	—		—		—		—
^1При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой ^2Фарш можно приготавливать без добавления зелени

I способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и пассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

II способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцами, рисом или рисом и яйцами в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатый рис, или рубленые яйца с рассыпчатым рисом.

216. Паштет из печени	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья		882/600^1		1029/700 ^1
или печень свиная, или баранья, или телячья		882/600^1		1029/700^1
Масло сливочное
Шпик несоленый
Лук репчатый		100/50^1		100/50^1
Морковь		74/50^1		74/50^1
Яйца	—-		—
Молоко или бульон
Выход:	—-		—-

¹В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе – масса готового продукта

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой

Дата добавления: 2015-03-31