Кофе на молоке по-варшавски

Пудинг яблочный с орехами

Яблоки
Молоко
Яйца	—
Сахар
Миндаль очищенный^1
Масса миндаля жареного	—
Крупа манная
Масло сливочное
Соль	0,2	0,2
Масса пудинга	—
Coус № 891	—
Выход:	—

Можно использовать и другие орехи.

Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2-3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, охлажденную до 60-70°С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, перемешивают, вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.

Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.

К пудингу подают соус абрикосовый.

	НЕТТО
Кофе натуральный или кофе натуральный с цикорием
Водя
Сахар
Молоко топленое
Молоко для пенок
Выход: ^1 Масса пенок, получаемых из 85 г молока.	200/5'

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

1017. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	НЕТТО
Кофе черный № 1009 (2-й вариант)
Сахар
Сливки взбитые № 967
Выход:	100/30

В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.

1015. Кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром"	НЕТТО	НЕТТО
Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (консервы)
Вода
Выход:

Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, размешивают и доводят до кипения.

1016. Кофе по-восточному	НЕТТО
Кофе натуральный
Сахар
Вода
Выход:

Мелко смолотый натуральный кофе (с. 41) засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по-восточному можно готовить без сахара.

1078. Тесто для пельменей	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
Яйца	—
Вода
Соль
	Выход:
	Влажность, %
	Из указанного в рецептуре количества муки 1,0-1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.

1087. Тесто для вареников	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная^1
Яйца	—	55^2	—	55^2
Молоко			—	—
или вода
Сахар			—	—
Соль
Выход:	—		—
влажность, %	—		—
Из указанного в рецептуре количества муки 1,0-1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

В муку добавляют нагретое до 30-35°С молоко или воду, затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто. Перед формованием вареников тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания эластичности.

	Расход сырья и	полуфабрикатов, г
	из дрожжевого теста	из пресного слоеного теста
Тесто дрожжевое № 1100		—
Тесто слоеное № 1101	—
Мука на подпыл
Фарш №№ 1138-1158
Яйца или меланж для смазки кулебяк
Масло растительное для смазки листов		—
Выход

Дата добавления: 2015-03-31