I II III

647. Котлеты натуральные рубленые	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Баранина (лопаточная часть)
Жир-сырец бараний^1
или свинина (лопаточная часть)
Вода						7 4
Масса полуфабриката	—		—		—
Жир животный топленый
Масса жареных котлет			—		—
Гарнир	—		—		—
Выход:	—		—		—
^1Используют для котлет из баранины.

Приготовленный согласно рецептуре фарш (с. 33) разделывают и виде котлет и жарят.

Котлеты при отпуске гарнируют и поливают мясным соком.

В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8, 5 г нетто на порцию пo I, II и III колонкам соответственно), Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

653. Колбаски по-слуцки	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (котлетное мясо)
Морковь
Чеснок	6,4
Яйца	—
Лук репчатый
Вода
Крахмал картофельный
Масса полуфабриката	—
Жир животный топленый
Масса готовых колбасок	—
Гарнир	—
Coус №№ 816. 819-821. 853-855	—
Выход:	—

Мясо пропускают через мясорубку, соединяют с тертой сырой морковью, чесноком, рубленым сырым луком, яйцами, добавляют воду, соль, специи; массу выбивают, формуют в виде колбасок по 2 шт. на порцию панируют в крахмале, жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают колбаски с гарниром, поливают соусом, можно отпускать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, капуста тушеная.

211. Руляда из птицы со свининой и черносливом	БРУТТО	НЕТТО
Цыпленок-бройлер		1000'
Свинина (тазобедренная часть)
Чернослив		200/150^2
Масса полуфабриката	—
Выход:	—
^1Мякоть с кожей.
^2 В числителе масса набухшего чернослива, в знаменателе - без косточки.

На снятую с тушки курицы мякоть с кожей укладывают отбитые куски свинины, посыпают солью. перцем, затем кладут подготовленный чернослив без косточки, сворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят 1-1,5 часа. Готовую руляду кладут под пресс и охлаждают. Руляду нарезают ломтиками, отпускают с овощным гарниром, соусом хрен, майонезом и его производными.

1135. Профитроли
Мука пшеничная
Масло сливочное
Яйца	—
Вода
Сахар
Cоль
Масса теста	—
Маргарин столовый для смазки листов
Выход:

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5-6 мин. Тесто охлаждают до 60-70°С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
657. Зразы рубленые
Говядина (котлетное мясо)
или свинина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
иди баранина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса	—		—
Фарш:
Лук репчатый	—
Жир животный топленый
Масса пассерованного лука	—		—
Яйца			—
Петрушка (зелень)
Масса фарша	—		—
Сухари
Масса полуфабриката	—		—
Жир животный топленый
Масса жареных зраз			—
Гарнир	—		—
Coус №№ 816.819.821	—		—_
Выход:	—		—

Котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и жарят. Зразы отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию.

Зразы можно готовить без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука.

Вместо указанного в рецептуре фарша, зразы можно фаршировать омлетом (рец. №466), нарезанным мелкими ломтиками.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, луковый с горчицей.

728. Котлета "Папараць-кветка"
Цыпленок-бройлер^1
или курица^1
или индейка^1
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Сыр 11
Масло сливочное
Яйца	—
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир
Масса жареной котлеты	—
Гарнир	—
Выход: ^1 Мякоть с кожей.

Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на лепешки толщиной 0,5 см. укладывают на середину фарш и формуют в виде пирожка, смачивают в лье зоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 10-15 мин до образования поджаристой корочки.Для фарша: сыр натирают на крупной терке, соединяют со сливочным маслом.Отпускают котлету с гарниром.Гарниры горошек зеленый консервированный, картофель жареный; сложные гарниры.

Свинина (тазобедренная часть)
или телятина (тазобедренная часть)
или баранина (тазобедренная часть)
Яйца	—		—	—	—
Сухари
Масса полуфабриката из свинины, телятины	—		—		—
из баранины	—		—		—
Жир животный топленый
Масса жареного шницеля из свинины, телятины	—		—		—
из баранины	—		—		—
Каперсы			—	—	—	—
Лимон			—	—	—	—
Гарнир	—		—		—
Выход: из свинины, телятины	—		—		—
Из баранины	—		—		—

604. Шницель

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбиваютирыхлят, придаваяим овально- продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на гарнир, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (1 колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры

			Расход сырья на 1 кг в г
1100. Tecro дрожжевое	для пирожков жареных	для пирожков печеных	для ватрушек пирогов, кулебяк
и тесто дрожжевое сдобное
простых	сдобных	простых	сдобных
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов^1	^1 605
Сахар
Маргарин столовый
Яйца или меланж	—
Соль
Дрожжи (прессованные)
Воза
Выход:
Влажность. %

¹Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта

Дрожжевое тесто приготавливают двумя способами — опарным и безопарным. Безопарным способом тесто приготавливают преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

Безопарный способ. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Опарный способ. В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3раза.

Дата добавления: 2015-03-31