Определение общего количества микроорганизмов

Для выявления аэробов и анаэробов, а также для подсчёта общего количества микробных тел в 1 г готового продукта готовят взвесь, которая служит исходным материалом для посева на питательные среды.

Определение общего количества микробов в колбасных изделиях служит дополнительным методом установления их свежести. Наличие более 1,5 млн микробов в 1 г продукта свидетельствует о его порче.

Учитывая, что микробы развиваются в колбасных изделиях неравномерно (погнёздно), пробы для приготовления взвеси отбирают как можно с большей площади продукта.

Отбор точечных проб в условиях производства для бактериологического анализа проводят в соответствии с действующей нормативной документацией.

В зависимости от вида продукта объединённую пробу массой 50 г составляют из точечных проб следующим образом:

колбасные изделия в оболочке и продукты из свинины, баранины и говядины помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), тщательно протирают ватным тампоном, смоченным этанолом, и дважды обжигают над пламенем. Затем батоны разрезают вдоль стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона;

из свиных, бараньих, говяжьих продуктов на костях и из бекона пробы вырезают стерильным инструментом из различных участков обожжённого образца на глубине 2-3 см от поверхности, предпочтительно ближе к кости;

изделия без оболочки (мясные хлебы, паштеты, студни и другие изделия) исследуют с поверхности и в глубине продукта.

Тампоны помещают в пробирки, содержащие 5 см3среды Кесслера.

Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), смачивают этанолом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке, составляя из них одну объединённую пробу для каждого образца в отдельности. Пробу помещают в предварительно взвешенный стерильный бюкс или чашку Петри.

Из объединённой пробы каждого образца в стерильную посуду (пергамент) берут навеску массой 20 г с точностью ± 0,1 г.

Затем готовят испытуемую взвесь. Для этого растирают 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2-3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см3раствора стерильной пептонной воды массовой долей 0,1 %. При растирании проб варёных изделий мажущейся консистенции (ливерные, кровяные колбасы) стерильный песок можно не добавлять.

Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.

1 см3 приготовленной взвеси содержит 0,2 г продукта.

Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объёму, взятых с таким расчётом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одной чашке Петри проводят посев 0,1 г, а на другой – 0,01 г продукта.

Для посева 0,1 г продукта готовят первое разведение испытуемой взвеси: стерильной пипеткой с широким концом отбирают 5 см3 испытуемой взвеси, переносят её в пробирку с 5 см3стерильного физиологического раствора или пептонной воды. Конец пипетки должен быть опущен ниже поверхности раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. 1 см3полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта.

Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 см3и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0,01 г продукта готовят следующее разведение: стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки, отбирают 1 см3и переносят в пробирку с 9 см3стерильного физиологического раствора. 1 см3испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 см3этого раствора переносят в стерильную чашку Петри так, как описано выше. При необходимости таким же образом готовят последующие разведения.

После внесения разведения анализируемой взвеси в чашки Петри их заливают 12-15 см3расплавленного и охлаждённого мясопептонного агара. Взвесь быстро смешивают с мясопептонным агаром, вращая чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна чашки Петри, попадания среды на края и крышку чашки.

После застывания агара чашки Петри перевёртывают и помещают в термостат с температурой 37ºС на 48 ч. Затем подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших на чашках.

Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы. Для этого чашку кладут вверх дном на чёрный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью.

Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчёта двух чашек разной массы продукта.

Дата добавления: 2015-03-29