Определение протея

Определение бактерий группы кишечной палочки.

0,1 см3взвеси наносят на поверхность среды Эндо, равномерно распределив её по всей площади. После суточного термостатирования изучают морфологию выросших колоний, а из подозрительных на кишечную палочку или на сальмонеллы готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Обнаружение грамотрицательных не образующих спор палочек, дающих на среде Эндо тёмно-красные колонии с металлическим блеском или розовато-красные без блеска указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки. Бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

При необходимости идентификации микробов взвесь пересевают на среду накопления и типизируют по биохимическим и серологическим свойствам.

Для определения присутствия протея вносят 0,1 см3взвеси в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Пробирки помещают в термостат температурой 37ºС строго вертикально. Через 18-24 ч посевы просматривают. Обращают внимание на образование ползучего вуалеобразного налёта с голубым оттенком. На скошенном мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода Протеус окрашенные по Граму мазки микроскопируют и изучают подвижность микробов в «раздавленной» или «висячей капле».

Контрольные вопросы

1. Какова методика отбора проб колбас для бактериологического исследования?

2. Как исследуют колбасы для выявления бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, протея?

3. Из чего состоит бактериологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса?

ТЕМА 4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОНСЕРВОВ (4 ч)

Вопросы для самостоятельной внеаудиторной подготовки

1. Перечислите источники микрофлоры консервированных продуктов.

2. Что подразумевают под термином «остаточная микрофлора» консервов? Какие микроорганизмы входят в состав остаточной микрофлоры консервов?

3. Какие консервы считают промышленно-стерильными?

4. Назовите наиболее распространённые виды порчи консервов.

Литература: (2, 3, конспект лекций).

ЦЕЛЬ РАБОТЫ. Ознакомиться с методами бактериологического исследования консервов.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ. Исследование консервов после стерилизации. Готовые консервы подвергают бактериологическому исследованию в следующих случаях:

обнаружение в партии повышенной микробной обсеменённости или наличие спор облигатных анаэробов в содержимом банок перед стерилизацией;

отступление от технологических инструкций при изготовлении данной партии продукта;

закладка консервов на длительное хранение;

изготовление консервов на экспорт;

отсутствие показателя допустимой бактериальной обсеменённости консервов до стерилизации.

Для бактериологического исследования готовой продукции согласно ГОСТ 87560-70 отбирают среднюю пробу от сменной выработки консервов одного наименования и одного размера тары. При фасовании консервов в жестяную или стеклянную тару вместимостью до 1 л отбирают две банки, которые завертывают в бумагу, опечатывают или пломбируют. Пробы сопровождают актом изъятия проб и этикеткой, на которой указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, наименование, сорт и дату выработки продукта, дату отбора пробы, номер ГОСТа или технических условий на данный продукт.

В лаборатории образцы консервов осматривают – банки должны быть без дефектов (бомбаж, следы подтёков и т. д.). Их тщательно моют, вытирают полотенцем и проверяют на герметичность в сосудах с горячей водой. Для микробиологического исследования отбирают только герметичные банки. Отобранные консервы подвергают термостатной выдержке.

Для выявления жизнедеятельности мезофильных факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов мясные и мясорастительные консервы, сосиски, ветчину, а также другие консервы с pH ˃ 4,4 термостатируют при температуре 37 ± 0,5 ºС.

Консервы в таре вместимостью 1 л и менее выдерживают в термостате в течение 5 сут, консервы вместимостью более1 л – 10 сут.

Для установления стерильности или выявления жизнедеятельности термофильных аэробных, факультативно-анаэробных и термофильноанаэробных микроорганизмов овощемясные консервы для детского и диетического питания и другие консервы в таре любой вместимости термостатируют в течение 3 сут при 55 ± 0,5 ºС непосредственно перед высевом. После термостатирования консервы выдерживают в течение 24 ч при комнатной температуре, после чего отмечают наличие дефектов тары.

Наряду с термостатной выдержкой из консервов, отобранных для анализа, делают высевы на питательные среды, чтобы установить характер остаточной микрофлоры.

Порядок выполнения работы

Поверхность банки перед вскрытием обтирают ватным тампоном, смоченным спиртом и фламбируют. После обжигания остриём пробойника прокалывают отверстие диаметром 1-1,5 см в крышке банки. После вскрытия банки пробойник убирают и высевают содержимое банки на питательные среды. Материал из банки берут стерильной стеклянной трубкой с внутренним диаметром 0,8 см (непосредственно перед высевом одну из трубок в проверяют на стерильность). Посев проводят в асептических условиях. В каждой пробе должно быть немного жидкости (бульона) и плотных кусочков продукта (мяса, фарша и т. д.).

Для выявления мезофильных аэробных микроорганизмов из каждой банки по 2 см3высевают в две пробирки мясопептонного бульона с глюкозой. Посевы инкубируют в термостате с температурой 37 ºС в течение 5 сут с ежедневным просмотром.

Для выявления анаэробов посев проводят в две пробирки со средой Китта-Тароцци. Перед посевом для удаления растворённого кислорода среду регенерируют нагреванием, затем стеклянной трубочкой в каждую пробирку вносят 2 см3 содержимого банки, засеянные пробирки выдерживают при температуре 37 ºС в течение 5 сут, ежедневно контролируя рост культур.

Для выявления возбудителей ботулизма пробу консервированного продукта не менее 30 см3или пробу жидкости 2 см3высевают в четыре флакона с регенерированной средой Китта-Тароцци. При этом проводят обработку посевов. Первый флакон прогревают при 80 ºС в течение 30 мин, второй оставляют без прогрева и термостатируют при 37 ºС. Третий флакон с посевом прогревают при 60 ºС в течение 15 мин, а четвёртый не прогревают. Посевы термостатируют при температуре 30 ºС. За посевами наблюдают 10 суток.

Для выявления коагулазоположительных стафилококков проводят посев на желточно-солевой агар. На нём колонии токсигенных стафилококков образуют «радужный венчик».

Сульфитредуцирующие клостридии выявляют посевом на среду Вильсон-Блера, на которой в результате восстановления сульфата натрия в сульфит натрия происходит взаимодействие с хлоридом железа, среда чернеет за счёт образования сульфита железа.

Учёт результатов бактериологического исследования консервов. Для выявления мезофильных аэробных микроорганизмов при появлении признаков роста аэробных микроорганизмов (помутнение мясопептонного бульона, образование пристеночного кольца или плёнки и осадка) готовят мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют.

Если в мазках обнаруживают крупные грамположительные палочки или кокки, проводят высев на мясопептонный агар. Выросшие затем на МПА микробные колонии изучают в дальнейшем для идентификации микроорганизмов.

При выявлении в мазках мелких грамотрицательных неспорообразующих палочек из посевов делают высевы на среду Эндо, скошенный агар по Шукевичу и на МПА с 1 % глюкозы; ставят каталазную пробу.

Мезофильные анаэробные микроорганизмы вызывают помутнение среды с выделением газа, в результате чего появляется посторонний запах, иногда разлагаются кусочки печени. При наличии роста микробов материал берут пастеровской пипеткой, готовят мазки и окрашивают по Граму. В мазках, содержащих облигатные анаэробные бактерии, обнаруживают грамположительные спорообразующие палочки. Для подтверждения принадлежности выявленных спорообразующих микроорганизмов к мезофильным облигатным анаэробам рода Клостридиум проверяют отсутствие у них каталазы. Если каталаза не выявлена, то считают, что в посевах присутствуют мезофильные облигатные анаэробы из рода Клостридиум.

При обнаружении признаков роста микроорганизмов на среде Китта-Тароцци посевы выдерживают в термостате 6 сут, периодически отбирая из флаконов культуральную жидкость для анализа. Из культуры готовят мазки, окрашивают их по Граму. При наличии в среде возбудителя ботулизма отмечают помутнение среды, газообразование, маслянокислый запах. В мазках, окрашенных по Грамму, обнаруживают грамположительные крупные палочки со спорами в виде ракеток. Если в консервированном продукте возбудитель находится в вегетативной форме, то видимый рост микроорганизмов можно наблюдать в непрогретых флаконах. Культуральную жидкость исследуют на наличие токсина и устанавливают его тип. Токсигенные свойства культуры определяют путём постановки биопробы на белых мышах. Гибель мышей, получивших один фильтрат 7-дневной культуры, и выживание контрольной группы животных, которым вводили смесь фильтрата с антиботулиническими сыворотками, свидетельствуют о наличии в испытуемой культуре ботулинического токсина. Тип токсина устанавливают по реакции нейтрализации с типоспецифическими сыворотками (А, В, С, Е). В случае выявления Cl. botulinum данная партия консервов считается непригодной в пищу, на что выдаётся заключение санитарно-эпидемиологической службы с предписанием об уничтожении. При выявлении клостридий других видов вопрос об использовании данной партии консервов решают местные органы санитарно-эпидемиологической службы.

Исследование консервов до стерилизации. Бактериальную обсеменённость содержимого консервных банок перед стерилизацией проверяют немедленно после закатки банок.

Для микробиологического исследования консервов до стерилизации отбирают три образца (банки) сразу после закатки.

В лаборатории банки тщательно моют тёплой водой и вытирают. Крышку банки, смоченную спиртом, фламбируют. Банки открывают стерильным пробойником.

Пробы для анализа содержимого банок отбирают в зависимости от вида и консистенции продукта. Если консервы содержат большое количество заливки или бульона, то для высева берут непосредственно жидкую часть продукта. Если в консервах отсутствует жидкая фаза или имеется в незначительном количестве, то в продукт добавляют стерильную воду в соотношении 1:1 и высевают смыв с продукта без разбавления или из последовательно приготовленных разведений. При фасовании в тару вместимостью до 0,5 л содержимое банки перекладывают в стерильную банку (вместимостью 1,5-2 л) с таким же содержанием воды, закрывают крышкой и встряхивают в течение 3 мин, после чего отбирают пробу для посева. В зависимости от предполагаемого микробного обсеменения сырья пробу разводят с таким расчётом, чтобы в чашке с питательной средой выросло не более 300 колоний.

Микробиологические исследования банок перед стерилизацией включают определение общего количества микроорганизмов в содержимом банок, выявление спор облигатных анаэробов и термофильных бактерий (возбудителей плоскокислой порчи проводится только для консервов, содержащих некислотные продукты – зелёный горошек, фасоль, кукурузу).

Общее количество микроорганизмов определяют ежедневно один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции.

В каждом образце до стерилизации этот показатель не должен превышать следующих значений:

Консервы Допустимое число бактерий в 1 г продукта

мясо тушёное 200000

мясорастительные и салобобовые

консервы при закладке мяса и фарша

с предварительной тепловой обработкой 20000

мясорастительные консервы при закладке

сырого мяса и фарша 50000

паштет мясной, печёночный 10000

Для определения общего количества микроорганизмов в исследуемой пробе консервов делают посев 1 см3(г) продукта или его разведений в чашки Петри с МПА. Через сутки культивирования посевов при температуре 37 єС подсчитывают число выросших колоний и определяют общую микробную обсеменённость по формулам:

X = a/q

при посеве смыва продукта a 10nV вод.

V прод.q

где x – количество микробов в 1 см3(г) продукта; a – число колоний, выросших на чашке; n – степень разведения продукта; V вод. – объём воды в банке, см3; V прод. – объём продукта в банке, см3; q – объём посевного материала, внесённого в чашку, см3.

При удовлетворительном санитарном состоянии технологических линий в содержимом консервных банок до стерилизации не должны обнаруживаться споры облигатных анаэробов.

Для выявления анаэробов из подготовленного для анализа образца стерильной трубкой или пипеткой отбирают примерно 10 см3продукта, вносят в стерильную пробирку и ставят на кипящую водяную баню на 20 мин до достижения внутри пробирки 94-96 єС. После охлаждения 0,5 см3 прогретого продукта засевают в пробирку с накопительной средой Кита-Тароцци. Посевы термостатируют при температуре 37 єС. Спустя 48 ч после посева в среде отмечают газообразование и анаэробный рост. При наличии анаэробного роста из накопительных посевов 1-2 капли высевают в чашки Петри. Чашку Петри заливают 30 см3расплавленного МПА с 1 % глюкозы. Сразу же после застывания агара на его поверхность пинцетом кладут стерильное предметное стекло так, чтобы под ним не было пузырьков воздуха. Затем чашку переворачивают крышкой вниз и ставят в термостат при температуре 37 єС.

Наличие спор облигатных анаэробов в содержимом консервных банок до стерилизации выявляют с профилактической целью 1-2 раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции; немедленно (на следующий день) – после установления повышенной бактериальной обсеменённости консервируемого продукта до стерилизации.

Облигатные анаэробы выявляются на чашке под стеклом в центральной части в виде отдельных колоний или сплошного роста на расстоянии 3-4 мм от края стекла, образуя иногда под стеклом пузырьки газа. Факультативные анаэробы растут не только под стеклом, но и на всей поверхности среды в чашке.

Споры термофильных бактерий выявляют следующим образом: из предварительно прогретой пробы отбирают 5 см3взвеси и вносят в 25 см3МПА с 1 % глюкозы и 0,004 % бромкрезол-пурпура (среда должна иметь слабо-фиолетовую окраску). Посевы помещают в термостат при температуре 55 єС на 24-48 ч. Изменение окраски среды от фиолетовой до жёлтой или появление жёлтых ореолов вокруг колоний свидетельствует о наличии в исследуемой пробе термофильных бактерий.

Возбудителями плоскокислой порчи являются термофильные спорообразующие аэробные микроорганизмы: Bac. stearothermophilus, Bac. aerothermophilus, Bac. coagulans и др.

Термофильные микроорганизмы, размножаясь в продукте в условиях хранения при повышенных температурах (40-70 єС), могут разлагать углеводы с образованием органических кислот без выделения газа. Они не вызывают бомбажа банок, но продукт приобретает кислый запах и неприятный кислый вкус.

Контрольные вопросы

1. В каких случаях проводится бактериологическое исследование консервов?

2. Каковы правила отбора и подготовки образцов консервов для бактериологического исследования?

3. С какой целью проводится исследование консервов до стерилизации и допустимое количество бактерий в 1 г продукта?

ТЕМА 5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ВОДЫ (4 ч)

Вопросы для самостоятельной внеаудиторной подготовки

1. Каковы санитарные требования к водоснабжению на предприятиях мясной промышленности?

2. Какие Вы знаете методы очистки воды для питьевых целей?

3. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах. Каким требованиям они должны соответствовать?

Литература:(3, 4, конспект лекций)

ЦЕЛЬ. Определить микробное число и количество бактерий группы кишечной палочки (коли-титр) в воде.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ. Степень микробного загрязнения воды важно учитывать в технологии пищевых производств. Вода, поступающая на производство, по качеству должна соответствовать санитарным нормам. Для контроля санитарного состояния такой воды регулярно проводят её микробиологический анализ. Водопроводную воду исследуют не реже одного раза в месяц, артезианскую – не реже одного раза в год, воду открытых водоёмов и колодцев – ежедневно.

Пробы воды для микробиологического исследования отбирают с соблюдением правил асептики (стерильности) в стерильную стеклянную посуду с притёртыми или ватно-марлевыми пробками. Перед взятием пробы из водопроводного крана, трубы или колодца с насосом воду спускают в течение 5-10 мин, а края спускной трубы перед набором воды обжигают пламенем. Из открытых водоёмов пробы воды отбирают при помощи специальных приборов – батометров – на расстоянии 10-15 см от дна. В проточных водоёмах пробы отбирают около берега и в центре течения.

При обычном плановом санитарном контроле должно быть взято не менее 500 мл воды, для исследования на присутствие патогенных микроорганизмов – не менее 1 л. Пробы отбирают в часы наибольшего расходования воды на предприятии. Микробиологический анализ воды выполняют не позднее 2 ч с момента взятия пробы.

При санитарно-микробиологическом исследовании воды определяют микробное число и количество бактерий группы кишечной палочки (коли-титр).

Порядок выполнения работы

Дата добавления: 2015-03-29