Фосфоліпіди, воски, ліповітаміни

Важливими представниками складних ліпідів є фосфоліпіди. їх відносять до структурних ліпідів. Вони утворюють складні комплекси з білками, вуглеводами, з яких побудовані мембрани клітин та клітинних структур. Молекули фосфоліпідів побудовані із залишків спиртів (гліцерин, сфінгозин), жирних кислот, фосфатної кислоти і можуть містити азотисті основи (холін, етаноламін), залишки амінокислот та інших сполук.

В залежності від складу гліцерофосфатиди поділяють на фосфатидні кислоти, лецитини, кефаліни, серинфосфатиди, ацетальфосфатиди, фосфоінозитиди.

Гліцерофосфатиди — складні ефіри, утворені гліцерином, фосфатною кислотою і жирними карбоновими кислотами. Серед жирних кислот частіше зустрічаються у складі гліцерофосфатидів міристинова, пальмітинова, стеаринова, пальмітоолеїнова, олеїнова кислоти, арахідонова кислоти.

Фосфатидні кислоти широко розповсюджені у природі. Для цих кислот існують а і β-ізомери. У вигляді калієвих і натрієвих солей фосфатидні кислоти знаходяться у зелених частинах рослин. Лецитини містяться у жовтку курячого яйця (до 10%), молочному жирі (до 1,4%), у мозковій, нервовій тканинах, насінні і ростках рослин. Лецитини мають здатність набрякати і створювати емульсію. Завдяки цьому вони знайшли широке використання як емульгатори у виробництві майонезу, маргарину та ін. Кефаліни містяться у тканинах головного мозку. Серинфосфатиди знаходяться у продуктах тваринного і рослинного походження. Важливою речовиною для тканин головного мозку — є фосфатидилсерин. Ацетальфосфатиди (плазмологени) входять до складу ліпідів головного мозку і м’язів великої рогатої худоби.

Завдяки амфифільній природі фосфоліпіди можуть утворювати емульсії. Фосфоліпіди, одержані як побічні продукти при одержанні олій, використовуються як емульгатори у хлібопекарному та кондитерському виробництві і для одержання маргаринової продукції.

До простих жирів відносяться воски. Це складні ефіри високомолекулярних одноосновних карбонових кислот та одноосновних високомолекулярних спиртів.

Воски широко розповсюджені у природі. У рослин вони вкривають тонким шаром листя, стеблі, плоди і оберігають їх від змочування водою, висихання та дії мікроорганізмів. Бджолиний віск оберігає мед, личинок бджіл. Ланолін — тваринний віск — оберігає волосся і шкіру від дії води. У фітопланктону воски виконують функцію клітинного палива.

Розрізнюють рослинні та тваринні, тверді та м’які воски. Рослинний віск є складною сумішшю органічних сполук з великою масою, він покриває листя та стебла рослин у тропічних та засушливих районах і зменшує випаровування води. Прикладом рослинного воску є карнаубський віск, котрий покриває листя восконосної пальми карнауби родини пальмові, яка росте вздовж берегів річок у Бразилії. Її листя ріжуть та розбивають, щоб зібрати віск. Його використовують для натирання підлоги, автомобільних кузовів, виготовлення копіювального паперу, кремів для взуття та шкіри, застосовують у фармації та косметиці. Цей віск на 80 % складається з естерів вищих жирних кислот та вищих спиртів.

Прикладами тваринних восків є бджолиний віск, спермацет та ланолін. Бджолиний віск — це біла або жовтувата пластична речовина, яка виробляється восковими залозами бджіл. Віск добувається з бджолиних стільників і є сумішшю на 72 % естерів вищих жирних кислот та вищих спиртів (33 % мірицилпальмітату), до 13,5 % вільних кислот і 12—12,5 % вуглеводнів. Бджолиний віск застосовується як компонент полірувальних засобів та лікарських препаратів. Спермацет, або ворвань, — міститься в черепній порожнині (спермацетовому мішку) кашалота. Він на 98 % складається з цетину (цетилпальміату). Спермацет застосовується у фармації та парфумерії як основа для кремів та мазей, а також у виробництві мила, свічок та іншого. Ланолін — складна суміш естерів ланолінового спирту, діестерів гліколів та вищих жирних кислот, вільних жирних спиртів та кислот, до18% — вуглеводнів і до 10% — стеринів. Ланолін виділяється шкірними залозами овець і у великій кількості (до 5—16%) знаходиться у овечій вовні. Він застосовується в парфумерно-косметичній промисловості для виготовлення кремів для шкіри і засобів для догляду за волоссям та як основа для введення до складу мазей водорозчинних лікарських речовин.

Ліповітаміни – це жиророзчинні вітаміни А, Д, Е, К.

Назва вітаміну	Функції, наслідки нестачі вітаміну в організмі	Основні харчові джерела вітамінів
Вітамін А (ретинол)	Впливає на ріст і нормальний розвиток скелета, на зір, стан шкіри і слизової оболонки.	Міститься вітамін А в риб'ячому жирі, печінці, нирках, молочних продуктах (сметана, вершкове масло), курячих яйцях, ікрі осетрових риб. У продуктах рослинного походження жовто-оранжевого кольору і в зелених частинах рослин міститься провітамін А — каротин, який в організмі людини під дією ферменту печінки (в присутності жиру) перетворюється на вітамін А. Багато цієї речовини в моркві, червоному перці, помідорах, кропиві, шпинаті, салаті, гарбузі, зеленій цибулі, петрушці, щавлі, персиках, абрикосах, плодах обліпихи і шипшини. Потреба у вітаміні А на 75 % задовольняється за рахунок каротину.
Вітамін D (кальциферол)	Бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. При нестачі цього вітаміну в дітей розвивається рахіт, а в дорослих змінюються кісткові тканини.	Міститься в печінці тріски, в палтусі, оселедці, печінці яловичій, вершковому маслі, яйцях, молоці та ін. Однак в основному він синтезується в організмі, утворюючись з провітаміну (речовини, яка міститься в шкірі) під дією ультрафіолетового проміння. Надлишкове надходження вітаміну D може спричинити отруєння.
Вітамін Е (токоферол)	Впливає на процеси розмноження. Нестача його викликає зміни в статевій і нервовій системах, порушується діяльність залоз внутрішньої секреції.	Міститься в олії і зародках злаків.
Вітамін К (філохінон)	Бере участь у процесі зсідання крові. При нестачі його сповільнюється зсідання крові і з'являються підшкірні внутрішньом'язеві крововиливи.	Міститься у зелених листках салату, капусти, шпинату, кропиви. Більша частина його синтезується бактеріями в кишечнику.