Які речовини називаються ліпідами? Їх роль в організмі. В яких продуктах містяться ліпіди?

Гелеутворення.

Гелі це дисперсні системи, що складаються принаймні з двох
компонентів, один з яких утворює безперервну тривимірну
макромолекулярну сітку, яка виступає в ролі каркасу, порожнечі в якій заповнені низькомолекулярним розчинником шар
середовищем.

Прикладом полімерної сітки є желатин. Формування
тривимірної сітки здійснюється через агрегування неупорядкованих
волокнистих молекул в частково впорядковані структури,
наприклад утворюється подвійна спіраль. Характерним для гелів є
низькі концентрації полімеру (~1 %), а також прозорість і ніжність
текстури. Причиною гелеутворення може бути певне значення рН,
додавання певних іонів, або нагрівання/охолодження. Оскільки
агрегування відбувається в основному через внутрішньо-
молекулярні водневі зв'язки, які легко руйнуються при нагріванні,
полімерні сітки термооборотні, тобто гелі формуються коли розчин
остигає, і вони плавляться знову, коли він нагрівається.

Ліпіди - це група органічних речовин, що не розчиняються у воді і характеризуються різною розчинністю в органічних розчинниках.

Ліпідам властиві різноманітні функції:

1. Енергетична – ліпіди найбільш енергоємний компонент їжі (1г при окисленні виділяє 9 ккал або 37,7 кДж енергії).

2. Пластична – вони входять до складу клітинних мембран усіх тканин.

3. Захисна – жирові прошарки захищають тіло і внутрішні органи людини від механічних пошкоджень; захищають організм від переохолодження та механічного пошкодження, надають шкірі еластичність, охороняють її від висихання та розтріскування; восковий наліт на плодах рослин.

4. Запасна – накопичення жирів у людському організмі є універсальним джерелом енергії в періоди недоїдання, як запасні речовини жири мають найбільші переваги.

5. Регуляторна – регулюють процеси метаболізму, від властивостей і структури ліпідів залежить активність мембранозв’язуючих ферментів;

6. Гормональна – статеві гормони та гормони кори наднирковиків мають ліпідну природу.

7. Входять до складу нервових клітин та їх відростків, забезпечують направленість нервових сигналів;

8. Розчинники жиророзчинних вітамінів і сприяють їх засвоєнню;

9. Носії смакових і ароматичних речовин, а також виконують роль емульгаторів.

В організмі людини жир перебуває у двох видах: структурному (протоплазматичному) та резервному (в жирових депо - під шкірою, в черевній порожнині та навколо нирок). У структурному жирі постійно відбувається синтез та розпад, він є джерелом оновлення внутрішньоклітинного структурного жиру.

У ротовій порожнині жири не розщеплюються. Шлункова ліпаза розщеплює лише емульговані жири (жир молока). В основному перетравлення жирів відбувається в тонкому кишечнику. Після перетравлення жирної їжі в тонкому кишечнику можна виявити жирні кислоти, гліцерин. а також солі жирних кислот (мила) і суміш моно-, ди-, і тригліцеридів.

Потреба в ліпідах залежить від віку, статі, рівня добових енерговитрат. В середньому добова потреба дорослої здорової людини в жирах становить 80 – 100 г. Ця норма містить не тільки вершкове масло та олію, але й жири м’яса, риби, сиру, молока, кондитерських виробів (жири, які в них містяться називаються невидимими). У раціоні має міститися 25 – 30 г непрогрітої олії і в такому самому вигляді 30 – 35 г вершкового масла або відповідної за вмістом жиру кількості сметании, вершків.

За рахунок жирів повинно забезпечуватись близько 30% добової енергетичної цінності раціону.

Основним джерелом тваринних жирів є свиняче сало (містить 90…92 % жиру), ковбаси (20…40 %), сметана (15…30 %), сири (15…30 %), птиця, печінка, кондитерські вироби (шоколад, какао, тістечка). Тваринні жири, як правило, тверді, за винятком риб’ячого жиру. Основним джерелом рослинних жирів є рослинні олії (99,9 % жиру), горіхи (53…65 %), крупи: вівсяна (6,1 %), гречана (3,1 %). Рослинні жири, навпаки, рідкі, за винятком кокосового і пальмового масла.

Недостатнє надходження жиру призводить до порушення функціонування центральної нервової системи (ЦНС), послаблення імунологічних механізмів, змін стану шкіряного покриття, стану нирок і зору, призводить до скорочення тривалості життя.

А надлишкова кількість жиру в раціоні харчування призводить до ожиріння, атеросклерозу і жовчнокам’яної хвороби.

За хімічним складом та фізико-хімічними властивостями ліпіди ділять на три групи:

прості ліпіди – ліпіди, які побудовані із залишків спиртів та вищих жирних кислот – найпоширеніші нейтральні жири,стериди, воски, (воски – це складні сполуки, які містять вищі спирти жирного ряду – містять від 24 до 34 атомів вуглецю – і вищі жирні кислоти);

складні ліпіди – ліпіди, які характеризуються наявністю в молекулі, окрім спиртів та вищих жирних кислот, фосфорної або сірчаної кислоти, азотистих речовин, вуглеводів та деяких інших компонентів. Основні представники складних ліпідів: фосфоліпіди, гліколіпіди;

похідні ліпідів – каротини, окремі жиророзчинні вітаміни, жирні кислоти, вищі спирти.

Дата добавления: 2015-05-08