Поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. Їх роль в організмі та біологічна активність

Біохімічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання.

Жири нестійкі при зберіганні. Під дією кисню повітря, світла,
ферментів вони поступово міняють властивості. Характер змін
смаку і запаху залежить від виду жиру і пов’язаний з накопиченням
у ньому речовин різної природи, до яких відносяться шкідливі для
організму продукти окиснення жирів. До таких змін відносять
прокисання, згіркнення і осалювання.

Прокисання — є початковою стадією псування жирів. На цій
стадії відбувається гідроліз жирів, накопичення вільних жирних
кислот і виникає кислуватий присмак жиру.

Згіркнення жирів та жировмісних продуктів відбувається в
результаті складних хімічних та біохімічних процесів. Розрізняють
окисне та гідролітичне згіркнення. Ці види згіркнення розділяють в
залежності від факторів, які їх каталізують, — автокаталітичне
(без участі ферментів), та ферментативне (біохімічне). Під час
згіркнення під дією кисню повітря олії та жирі, які містять ацили ненасичених жирних кислот, на першій стадії утворюють пероксиди
та гідропероксиди (первинні продукти окиснення), на другій —
спирти, альдегіди, кетони, кислоти з вуглеводневим ланцюгом
меншої довжини, ніж у вихідному жирі, та похідні цих кислот
(вторинні продукти окиснення). Ці продукти перетворень надають
жиру гіркого присмаку.

Ферментативне згіркнення характерно для ліпідів олійного
насіння, зерна, продуктів їх переробки (борошно, крупи). Це
згіркнення протікає під дією ферментів ліпази і ліпоксигенази.
Ліпаза викликає гідроліз триацилгліцеринів, а ліпоксигеназа
каталізує утворення гідропероксидів насичених жирних кислот.

Слід відзначити, що такі поліненасичені кислоти, як лінолева та
ліноленова, не синтезуються в організмі. Арахідонова синтезується
із лінолевої кислоти при участі вітаміну В₆. Тому ці кислоти
отримали назву незамінні. Незамінні кислоти відіграють важливу
роль в організмі:

— підвищують опірність різним інфекціям;

— знижують чутливість до радіоактивного випромінювання;

— утворюють сполуки з холестерином і перешкоджають його
відкладенню в стінках судин, попереджаючи при цьому хворобу
судин - атеросклероз;

— підтримуючи розумову активність, сприяють функціонуванню
головного мозку і нервів.

Основними джерелами лінолевої та альфа-ліноленової кислот є
конопляна, льняна, соняшникова олії, олія з насіння ріпаку, з
волоського горіха і зерен пшениці, кукурудзяна олія і олія з
виноградних кісточок; арахідонової кислоти (її також називають
вітаміном F) — свиняче сало і яєчний жовток. Недостатність в
організмі лінолевої кислоти може привести до уповільнення
зростання і змін в клітках шкіри, залоз внутрішньої секреції і
статевих органів. Недостатність α-ліноленової кислоти приводить
до зниження здібності до навчання, відхилень в передачі нервових
сигналів, збільшенню небезпеки виникнення тромбозу а також до
зниження опірності до алкоголю.

Поліненасичені кислоти входять до складу родини омега-3 та
омега-6. Науковими дослідженнями доведено, що жири омега-3
запобігають і покращують стан при екземі, алергії, астмі, хворобі
Альцгеймера, депресії і нервових хворобах, цукровому діабеті, гіперактивності дітей, псоріазі, остеопорозі, артрозі, кардіоваскулярних проблемах, а також серйозніших хворобах, наприклад, раку
простати. Ненасичені кислоти на відміну від насичених,
необмежено розчиняються у неполярних розчинниках, і тому
протидіють відкладенню холестерину на стінках кровоносних судин
та інших утворень ліпідної природи.

Дата добавления: 2015-05-08