Харчова цінність білків

Харчова (біологічна) цінність білків визначається збалансованістю амінокислотного складу за вмістом незамінних амінокислот. У цю групу входять амінокислоти, які не синтезуються в організмі людини. До незамінних амінокислот відносять амінокислоти: валін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін, лізин, треонін, метіонін, триптофан. Амінокислоти аргінін і гістидин відносяться до частково замінним, так як вони повільно синтезуються організмом людини. Відсутність в їжі однієї або декількох незамінних амінокислот призводить до порушення діяльності центральної нервової системи, зупиняють ріст і розвиток організму, до неповного засвоєнню інших амінокислот. Біологічна цінність білків розраховується за амінокислотним скором (а.с.). Амінокислотний скор виражається у відсотках, які представляють відношення вмісту незамінної амінокислоти в дослідному білку продукту до її кількості в еталонному білку. Амінокислотний склад еталонного білка збалансований і ідеально відповідає потребам людини в кожній незамінною амінокислоти. Амінокислота, скор якої має найнижче значення, називається першою лімітуючою амінокислотою. Наприклад, у білку пшениці лімітуючою є амінокислота лізин, в кукурудзі - метіонін, в картоплі і бобових культурах лімітуючими є метіонін і цистин – це сірковмісні амінокислоти.

Тваринні і рослинні білки відрізняються за харчовою (біологічною) цінністю. Амінокислотний склад тваринних білків близький до амінокислотного складу білків людини, тому тваринні білки є повноцінними. Білки рослинні містять знижений вміст лізину, триптофану, треоніну, метіоніну, цистину.

Харчова (біологічна) цінність білків визначається ступенем їх засвоєння в організмі людини. Тваринні білки мають біліше високу ступінь засвоюваності, ніж рослинні. З тваринних білків в кишечнику всмоктується 90% амінокислот, а з рослинних 60 - 80%. У порядку убування швидкості засвоєння білків продукти розташовуються в такій послідовності:

риба> молочні продукти> м'ясо> хліб> крупи

Однією з причин низької засвоюваності рослинних білків є їх взаємодія з полісахаридами, які ускладнюють доступ травних ферментів до поліпептидів.

При нестачі в їжі вуглеводів і ліпідів вимоги до білка дещо змінюється. Поряд з біологічною роллю білок починає виконувати енергетичну функцію. При засвоєнні 1 грама білка виділяється 4 ккал енергії. При надмірному споживанні білка виникає небезпека синтезу ліпідів і ожиріння організму.

Добова потреба дорослої людини в білках становить 5 г на 1 кг маси тіла або 70 - 100 г на добу. На частку білків тваринного походження має припадати 55% і рослинного походження 45% від добового раціону людини.

Дата добавления: 2015-05-08