Як здійснюється контроль якості готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості)

Молочнокисле бродіння, його хімізм, значення та застосування.

Молочнокисле бродіння — процес анаеробного окислення вуглеводів, кінцевим продуктом при якому виступає молочна кислота. Назва отримала по характерному продукту — молочної кислоти. Для молочнокислих бактерій є основним шляхом катаболізму вуглеводів і основним джерелом енергії у вигляді АТФ. Також молочнокисле бродіння відбувається в тканинах тварин у відсутності кисню при великих навантаженнях.

Молочнокисле бродіння цукрових розчинів найкраще протікає під дією чистих культур молочнокислих бактерій (Bacillus Delbrückii) при температурі 34-45 ° С, з добавкою необхідних для життя бактерій мінеральних речовин, а також крейди або карбонату цинку. Останні добавки вводяться для нейтралізації вільної кислоти, так як за значної концентрації кислоти бактерії гинуть і бродіння припиняється.

Молочнокисле бродіння є одним з процесів, що протікають при виготовленні масла (з кислого молока), при дозріванні сиру, квашенні капусти, за силосування кормів та ін.
Рівняння процесу молочнокислого бродіння має вигляд:

C6H12O6 → 2CH3CH(OH)COOH + 21,8·104 Дж.

Для молочнокислого бродіння, як і для спиртового, доведено існування особливого ензиму, зимази молочнокислого бродіння, що може викликати бродіння і без живих бактерій (Бухнер і Мейзенгеймер).

Молочнокисле бродіння використовується для консервації продуктів харчування (за рахунок інгібування росту мікроорганізмів молочною кислотою і зниження рН) з метою тривалого збереження (приклад — квашення овочів, сирокопчення), приготуванні кисломолочних продуктів (кефіру, ряжанки, йогурту, сметани), силосуванні рослинної маси, а також біотехнологічного способу виробництва молочної кислоти.

Розглянемо прикладі молочної промисловості.

Добре організовані технохімічний та мікробіологічний контролі на всіх стадіях технологічного процесу від приймання сировини до випуску готової продукції є однією з важливіших передумов виробництва високоякісної продукції, правильного ведення технологічного процесу, оптимального використання сировини та матеріалів.

Інформацію про правильність ведення технологічного процесу зобов’язана надавати служба технохімічного контролю на підставі аналізів і показників контрольно-вимірювальних приладів.

Ретельний ТХК (технохімічний контроль) і МБК (мікробіологічний контроль) сировини, напівфабрикатів, та готової продукції сприяє не тільки підвищенню якості молочних продуктів, а й скороченню втрат у виробництві, зниженню собівартості, запобігає випуску нестандартної та низькоякісної продукції, що є однією з головних вимог підвищення ефективності виробництва на певному підприємстві та в промисловості в цілому.

Головною метою ТХК та МБК є встановлення єдиної системи технохімічного, органолептичного та мікробіологічного контролю і забезпечення випуску продукції згідно з вимогами стандартів, технічних умов та інструкцій.

Технохімічний та мікробіологічний контроль здійснюють відділи технічного контролю (ВТК), які є самостійними структурними підрозділами підприємства. Керівник ВТК підпорядковується безпосередньо директору підприємства. Головним обов’язком ВТК є здійснення контролю продукції, що випускається підприємством, щодо суворої відповідності її вимогам стандартів, технічних умов, державних правил, санітарних норм.

За відсутності в структурі підприємства самостійного ВТК його права, обов’язки і відповідальність покладаються керівником підприємства на лабораторії або осіб, які здійснюють ТХК і МБК (лаборантів, майстрів).

Робота ВТК (лабораторії) здійснюється у відповідності до положення про відділи технічного контролю згідно з діючими інструкціями і схемами технохімічного і мікробіологічного контролю, санітарними правилами тощо.

Співробітники лабораторії у своїй роботі керуються організаційно-методичною та нормативною документацією на сировину, готову продукцію та методи їх контролю.

Однією з основних умов правильної організації ТХК і МБК є старанне ведення лабораторної документації, журналів, затверджених форм, а також виявлення і облік усіх позитивних і негативних сторін виробництва, своєчасний аналіз причин порушення нормального ходу технологічного процесу, зниження виходу продукції, порушень стандартів.

Нормативну документацію необхідно утримувати у суворому порядку, у спеціальних папках із зазначенням термінів її дії, не допускати використання у роботі застарілих документів.

Усі лабораторні журнали потрібно пронумеровувати, прошнуровувати, підписувати у начальника ВТК або зав. лабораторією та скріплювати печаткою. Записи у журналі вести чітко і розбірливо, виправлення слід візувати особою, відповідальною за ведення журналу. Форми журналів та порядок їх ведення передбачені інструкціями по технохімічному і мікробіологічному контролю на підприємствах молочної промисловості.

Основні завдання і функції ВТК (лабораторії) такі:

ü перевірка та контроль якості сировини, тари, основних та допоміжних матеріалів;

ü контроль технологічних процесів оброблення молочної сировини і виробництва молочних продуктів;

ü контроль якості готової продукції, тари, упаковки, маркування та порядку випуску продукції з підприємства;

ü контроль умов, режимів та термінів зберігання сировини, матеріалів та готової продукції в камерах зберігання та складах;

ü контроль режимів та якості миття, дезінфекції тари та устаткування;

ü контроль реактивів, що використовуються для проведення лабораторних аналізів;

ü контроль мийних та дезінфекційних засобів і приготування хімічних розчинів;

ü розгляд претензій на продукцію підприємства, з’ясування причин випуску недоброякісної продукції, виявлення винуватців;

ü участь у розробці та здійсненні заходів для підвищення якості продукції, запобігання та усунення причин випуску недоброякісних продуктів;

ü розробка разом із спеціалістами підприємств нових, сучасніших способів оброблення сировини, параметрів і режимів технологічних процесів, нових видів продуктів тощо;

ü видача на підставі результатів приймання і лабораторних аналізів висновку про придатність сировини, напівфабрикатів, для подальшого перероблення;

ü оформлення у встановленому порядку документації на прийняту й забраковану продукцію, актів, інших документів та претензій на недоброякісну сировину та матеріали, що надходять на підприємство;

ü контроль норм витрат і виходу готової продукції.

Головним завданням МБК є забезпечення випуску мікробіологічнобезпечної продукції високої якості, стабільного складу і властивостей, що зберігаються протягом гарантованого терміну зберігання.

Мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів зводиться до контролю якості сирого молока, вершків, готової продукції, допоміжних матеріалів, технологічного процесу, санітарно-гігієнічного стану виробництва та повітря виробничих приміщень.

За результатами МБК можна судити про санітарно-гігієнічний стан підприємства, спрямованість мікробіологічних процесів у технології молочних продуктів, дію корисних мікроорганізмів та мікробіологічні причини виникнення вад продуктів.

Результати мікробіологічних досліджень якості готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічних досліджень через тривалість проведення аналізів не можуть бути використанні для затримки випуску певної молочної продукції, але дозволяє усунути прояви мікробіологічної недоброякісності в наступних партіях і виявити можливі причини виникнення вад.

Дата добавления: 2015-05-08