Требования к мясоперерабатывающим объектам

209. Перед сбросом в канализацию или на местные очистные сооружения сточные воды подвергают механической очистке, пропускают через жироуловители, сточные воды из карантинного отделения и от смыва территории пропускают через улавливатель навоза и подвергают обеззараживанию.

210. Все твёрдые производственные отходы, в том числе навоз собирают в специальные накопители и вывозят в места обезвреживания или утилизации.

211. Площадка (помещение) для содержания скота размещается на обособленном участке, огражденном сплошным забором высотой 2 м.

212. При расположении карантинного помещения, изолятора, санитарной бойни в одном здании, предусматривают изолированные проходы для больных и здоровых животных.

213. Для санитарной бойни предусматривают отдельный въезд для больных животных и площадку для его приема.

214. Полы, стены, кормушки, жижесборник и другое оборудование карантинного отделения изготавливают из материалов, подвергающихся дезинфекции. Не допускается использование кормушек, поилок и инвентаря, изготовленных из дерева.

215. Для сбора и накопления каныги оборудуют водонепроницаемые приёмники, с плотно закрывающейся крышкой, рассчитанные не менее чем на трёхсуточное накопление каныги. Площадка вокруг приемника бетонируется. Каныга вывозится на навозохранилище специальным транспортом, который ежедневно промывается и дезинфицируется.

216. Биотермическое обеззараживание навоза проводится на специально оборудованных площадках.

217. Транспортные средства, перевозящие животных после выгрузки их и очистки от навоза, подвергают мойке и дезинфекции в дезопомывочном пункте или на моечной площадке, оборудованной на выезде с территории базы.

218. Помещения для убоя животных обеспечивают:

1) отдельным помещением для процессов освобождения желудков и кишок от содержимого и мездрения шкур линиями убоя, сконструированными таким образом, чтобы исключить перекрестные загрязнения между чистой зоной и зоной с повышенной опасностью загрязнения. Чистой зоной является участок линии убоя животных после удаления с туши шкуры и внутренних органов;

2) оборудованными местами (точками) ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов;

3) отдельным помещением для проведения исследований на трихинеллез, оборудованным необходимыми приборами и инструментами;

4) отдельным оборудованным помещением или запасным подвесным путем для дополнительного ветеринарно-санитарного осмотра и повторной ветеринарно-санитарной экспертизы туш, полученных от животных с подозрением на заболевание;

5) изолированной холодильной камерой (при отсутствии санитарной бойни) для обеззараживания путем замораживания продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями.

219. На объектах, производящих убой в количестве до 30 голов в смену, допускается производить убой больных и подозрительных на заболевание животных в помещении для убоя животных в специально отведенные дни или в конце смены после убоя здоровых животных и удаления из помещения продуктов убоя здоровых животных. По окончании убоя больных и подозрительных на заболевание животных помещение, оборудование, и инвентарь (тару, транспортные средства), подвергают санитарной обработке и дезинфекции.

220. Сточные воды санитарного блока, перед спуском в систему канализации, обезвреживают.

221. При размещении в едином блоке карантинного отделения перед изолятором оборудуют тамбур, в котором устанавливают шкафы для специальной одежды рабочих, устройства для мытья рук, дезинфицирующий коврик для дезинфекции обуви или санитарный модуль.

222. Подвесные пути и конвейерные линии цеха первичной переработки скота исключают возможность соприкосновения мясных туш с полом, стенами и технологическим оборудованием. На участках обескровливания, зачистки и мойки туш устанавливают водонепроницаемые желоба с уклоном к трапам для стока жидкости.

223. Допускается выделять специальные участки в помещении для убоя, отделенные перегородкой высотой не менее 3 м и удаленные от места нахождения туш на расстояние не менее 3 м и производить технологические процессы:

1) освобождения желудков (преджелудков) от содержимого (мокрым методом);

2) сбора, хранения (до получения результатов послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы) и обработки пищевой крови;

3) обработки субпродуктов (за исключением шерстных субпродуктов); снятие прирезей мышечной и жировой ткани со шкур. При проведении процесса обработки субпродуктов в отдельном помещении обработку шерстных субпродуктов допускается проводить в этом же помещении.

224. Специальные участки в помещении для убоя оснащают холодной и горячей водой, устройствами для санитарной обработки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, устройствами для мытья рук.

225. Предусматривают экстренную остановку линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи кнопки «Стоп» в случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний животных.

После убоя, туши и другие продукты убоя подлежат обязательной обработке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.

226. Тара, спуски, тележки и другие транспортные устройства для накопления и перевозки пищевого сырья (жира, кишечных комплектов, пищевой крови, субпродуктов) должны быть раздельные, с маркировкой для каждого цеха и вида продукции. Использование их в других цехах и для других целей не допускается.

227. Участки обескровливания туш, под подвесными путями для сбора технической крови, оборудуют поддонами с уклоном к трапам, на участке зачистки и обработки туш – желобами для сбора стоков и ёмкостью (накопители) для сбора обрези.

228. Участок сбора пищевой крови оснащают устройствами для мойки и дезинфекции полых ножей со шлангами, флягами, инвентарем и оборудованием.

229. Кровь транспортируют к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнение. Продукты переработки крови упаковывают и хранят в помещениях, изолированных от помещений для хранения технического альбумина и других не пищевых продуктов. Оборудование для сушки пищевого альбумина используют с собственными вентиляционными устройствами.

230. Непищевые отходы собирают в отдельную тару, окрашенную в отличительный цвет и имеющую маркировку. Для сбора конфискатов оборудуют отдельные спуски или специальную передвижную закрывающуюся тару.

231. Производство колбасных и консервных изделий из продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, допускается в производственном помещении и в отдельную смену. По окончании работы необходимо провести дезинфекцию помещения, оборудования и инвентаря.

232. Обеззараживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, проводят в обособленных помещениях, с использованием оборудования, расположенного с исключением перекрестных потоков продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями с обеззараженными продуктами убоя.

233. Оборудование и рабочие места для обработки кишок размещают по ходу технологического процесса, с целью исключения загрязнения готовой продукции и цеха содержимым кишок и смывными водами после их промывки. Содержимое кишок удаляют через люки, соединенные с канализацией. К рабочим местам по обработке кишок подводится холодная и горячая вода, сортировка (продувка) кишок проводится сжатым воздухом.

234. Подготовку кишечной оболочки на объектах малой мощности по производству колбасных изделий допускается проводить на выделенных участках в помещении по производству колбас, отделенных перегородкой высотой не менее 2 м.

235. Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытопки жира, производится в отдельном помещении жирового цеха.

236. Изделия из субпродуктов и крови изготавливают в обособленном помещении. Размораживание, сортировку и промывку субпродуктов, используемых в колбасном производстве, проводят в камере размораживания холодильника, при ее отсутствии в отдельном помещении колбасного цеха.

237. Не допускается обеззараживание условно годного мяса и субпродуктов проваркой в производственных помещениях колбасного, кулинарного и консервного цехов, цеха мясных полуфабрикатов.

238. Условно годное мясо и субпродукты используют для изготовления мясных хлебов. Контакт сырого условно годного мяса с готовой продукцией не допускается. Условно годное мясо хранится в отдельной камере или в общей камере на участке, отгороженном сетчатой перегородкой.

239. Мясной фарш и фарш из субпродуктов готовятся в специальных помещениях или в соответствующих отделениях колбасного цеха.

240. Подача топлива в термическое отделение колбасного цеха через производственные помещения не допускается.

241. Для изготовления медицинских препаратов из животного сырья выделяют отдельные производственные помещения. Не допускается совмещение производственных помещений объектов с помещениями по производству кормовых и технических продуктов. При производстве выделяют обособленное сырьевое отделение с самостоятельными бытовыми помещениями по типу санпропускника, экспедиции.

242. Кормовая мука хранится и реализуется в упакованном виде.

243. Поступающее на производство мясо подвергается сухому туалету, срезу клейма, в случае необходимости промывке водой. Не допускается производить туалет туш на столах ветошью из ведра.

244. Температура мяса, поступающего на обвалку, не выше +4 – +6°С. Если мясо поступило с более высокой температурой, оно подлежит переработке в течение 2-3ч или помещается в холодильную камеру для охлаждения.

245. В сырьевом цехе обеспечивают температуру воздуха не более +12ºС и относительную влажность не более 70 %.

246. Посол (созревание) мяса для производства колбасных изделий и мясных копченостей проводят в посолочной камере при температуре не более +4ºС.

247. Посоленное мясо загружается в блочные тазики по 10-13 килограмм (далее - кг) или тележки, установленные в камере созревания мяса. Каждая партия мяса маркируется биркой с указанием сорта мяса и даты посола.

248. Время выдержки мяса в камере для вареных колбас составляет 24-48ч, для полукопченых – 72 ч. При созревании мяса в кусках время выдержки увеличивается до 4-7 суток в зависимости от вида изделия.

249. По окончании посола (созревания) проводится приготовление колбасного фарша. Температура мяса при куттеровании составляет не выше + 8 – +10ºС.

250. Пищевые добавки используют в соответствии с технологическими инструкциями. Отпуск их со склада в лабораторию и из лаборатории осуществляется ответственным работником с регистрацией в учетной документации объекта.

251. Нитрит натрия (калия) применяется только в виде комплексных пищевых добавок, нитритно-посолочных смесей, а также растворов с содержанием нитритов не более 0,9 % (в пересчете на нитрит натрия), хлоридов - не менее 97 %.

Применение нитритно-посолочных смесей, обеспечивается в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями безопасности по остаточному содержанию нитритов в мясной продукции.

252. Не допускается:

1) использовать нитритно-посолочные смеси для пищевых продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию в сыром виде;

2) одновременное использование двух и более нитритно-посолочных смесей при производстве одного наименования мясной продукции.

253. Подготовку пищевых добавок (при необходимости фасовка пищевых добавок) и не мясных ингредиентов (круп, свежих овощей и фруктов, сырых яиц и т.д.) проводят в отдельном помещении.

254. Рамы, используемые для термической обработки, идентифицируют (указывают дату, время, количество, наименования продукции, подпись ответственного лица).

255. Наполнение оболочек фаршем производится специальными шприцами. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется проколом оболочки. Батоны, заполненные фаршем, в цехе хранятся не более 2-х ч при температуре помещения +15 - +20ºС.

256. Допускаются к использованию натуральные и искусственные оболочки. Изготовление полукопченых колбас в искусственной оболочке не допускается.

257. Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы проходят процесс осадки при температуре +4 - +8º С и относительной влажности 80-85%.

258. Термическая обработка колбас и мясных копченостей проводится в стационарных обжарочных или варочных камерах и термических агрегатах. Камеры для термической обработки оснащаются приборами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности, режимы термической обработки продукции регистрируются в учетной документации объекта.

259. Конец варки колбасных изделий определяется температурой внутри батона (+70 - +72ºС).

260. Охлаждение вареных колбас проводится холодной водой под душем в течение 7-10 мин до температуры внутри батона не выше +30ºС, после чего колбасу помещают в камеру с температурой +8 - +10°С и относительной влажностью 85-90%. Вареные мясные копчености охлаждают до температуры в толще продукта не выше + 8ºС.

261. При производстве мясных копченостей в самостоятельных цехах малой мощности допускается проведение охлаждения на площадях термического отделения.

262. Для обжарки и копчения колбасных изделий и мясных копченостей используется дым, получаемый от опилок или дров лиственных пород. Копчение дровами хвойных пород, не ошкуренной березы, а также опилками с влажностью более 50% не допускается.

263. Подача топлива (опилки, дрова) в термическое отделение через производственные помещения во время технологического процесса не допускается.

264. Набор и площади помещений объектов малой мощности согласно приложению 13 к настоящим Санитарным правилам.

265. Для производства пастеризованных консервов мясное сырье после процесса жиловки обрабатывают горячим воздухом при температуре +120ºС в течение 60-90 сек или фламбируют пламенем газовой горелки в течение 15-20 сек.

266. Потребительскую тару для производства консервов подвергают обязательной санитарной обработке горячей водой (не менее +80ºС), острым паром или иным разрешенным способом.

267. Крышки для производства пастеризованных консервов, упакованные в пергаментную бумагу, предварительно стерилизуют при температуре +100ºС не менее 20 мин или иным разрешенным способом.

268. Не допускается поставка мяса в полутушах, четвертинах и отрубах для производства пастеризованных консервов в не упакованном виде.

269. Параметры стерилизации или пастеризации записывают на носители информации, являющиеся документами строгой отчетности, обеспечивают хранение записей в течение времени, превышающем срок годности продукции не более чем на 3 месяца.

270. Продолжительность технологического процесса производства консервов от процесса жиловки или измельчения мясных блоков до тепловой обработки не более 2 ч – для стерилизованных, и 1 ч – для пастеризованных консервов без учета времени процесса посола.

271. Время от момента герметизации потребительской тары до начала тепловой обработки не более 30 мин - для стерилизованных консервов и 20 мин – для пастеризованных консервов.

272. Допустимая температура бланшированного сырья перед расфасовкой в потребительскую тару не ниже +40ºС.

273. Каждому наименованию консервов присваивают ассортиментный номер.

274. Стерилизованные консервы во всех видах потребительской тары хранят при температуре от 0 до +20ºС и относительной влажности воздуха не выше 75%; пастеризованные консервы – при температуре от 0 до +5ºС и относительной влажности воздуха не выше 75%.

275. Бытовые помещения для работников, не участвующих в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, предусматривают отдельно от бытовых помещений, предназначенных для работников, непосредственно участвующих в технологическом процессе производства продуктов убоя и мясной продукции.

276. При перевозке туш, полутуш и четвертей туши транспортные средства и/или контейнеры оборудуют средствами для возможности их вертикальной перевозки, установленными на высоте, исключающей соприкосновение туш, полутуш и четвертей туши с полом.

277. Допускается использование транспортных средств и/или контейнеров, прошедших санитарную обработку и дезинфекцию, для перевозки продуктов убоя и мясной продукции после перевозки в них животных или любого другого груза.

278. Не допускается совместная перевозка в одном транспортном средстве и/или контейнере продуктов убоя и мясной продукции различного термического состояния, продуктов убоя, мясной продукции с продуктами, предназначенными для производства технической продукции (шкуры, кость и другое).

279. Не допускается:

1) перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной или потребительской тары;

2) хранение охлаждённой, подмороженной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и/или контейнер.

280. Охлажденные пищевые продукты убоя перевозятся при температуре от 0 до + 4ºС, подмороженные – от -1ºС до -3ºС, замороженные – не выше - 8ºС.

Дата добавления: 2015-05-10