Требования к рыбоперерабатывающим объектам

281. В зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции на объекте предусматривают производства: холодильное, посольное, консервное, пресервное, икорно-балычное, коптильное, кулинарное, рыбного жира, белковых концентратов, белковой икры, кормовой и технической продукции, выработки льда и другие.

282. Производство пищевых, медицинских и ветеринарных препаратов размещают в изолированных помещениях с самостоятельными входами и бытовыми помещениями. Цеха технической продукции удаляют от производственных цехов пищевой продукции на расстояние не менее 100 м и отделяются от последних зоной зеленых насаждений.

283. Во всех цехах и помещениях проводится ежедневная уборка, дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря.

284. Каждый вид пищевых отходов собирают раздельно в чистые инвентарные ящики. Продолжительность хранения отходов не более 4ч.

285. Рыбоприемный цех (пристань) рыбообрабатывающего объекта оборудуют водотведением, пол выполняют в соответствии с настоящими Санитарными правилами.

286. К санитарной пристани и рыбоприемной площадке подводят холодную и горячую воду, создают условия для дезинфекции площадки и трюмов рыбодобывающих и транспортных судов.

287. Рыбоприемные площадки ежедневно очищают, дезинфицируют и промывают чистой водой. Пространство под приемной площадкой содержат в чистоте.

288. Промывку столов проводят по мере загрязнения. Шланги, используемые для мытья рыбы, хранят в свернутом виде не касаясь пола.

289. После разделки рыбу тщательно промывают в проточной воде, хранят в охлажденных бункерах или пересыпают льдом, или немедленно направляют на дальнейшую технологическую обработку.

290. Столы для приёма и спуска по желобам и люкам сырья обивают жестью, оборудуют ограждениями. Использование деревянных досок и других конструкций не допускается.

291. Санитарная обработка мелкого инвентаря проводится в стерилизаторах, крупный инвентарь и оборотная тара в моечной машине или в отдельном помещении с подводом к холодной и горячей воды.

292. Тара хранится в чистых, сухих поме­щениях.

293. Крышки тары поступают в цех чистыми, упакованными в водонепроницаемые материалы.

294. При производстве соленой продукции предварительно осуществляется подготовка посольных емкостей, инвентаря и оборудования. После каждой выгрузки чаны, ванны, инвентарь тщательно очищают от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверяют их на водонепроницаемость.

295. Весь инвентарь посольного цеха (тележки, ящики, носилки) маркируют, ежедневно промывают и дезинфицируют.

296. Стационарные чаны для посола, размораживания, отмочки, углубленные в землю, располагаются с возвышением стенок над полом не менее чем на 50 см, дно чанов с уклоном к сливному отверстию для обеспечения полного стока отработанных тузлуков и смывных вод.

297. Оставшаяся в чанах после выгрузки рыба тузлук допускается к повторному использованию в производстве после очистки (фильтрации) по заключению лаборатории, в случае отсутствия порочащего запаха, при кислотности не более 2-3 единиц.

298. Для чанов используются гнеты, изготовленные из материалов, устойчивых к тузлукам, легко подвергающиеся очистке и дезинфекции, имеющие ручки с весом не более 20 кг.

299. К емкостям для размораживания, посола и отмочки обеспечивают подводку через смеситель горячей и холодной воды. Сливную трубу из емкостей оборудуют запорной арматурой.

300. Для посола рыбы используют контейнеры, изготовленные из коррозионно-стойкого металла или полимерных материалов.

301. Очистку, подкрепление и охлаждение тузлука при посоле рыбы в циркулирующих тузлуках и при посоле в пульсирующих тузлуках осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями.

302. Стеллажи для стекания размороженной, промытой и соленой рыбы располагают на высоте не менее 40 см от уровня пола.

303. Для производства пресервов выделяют следующие помещения (участки): централизованная тузлучная, охлаждаемая камера для хранения готовой продукции, подготовки, обработки овощей и фруктов, охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья, помещение для хранения вспомогательных материалов, помещения для хранения тары, мойки и дезинфекции пустых банок, инвентаря и внутрицеховой тары.

304. Запас размороженного сырья в разделочном цехе не более часовой потребности. Задержка размороженного сырья в воде не допускается.

305. Рыба доставляется в цех в таре с отверстиями в днище и устанавливается в один ряд по высоте. Пустая оборотная тара и тара с рыбой хранятся на стеллажах.

306. Пряная соленая заливка смешивается с уксусной кислотой в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали.

307. Пресервы после закатки хранятся не более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляются в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8ºС.

308. Основное производство консервов размещается в общем помещении с устройством отделений для варки соуса, автоклавирования, мойки тары, инвентаря и участков – сырьевой, обжарочный, бланшировочный и расфасовки.

309. Автоклавы для стерилизации консервов оборудуют контрольно-измерительными приборами, работающими в автоматическом режиме. Термограммы хранятся в производственной лаборатории не менее одного года. На термограмме указывается наименование консервов, номер автоклавоварки, смена, дата, режим стерилизации, фамилия аппаратчика.

310. Производственной лабораторией периодически проводится проверка эффективности процесса стерилизации методом случайной выборки (инкубационные тесты – при +37ºС в течение семи дней или при + 35ºС в течение десяти дней, осмотр внешнего вида банок и микробиологический анализ их содержимого в лаборатории объекта).

311. Эффективность закатки и наличие повреждений у банок проверяется ежедневно на специальном оборудовании.

312. На банках, прошедших тепловую обработку при одинаковых условиях, устанавливают опознавательную метку партии.

313. Ежедневно после окончания работы все масло и другие заливки из системы сливают, системы и заливочные машины промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой.

314. Хранение консервов на объекте осуществляется в сухих складских помещениях. Бомбажные и другие отбракованные консервы хранят в отдельном помещении.

315. В цехе по производству кулинарных рыбных изделий выделяют помещения (участки) для хранения, распаковывания, размораживания и разделки сырья, хранения и обработки овощей, приготовления теста, обжарки и запекания рыбы, приго­товления заливных блюд, фаршевых изделий, соусов и ланспига, хранения вспомогатель­ных материалов, упаковки продукции, экспедицию с холодильной камерой, холодильную камеру для хранения отходов, моечные помещения для мойки инвентаря, внутрицеховой и оборотной тары.

316. После варки рыбных колбас темпера­тура внутри батона должна быть не ниже +80ºС, после копчения не ниже +45 – +50ºС. По окончании обжарки продукт охлаждается до температуры + 20ºС и сразу же фасуется.

317. При изготовлении рыбного фарша используется рыба, охлаждённая до + 5ºС. Рыбный фарш сразу расфасовывают и замораживают или передают в кулинарное производство.

318. Фарш с пищевыми добавками перемешивает­ся в течение 4-7 мин, температура фарша не более +10ºС.

319. Смесь стабилизирующих добавок готовится заранее и хранится в плотно закрытой емкости в сухом, прохладном месте.

320. В коптильном производстве выделяются помещения (участки) для приготовления солевого раствора, охлаждаемое поме­щение для суточного запаса сырья, для упаковки готовой продукции, холодильник для временного хранения готовой продукции, для обработки, сушки, хранения оборотной тары, для хранения топлива, опилок и коптильной жидкости, для хранения упаковочных и вспомогательных мате­риалов.

321. Копченые, вяленые и сушеные рыбные продукты из белого амура, карпа, сома и толстолобика изготавливают только после их разделки.

322. Допустимая температура внутри рыбы горячего копчения по завершению процесса копчения – не менее +80ºС.

323. Готовая продукция быстро охлаждается до темпера­туры не выше +20ºС, упаковывается и направляется в холодильную камеру.

324. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от +2ºС до -2ºС, рыбу холодного копчения – при температуре от 0 до -5ºС.

325. Рыбу горячего копчения до замораживания допускается хранить не более 12ч. Не допускается переупаковывание рыбы горячего и полугорячего копчения.

326. В ящиках для упаковки копченой рыбы предусматривают отверстия в торцевых сторонах.

327. При выпуске копченой балычной продукции в мел­кой расфасовке (ломтики, кусочки) весь инвентарь маркируется. Для укладки ломтиков используются лопаточки или вилочки.

328. Вяление рыбы в естественных условиях производится на открытых вешалах или под навесом. Площадку под вешалами выполняют с ровным твердым покрытием с уклоном для стока атмосферных вод, содержат в чистоте. Использование площадок для других целей не допускается.

329. Нижние ряды рыбы, при развеске на вешала, располагают на высоте не менее 0,8 м от земли.

330. Клети, шомпола, рейки, решетки и другие после каждой разгрузки очищают, промывают горячим раствором моющего средства и ошпаривают.

331. Готовая вяленая рыба складывается в бурты на столы высотой от пола не менее 50 см и покрывается брезентом. Оставлять бурты на ночь не допускается.

332. Производство икры (икорный цех) предусматривается как в составе многопрофильного объекта или как самостоятельное производство с соответствующим набором производственных, вспомогательных и бытовых помещений. Оно размещается в самостоятельных технологических цехах, оснащенное необходимым оборудованием, аппаратурой и инвентарем. Выра­ботка икры в банках и бочках производится в раздельных помещениях.

333. Для удаления небелиний и посторонних включений из икры используются проз­рачные инспекционные столы с искусственной подсветкой.

334. Участок выемки ястыков и пробивки икры оборудуют раковинами с подводом горячей и холод­ной воды и снабжают устройством с раствором антисептика для обработки рук и инвентаря.

335. Икра рыб собирается в чистые емкости и доставляется в цех/участок фасовки в охлажденном состоянии при температуре 0ºС.

336. Для приготовления икры применяются кипяченые охлажденные тузлуки и прокаленная соль. Масло производственной лабораторией проверяется на отсутствие золотистого стафилококка.

337. Время от начала укладки икры до ее пастеризации не превышает двух часов. После пастеризации икра направляется в холодильную камеру.

338. Икру осетровых рыб изготавливают из икры-сырца, заготавливаемого только от живых рыб, не имеющих признаков засыпания.

339. Полотняные фильтры для приготовления студнеобразователя оболочки белковой икры после каждого употребления стираются, перед использованием кипятятся.

340. Оборудование, применяемое для отстаивания, вытопки и фильтрации жиров, после окончания каждого производственного цикла зачищают, промывают и дезинфицируют. Промывные воды удаляют через жироуловитель.

341. Обеспечивается герметизация процесса приготовления медицинского жира и вита­минных препаратов.

342. Для перевозки живой рыбы автомобильным транспортом используется чистая вода, без посторонних включений.

343. Отходы, полученные в процессе производства рыбной продукции, собираются в водонепроницаемые промаркированные емкости и по мере накопления удаляются из производственных помещений.

344. Отходы хранятся в емкостях в охлаждаемых камерах отдельно от сырья и готовой продукции. Хранение отходов без охлаждения в закрытых емкостях осуществляется не более двух часов.

345. На рыболовных судах не допускается контактирование продукции с талой водой.

346. На судах, оборудованных для охлаждения продуктов рыболовства в охлажденной чистой морской воде, цистерны снабжают устройствами для достижения однородной температуры во всей цистерне. Данные устройства обеспечивают температуру смеси рыбы и чистой морской воды не выше + 3ºС через 6 час после загрузки и не выше 0ºС – через 16 час, и позволяют вести мониторинг и регистрацию температур.

347. Допускается малым судам выгружать продукты рыболовства безо льда в течение 12 ч с момента вылова при температуре хранения рыбы от -1ºС до +4ºС.

348. При охлаждении продуктов рыболовства водой, на борту судна рыбу хранят в чистой охлажденной воде не более трех суток.

349. Предотвращают попадание на судно птиц, насекомых или других животных, паразитов и вредителей.

350. Морозильное судно оснащают:

1) морозильным оборудованием достаточной мощности для быстрого понижения температуры до -18ºС;

2) охлаждающим оборудованием достаточной мощности для содержания продуктов рыболовства в трюмах для хранения при температуре не выше -18ºС, оборудованным устройствами для регистрации температуры. Датчик температуры считывающего устройства располагают в зоне самой высокой температуры в трюме.

351. Внутренние стены и потолки холодильных камер и морозильников перед загрузкой в них продуктов рыболовства подвергаются санитарной обработке.

352. Продукты рыболовства в камерах холодильника и морозильника укладываются штабелями на деревянные решетки или поддоны высотой 8 см от пола. Штабеля располагаются на расстоянии не ближе 30 см от стен и приборов охлаждения. Между штабелями оставляются проходы.

353. Если рыболовные суда располагают устройством для подачи воды, используемой вместе с рыбой, то оно устанавливается с исключением загрязнения подаваемой воды.

354. На плавбазах (плавсредствах) предусматривают:

1) зону приемки с устройством защиты продукта от солнца и нагревательных элементов и от любого источника загрязнения, легко поддающуюся уборке;

2) систему для подачи рыбы из зоны приема в рабочую зону, соответствующую санитарно-гигиеническим требованиям;

3) рабочие зоны, достаточно просторные для приготовления и обработки продуктов рыболовства, легко поддающиеся уборке и дезинфекции, устроенные таким образом, чтобы предотвращать любое загрязнение продуктов;

4) зону для хранения готовой продукции;

5) место для хранения упаковочных материалов, отделенное от зон приготовления и обработки продукции;

6) специальное оборудование для удаления отходов или камеры для хранения отходов продуктов рыболовства, непригодных для потребления людьми, при этом отходы хранятся на судне не более 24 ч;

7) водозаборное устройство, расположение которого исключает контакт с системой водоснабжения;

8) оборудование для мытья рук персонала, занятого обработкой продуктов рыболовства.

Плавбазы (плавсредства), осуществляющие замораживание продуктов рыболовства, оснащаются оборудованием, требуемым для морозильных судов.

355. Охлажденная рыба в таре поставщика хранится при температуре от 0 до -2ºС не более двух суток, мороженая рыба и рыбная продукция - при температуре не выше -18ºС, неразделенная мороженая рыба в тузлуке, предназначенная для производства консервов, хранится при температуре не выше -9ºС, живая рыба содержится и перевозится специальным для живой рыбы транспортом в условиях, обеспечивающих ее жизнедеятельность, без ограничения срока реализации.

Дата добавления: 2015-05-10