Требования к объектам по производству быстрозамороженных полуфабрикатов

416. Охлажденное мясное сырье до переработки хранят в холодильной камере при температуре от 0 до -2ºС не более 2 суток. Замороженное мясное сырье хранят в камерах с температурой от -18ºС до -25ºС не более одного месяца.

417. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты, мясной фарш для кулинарных изделий и начинок готовят в количестве сменной потребности. Не допускается приготовление полуфабрикатов и фарша для использования его на следующий день. Подготовленные крупнокусковые и порционные полуфабрикаты и фарш перерабатывают в изделие в течение не более 2 ч. До переработки фарш хранят в охлаждаемом помещении.

418. Яйца перед использованием промывают в трехгнездной ванне теплой (+40 – +50°С) водой в 2% растворе кальцинированной соды, ополаскивают, дезинфицируют в течение 5 мин дезинфицирующим средством в соответствии с инструкцией по применению изготовителя, промывают чистой проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже +50ºС.

419. Размороженный меланж хранению не подлежит.

420. Молоко используют только пастеризованное, творог для начинок – из пастеризованного молока.

421. Разделка мяса на порционные полуфабрикаты (мясо духовое, гуляш) и приготовление фарша проводят в специальном помещении, изолированном от цеха изготовления готовой продукции и снабженном соответствующим оборудованием. Допустимая температура в помещении не выше +12ºС.

422. Очищенный картофель, заготовленный для дальнейшего использования в качестве гарнира и добавок в мясные изделия, хранят в воде при температуре не выше +12ºС не более 2 ч.

423. Тесто для блинчиков и пирогов готовят на смену. Хранение теста не допускается.

424. Тепловая обработка изделий из мяса, гарниров, соусов, блинчиков, пирогов с различными начинками проводится в соответствии с технологической инструкцией.

425. Время варки и жарения порционных кусков мяса и мясных фаршевых изделий зависит от сорта мяса и вида изделия. При полной готовности температура в толще куска мяса или фаршевого изделия не ниже + 75ºС.

426. Для жарки во фритюре используют рафинированное растительное масло. Общая продолжительность использования одной порции фритюра не более 12ч при температуре обжарки +160ºС. Через 6 ч от начала жарения контролируют доброкачественность жира.

427. Приготовленные мясные изделия, гарниры и начинки охлаждают до температуры +50ºС и передают на фасовку. Время от начала охлаждения до замораживания не более 2 ч.

428. Ручная фасовка готового продукта проводится работниками с использованием одноразовых перчаток.

429. Температура изделий, выпускаемых с объекта, в толще продукта не должна превышать -18°С.

Дата добавления: 2015-05-10