ККЗ № 11 (5,6)

5. Охарактеризувати методи організаційного та розпоряд­чого впливу, які застосовує адміністратор ресторану у своїй роботі.

Адміністратор ресторану у своїй роботі використовує організаційно-розпорядчі методи

Організаційно – розпорядчі методи – це способи впливу на об’єкт управління, які ґрунтуються на владі, підлеглості та дисципліні.

І. Методи організаційного впливу:

1. Регламентування – це розробка правових та адміністративних актів, які визначають для підсистем їх призначення, функції, порядок, роботи, права та обов’язки, форми підлеглості (Закон про споживчу кооперацію, устави, розпорядок робочого дня, інструкції спеціалістів, положення про відділи).

2. Нормування – розробляються правила внутрішнього розпорядку, норм виробітку, нормативи чисельності, організаційні структури.

3. Інструктаж – знайомить працівників з метою, умовами, методами та порядком виконання доручених завдань

4. Організаційне планування – визначає виконавця, строки та затрати на реалізацію завдання

5. Організаційний аналіз – виявляє резерви ефективної діяльності апарату управління

6. Організаційне проектування – здійснюється за результатами алізу та базується на організаційних нормативах. У якості об’єкту виступають структура управління, процес управління.

7. Організаційний розвиток – направлений на приведення структури та методів управління у відповідність з економічними та соціальними потребами (діагностика, анкетування, експертні оцінки).

ІІ. Методи розпорядчого впливу – це способи реалізації повсякденної управлінської діяльності.

Форми розпорядливості:

¾ документальна – постанови, накази, розпорядження

¾ інструктивна – детальне пояснення порядку виконання роботи, призначення відповідальних

¾ усна – вказівки та пояснення по виконавцях та термінах виконання.

6. Указати санітарні вимоги до миття столового посуду, приборів.

Миття столового і кухонного посуду

Столовий посуд є найбільш небезпечним у санітарному відношенні, тому що не виключена можливість інфікування його різними збудниками хвороб від відвідувачів. У зв'язку з цим виділена мийна столового посуду.

Незалежно від наявності посудомийної машини, мийна столового посуду повинна бути обладнана 5-ти секційною мий­ною ванною.

Три ванни для миття тарілок і дві ванни для миття скляного посуду і столових приборів, у буфетах із обмеженим асортимен­том допускається мати 2-ох секційну ванну.

Режим миття столового посуду включає такі стадії;

а) механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев'я­ною лопаткою;

б) перша ванна - миття посуду щіткою у воді із темпе­ратурою 50''С із додаванням мийних засобів;

в) друга ванна - дезинфекція 0,2% розчином хлорного вапна протягом 10 хвилин. Температура води 50°С. Якщо неможлива експозиція хлорним вапном протягом 10 хв. - у 2-гу ванну добавляють мийні засоби у концентрації у 2 рази менше, ніж у 1-й ванні. У цьому випадку дезинфекція обов'язкова після
закінчення роботи;

г) третя ванна - споліскування посуду проточною гарячою водою з температурою не менше 65°С.

Сушка посуду проводиться на спеціальних полицях або решітках, у сушильних шафах. Чистий посуд зберігають у зак­ритих шафах.

Санітарно-бактеріологічний контроль: допустиме обсіменін­ня на всій поверхні тарілки - 1000 мікробних клітин, у змивах повинні бути відсутні кишкові палички.

Режим миття скляного посуду: перша ванна - миття у воді з температурою 50-60°С із додаванням мийних засобів; друга ван­на - споліскування проточною водою із температурою 60"С.

Режим миття приборів: миття у гарячій воді із температурою 50°С з додаванням 1% розчину соди або інших засобів. Споліс­кування гарячою водою (не менше 65°С), прокалювання у су­шильній шафі 2-3 хвилини.

Дата добавления: 2015-05-08