ККЗ № 15 ( 3,6)

3. Вказати санітарні вимоги до приймання та зберігання харчових продуктів.

Згідно з санітарними правилами для підприємств громадського харчування (Сан ПіН 42-123-5777-91) забороняється приймати:

- м'ясо без клейма і ветеринарного свідоцтва;

- водоплаваючу птицю в непотрошеному вигляді;

- сирі качачі і гусячі яйця;

- бомбажні рибні та м'ясні консерви;

- крупу і борошно, пошкоджену амбарними шкідниками;

- овочі та плоди з ознаками гнилі;

- продукти, які швидко псуються із закінченим терміном реалізації чи на межі його закінчення. Зберігання продуктів, що швидко псуються, здійснюється згідно діючих санітарних пра­вил "Умови, терміни зберігання продуктів, які особливо швидко псуються" (Сан ПІН 42-123-4117-86).

До них відносяться продукти, які не підлягають зберіганню без застосування холоду, а максимальний термін зберігання при температурі не вище 6 С складає 72 години в залежності від виду продукту.

Підприємство-виробник на кожну партію продуктів, що швид­ко псуються повинно видати документи (сертифікат), що під­тверджує якість, накладну з вказаними датою і годиною вироб­ництва продукції на підприємстві з моменту закінчення техноло­гічного процесу, умовами зберігання і датою закінчення терміну зберігання відповідно з діючими правилами. Зберігання на підприємствах громадського харчування продуктів, що швидко псуються, допускається при температурі від 2° до 6°С.

В охолоджуючих камерах продукти, які швидко псуються, повинні зберігатися окремо. Продукти, що безпосередньо вико­ристовуються в їжу (гастрономія, готові кулінарні вироби і та. ін.), при зберіганні відокремлюють від сирих продуктів, а зелень і фрукти - від овочів. На невеликих підприємствах громадського харчування, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається спільне їх збері­гання з відповідним розміщенням (на окремих полицях, столах, стелажах в тарі).

Питання про реалізацію продуктів, які не швидко псуються у яких закінчився термін зберігання, що не відповідають вимогам нормативно-технічної документації по органолеп­тичним і фізико-хімічним показникам, може бути вирішеним тільки після відповідного висновку товарознавчої експертизи.

6. Назвіть види повноважень адміністратора ресторану

Повноваження – це надання підлеглому обмеженого права використовувати ресурси організації та направляти зусилля співробітників на виконання відповідних завдань. До основних повноважень належать лінійні, рекомендовані, паралельні, функціональні тощо.
Лінійні повноваження – це безпосереднє передавання керівником обмеженого права на розподіл ресурсів підлеглому. Рекомендовані повноваження – це надання керівником права підлеглому проводити консультації лінійним керівникам за їх проханням. Паралельні повноваження – це надання керівником права підлеглому відхиляти рішення лінійного керівництва з метою контролю лінійних повноважень. Функціональні повноваження – це надання керівником права підлеглому як пропонувати, так і забороняти рішення лінійних керівників.
Делегування повноважень – це засіб, за допомогою якого керівники розподіляють між підлеглими багаточисельні завдання, направлені на досягнення цілей усієї організації.
Адміністратор ресторану застосовує лінійні, рекомендовані та функціональні повноваження

Адже він згідно посадової інструкції адміністратор: Організує процес обслуговування споживачів. Зустрічає і розміщує споживачів у залі. Приймає та оформляє замовлення на обслуговування урочистих подій, інших спеціальних заходів, організує їх проведення. Керує роботою офіціантів, буфетників, касирів та інших працівників залу. Складає графіки виходу на роботу вказаних працівників, розподіляє їх по бригадах і робочих місцях з урахуванням раціональних форм організації праці та економії часу. Здійснює контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, правильним проведенням розрахунків з ними. Розглядає претензії споживачів, приймає по них рішення. Бере участь у розробці оформлення інтер'єру залів, реклами, музичних програм, складанні спеціальних меню. Знімає показання лічильників електронних контрольно-касових апаратів, забезпечує правильнее ведення касового журналу. Забезпечує гарантії безпеки харчування, контролює додержання працівниками правил і норм з охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни. Проводить роботу з підвищення кваліфікації працівників.

Дата добавления: 2015-05-08