ККЗ № 21 (2,3,4,6)

ККЗ № 20 (7)

7. Охарактеризувати функціональні обов’язки метрдотеля

Метрдотель зала:

1. Забезпечує роботу з ефективного й культурного обслуговування відвідувачів ресторану, створенню для них комфортних умов.

2. Консультує відвідувачів з питань надання послуг забезпечує їхнє ознайомлення з асортиментами наявності, що є в наявності й напоїв.

3. Здійснює контроль над раціональним оформленням залу, барних стійок, вітрин, і т.д.

4. Забезпечує чистоту й порядок у залі.

5. Контролює приймання замовлень офіціантами від відвідувачів.

6. Здійснює перевірку виписаних рахунків і виробництво розрахунків з відвідувачами.

7. Вживає заходів до запобігання й ліквідації конфліктних ситуацій.

8. Розглядає претензії, пов'язані з незадовільним обслуговуванням відвідувачів, і проводить відповідні організаційно-технічні заходи.

9. Ухвалює замовлення й розробляє плани проведення й обслуговування ювілейних торжеств, весіль, банкетів.

10. Контролює дотримання працівниками організації трудової й виробничої дисципліни, правил і норм охорони праці, техніки безпеки, вимог виробничої санітарії й гігієни.

11. Інформує керівництво організації про наявні недоліки в обслуговуванні відвідувачів, вживає заходів до їхньої ліквідації.

12. Здійснює контроль над виконанням працівниками вказівок керівництва організації.

13. Виконує окремі службові доручення свого безпосереднього керівника.

2. Зазначити способи приготування змішаних напоїв у коктейль-барі.

За способом приготування всі коктейлі поділяються на чотири групи:

Білд – готують коктейлі безпосередньо у посуді для подачі. Це напої, в яких компоненти легко і швидко змішуються (коньяк, горілка, вина, соки). Так готують коктейлі групи Хайбол, Олдфешен

Стир – приготування коктейлів у барній склянці. Цей спосіб застосовують тоді, коли потрібно приготувати декілька порцій змішаного напою з компонентів, що легко змішуються між собою.

Шейк – метод приготування коктейлів в шейкері. Зручний для приготування „тяжких напоїв”, які важко змішуються, тобто з великою кількістю цукру (сироп, лікери, крем, мед) і частково з емульгаторами (білок або жовток сирого яйця). Так готують коктейлі групи Фліпи і Фіси

Бленд – ці коктейлі готують блендером або міксером. Застосовують для приготування коктейлів з великою кількістю льоду, з фруктами і емульгаторами.

3. Охарактеризувати інвентар для приготування змішаних напоїв.

Шейкер - ручний прилад, різкими рухами якого бармен змішує й одночасно охолоджує всі компоненти напою, що входять до його складу. Слово "шейкер" у перекладі з англій­ської означає "збовтати".

Шейкер складається з трьох частин: склянки, у яку кла­дуть лід і зливають усі змішувані компоненти, кришки із си­течком і ковпачка, який вдягається на фланець отвору та за­криває його. Шейкери виготовляють зі срібла, мельхіору, не­ржавіючої сталі, скла, пластмаси: об'єм 0,25 л; 0,3 л; 0,5 л; 0,7 л.

Міксер для ручного змішування - це склянка ємністю 400 - 500 мл, на стінках якої нанесено кілька шкал об'єму з ура­хуванням питомої ваги різних напоїв.

Коктейльна ложка - металева ложка з нержавіючої сталі чи мельхіору з довгою круглою ручкою для прокручування між пальцями при змішуванні, довжина ручки - до 27 см.

Ложки мірні 5 мл, 10 мл, 15 мл для сиропів.

Джигер - спарена мірна мензурка (20/40 мл).

Барне сито (стропар, стрейнер) - служить для проціджу­вання коктейлів і змішаних напоїв, приготовлених у змішу­вальній склянці.

Сепаратор для яєць - застосовується під час приго­тування фліпів, складних коктейлів-аустерів.

Терка застосовується для подрібнення шоколаду та мус­катного горіха до порошкоподібного стану.

Ложка-виїмка для морозива - для виймання з гільзи твердого морозива.

Щипці з невеликими шипами на ланках для кубиків

льоду.

Сифон для газованої води, необхідний для приготування змішаних напоїв.

Ложка з довгою ручкою та перфораціями для виймання консервованих фруктів і ягід із посуду.

Мензурки. Необхідно мати декілька мензурок ємністю 50- 100 мл, обов'язково стандартизованих, із ціною поділок - 1 мл. Бажано, щоб мензурки були з небиткого скла.

Корки зливні з дозатором призначені для вимірювання відповідної дози спиртного напою. Об'єм дози задається регу­лятором дозатора, їх ще називають гейзерами.

Прикраси (шпажки, парасольки, соломинки, коктейль- палички тощо).

Подрібнювач льоду (дерев'яний молоток або качалка).

Барна колотівка - для змішування компонентів для кок­тейлів і убирання надлишку вуглекислоти з шампанського.

Гейзер - спеціальна насадка на пляшку - для безперерв­ного наливання напоїв тонкою цівкою.

Ніж для нарізування цедри цитрусових.

Ніж для вирізування фруктових кульок для прикрашання коктейлів і приготування пуншів.

Барний ніж - ніж для зрізування шкірочки, нарізування фруктів і приготування з них прикрас для коктейлів.

Барна ложка (свізл) - ложка з довгою ручкою - для пере­мішування інгредієнтів, а також приготування шаруватих кок­тейлів.

4. Для перевезення продукції до місця реалізації було орендовано спеціалізований автофургон. Указати, які вимоги висуваються до санітарно-гігієнічного стану транспорту.

Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркування "Продукти". Кузов таких машин зсередини оббивається оцинкованим залізом чи листовим алюмінієм і забезпечується з'ємними стелажами.

На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, що виданий закладами СЕС терміном не більше ніж на один рік. У паспорті вказується: но­мер транспортного засобу; його обладнання; ШП робітника, відповідального за санітарний стан транспорту; наявність сані­тарного одягу. Люди, що супроводжують продукти в дорозі і ті, які виконують їх завантаження і розвантаження, повинні мати медичну книжку і санітарний одяг (халат, рукавиці).

Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів, повинні бути в чистому вигляді. Для цього їх кожного дня очищують і миють теплим лужним розчином (1% розчином кальцинованої соди чи 0,15 % розчином каустичної соди). Після цього кузов миють із шланги гарячою водою і насухо витирають чистою ганчіркою. Не рідше 1 разу на 5 діб транспорт дезин­фікують 2-3% розчином хлораміну. Після цього кузов проми­вають гарячою водою, висушують і провітрюють до повного вилучення запаху хлору.

6. Охарактеризувати етапи здійснення контролю за роботою обслуговуючого персоналу.

Складові процесу контролю поведінки робітників в організації.
1. Стандарти діяльності робітників. Будь-яка робота, яку належить виконати в організації, описується за допомогою певних стандартів. Завдання стандартів, що використовуються в процесі контролю поведінки робітників, полягає в тому, аби пояснити, що саме очікується від робітника в процесі його діяльності.
2. Вимірювання реального виконання. В процесі вимірювання реального виконання принципово важливим є правильний вибір відповідного методу оцінки виконання.
Виділяють 3 основних підходи до оцінки діяльності виконавців в організації:
1) оцінка за абсолютними стандартами;
2) оцінка за відносними стандартами;
3) оцінка за критерієм ступеня досягнення цілей діяльності.
3. Прямий управлінський контроль поведінки робітників в організації. Складовими прямого управлінського контролю поведінки робітників є:
– винагородження;
підвищення кваліфікації підлеглих;
– підсилення мотивації;
– дисциплінарний вплив.
4. Непрямий управлінський контроль поведінки робітників в організації (замінники прямого управлінського контролю). В практиці управлінської діяльності часто виникають ситуації, за яких прямий управлінський контроль доповнюється іншими засобами, так званими замінниками прямого управлінського контролю поведінки робітників до яких, зокрема, належать:
1) ефективна селекція (підбір кадрів);
2) сприйняття та використання феномену організаційної культури;
3) формалізаціїя процедури прийому на роботу;
4) навчання робітників (тренінг).

Дата добавления: 2015-05-08