ККЗ № 22 (1,2,3,5,6)

1. Охарактеризувати приміщення бару для здійснення процесу обслуговування споживачів. Внести пропозиції щодо оснащення меблями торговельного залу бару.

Для організації якісного обслуговування, створення зручностей відвідувачам і нормальних умов праці обслуговуючого персоналу важливе значення має правильне планування торгових приміщень барів – торговельного залу, вестибулю з гардеробом, туалетних кімнат та умивальників для відвідувачів, приміщення для миття столової посуди.

Площа торговельного залу і виробничих приміщень повинна відповідати типовим нормам, установленим для підприємств громадського харчування.

Норма площі торговельного залу – 1,4 м² на одне посадочне місце, в барах з танцювальною площадкою – від 1,7 до 1,8 м² (0,2 ÷0,4 м² для танцювальної площадки).Торговельний зал бару може бути різної форми, з достатнім освітленням

Сучасними зручними меблями, які налаштовують на відпочинок: напівм’якими та м’якими напівкріслами невисокими (до 65 см.) круглими чи квадратними (65×65 см.) столами. Верх столу покривають декоративним пластиком, лакованим деревом чи склом. Зазвичай скатертями столи не покривають, за виключенням барів, де подають холодні або гарячі кулінарні вироби – на час прийому їжі відвідувачем стіл накривають скатертю чи серветкою, потім посуду прибирають, скатерть знімають.

Основним елементом обладнання бару є барна стойка. Її розташування в торговельному залі обумовлене багатьма факторами: безпосередньою близькістю до підсобних приміщень (комор для продуктів та інвентарю, приміщення для миття столового посуду, складування тари тощо), зручністю постачання продуктами та вивезенням тари; розташуванням холодильного обладнання, зручністю обслуговування відвідувачів.

Якщо в барі немає гардеробу, в залі встановлюють вішалки для одягу відвідувачів (у верхньому одязі в барі знаходитися недоречно).

В сучасних барах велике значення приділяють оформленню торгової зали: її інтер’єру, дизайну, підбору освітлення, меблів, встановленню перегородок.

У залежності від розміру та конфігурації торгівельного залу барна стойка може мати різноманітну форму: прямолінійну, вигнуту, напівкруглу Барну стойку розташовують так, щоб вона була зручна для роботи персоналу і знаходилася в безпосередній близькості від виробничих приміщень. Лицьова сторона барної стойки повернена до входу в зал, її облицьовують сучасними матеріалами, які гармонійно вписуються в інтер’єр залу. Особлива увага приділяється освітленню, зокрема робочого місця бармена, оскільки процес приготування та подавання напоїв відбувається на очах у відвідувачів. Місця для відвідувачів, які розташовані біля барної стойки можуть бути стаціонарні (прикріплені до підлоги), пересувні, такі, що крутяться, з круглими чи квадратними сидіннями. Кількість сидінь по довжині барної стойки визначається із розрахунку 60 см на одне посадочне місце

2. Запропонувати устаткування для організації робочого місця бармена.

Раціональне розміщення устаткування на робочому місці бармена У центрі робочого місця - льодогенератор. Вмонтований у барну стійку або кріпиться на ній стелаж для пляшок, що крутиться.

За барною стійкою з боку бармена - місце для приго­тування напоїв.

Відповідно до зручностей - винні дозатори. Безпосередньо над барною стійкою - пивні крани. Неподалік від барної стійки - посудомийна машина. На нидних місцях бару - холодильні шафи. До раковини має бути відкрито максимальний доступ.

У робочій зоні, розташованій на нижній стільниці барної стійки, повинна лежати дерев'яна ложка, ножі для нарізування цитрусових та інший інструмент.

Зліва має знаходитися посуд та інвентар для приготу­вання змішаних напоїв. Тут також слід розміщувати ванну для миття посуду, інвентарю.

Справа від бармена в робочій зоні повинен знаходитися посуд із льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої, які слід розставляти у такій послі­довності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери та креми, кріплені вина й в остан­ньому ряду - столові вина. Тут же слід ставити соки та сиропи.

У робочій зоні бару слід установлювати теплове облад­нання для приготування гарячих напої» та продукції, відповідно до типу бару.

На робочому місці бармена має бути встановлено ваги, мікрокалькулятор, реєстратор розрахункових операцій.

3. Вказати санітарні вимоги до утримання приміщень.

Санітарні вимоги до утримання приміщень Усі приміщення підприємств повинні утримуватися у чистоті, для цього кожного дня проводять прибирання: підмітання вологим способом і вимивання підлоги, витирання меблів, радіаторів, підвіконників та дезинфекція раковин і унітазів.

Основне прибирання приміщень проводять кожен день після роботи. Підлогу прибирають протягом дня по мірі забруднення. Спочатку її підмітають вологим способом, а потім миють теплою водою і витирають насухо. Для прибирання жирної підлоги використовують мийні засоби, дозволені органами санітарного контролю.

Кожен тиждень, за допомогою мийних засобів проводять миття стін, освітлювальної арматури, очищують скло від копоті і пилу. Панелі щодня витирають вологою тряпкою із застосу­ванням мийних засобів. Зовнішні двері промивають по мірі заб­руднення, але не рідше одного разу у 10 діб. Усі внутрішні двері у цехах промивають водою із миючими засобами кожного дня, особливо ретельно миють ручки і сильно забруднені нижні частини дверей.

У залі прибирання здійснюється після кожного споживача. Інвентар для прибирання столів потрібно кожного дня ре­тельно промивати у розчині з миючими засобами, висушувати і зберігати у спеціальних шафах. Використання прибирального інвентарю з іншою метою категорично забороняється.

Виробничі і складські приміщення прибирає спеціальний персонал або працівники, санвузли - спеціально виділена для цієї мети прибиральниця. Крім прибирання кожен день, на усіх підприємствах громадського харчування установлено санітарний день - 1 раз у місяць для проведення генерального прибирання із дезинфекцією усіх приміщень і обладнання. Паралельно про­водять дезинсекцію і дератизацію приміщень.

Прибиральний інвентар після закінчення роботи повинен ретельно чиститись, промиватись гарячою водою і дезинфікува­тись 2 % розчином хлорного вапна. Увесь інвентар маркується і використовується тільки за призначенням.

Дата добавления: 2015-05-08