Перелік понять. Розглядаються питання, що стосуються загальної характеристики вуглеводів, їх ролі в живій природі, а також конкретної характеристики моносахаридів

Ліпіді (Жири та олії).

Анотація

Розглядаються питання, що стосуються загальної характеристики вуглеводів, їх ролі в живій природі, а також конкретної характеристики моносахаридів, олігосахаридів та полісахаридів.

Загальна характеристика і класифікація ліпідів. Нейтральні жири і вільні жирні кислоти. Фосфоліпіди. Гліколіпіди. Стероїди. Терпени. Роль ліпідів в живій природі. Будова та склад ліпідів. Методи виділення ліпідів з сировини. Харчова цінність олій та жирів. Перетворення ліпідів при виготовленні продуктів харчування.

Ліпіди – група різноманітних за складом нерозчинних у воді органічних речовин, які відрізняються розчинністю в органічних розчинниках. Вони є похідними вищих жирних кислот та спиртів і широко представлені у тканинах людини, тварин, рослин і мікроорганізмів.

Прості ліпіди – речовини, молекули яких складаються із залишків жирних кислот і спиртів. До них відносяться нейтральні жири і воски, а також ефіри вітамінів А і Д з вищими жирними кислотами.

Складні ліпіди – речовини, молекули яких крім залишків жирних кислот і спиртів містять також похідні ортофосфатної кислоти (фосфоліпіди), залишки цукрів (гліколіпіди), азотисті сполуки холін, коламін, серін. Ліпіди виконують різноманітні функції.

Енергетична функція – ліпіди є джерелом енергії. При окисленні в організмі 1г жиру виділяється 9 ккал(37,66 кДж). За рахунок жирів забезпечується 25-35% добової потреби в енергії.

Регуляторна функція – ліпіди є важливими факторами регулювання обміну води в організмі. При окисленні 100г жиру виділяється 107г ендогенної води, що має особливе значення в екстремальних умовах (наприклад, при недостатньому надходженні води ззовні).

Пластична функція – ліпіди входять до складу клітинних і заклітинних мембран усіх тканин у вигляді ліпопротеїдів і таким чином беруть участь у окисно-відновних процесах, біосинтезі білку, транспорті речовин у клітині. Із ліпідів утворюються деякі гормони (статеві, кори наднирників), а також вітаміни групи Д.

Захисна функція – ліпіди шкіри і внутрішніх органів захищають організм людини і тварин від переохолодження (заважають віддачі тепла), а також від механічних пошкоджень органів. Ліпіди, що виділяються сальними залозами, надають шкірі еластичність і захищають її від висихання.

Структурний (протоплазматичний) жир – знаходиться в складних ліпідах або утворює міцні сполуки з білками (ліпопротеїнові комплекси). Вони містяться у крові, беруть участь у побудові клітинних органел (ядра, рибосом, мітохондрій). Протоплазматичний жир знаходиться у органах і тканинах у постійній кількості (близько 25% усіх ліпідів), яка не змінюється навіть при повному голодуванні.

Резервний жир – відкладається у „жирових депо” (підшкірна клітковина, брижейка, жирова капсула нирок і ін.). Він також утворює ліпопротеїновий комплекс, але нестійкий, тому його кількість швидко зменшується при голодуванні, при деяких нервових і гуморальних порушеннях.

Дата добавления: 2015-05-23