Перелік понять. Харчові та біологічно активні добавки

Харчові та біологічно активні добавки. Ароматизатори

Загальна характеристика харчових добавок. Речовини, які покращують зовнішній вигляд харчових продуктів (харчові барвники світлокорегуючі матеріали). Речовини, які змінюють структуру та фізико-хімічний і властивості харчових продуктів. Речовини, які впливають на смак та запах продуктів харчування. Ароматизатори. Харчові добавки, що уповільнюють мікробіологічне псування харчової сировини та готових продуктів Біологічно активні добавки.

Харчові добавки – природні, ідентичні природним або синтетичні речовини, які самостійно не вживаються в їжу. Вони спеціально додаються в харчові системи за технологічними міркуваннями на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою покращення виробничого процесу або окремих його операцій, підвищення стійкості продукту до різних видів псування, зберігання структури та зовнішнього виду продукту.

Класифікація:

· речовини, які покращують зовнішній вигляд продуктів (фарбники, стабілізатори, підбілювачі)

· речовини, які регулюють смак продукту (смакові добавки, кислоти, регулятори кислотності).

· Речовини, які регулюють консистенцію і формуючу текстуру(згущувачі, драгле утворювачі, емульгатори, стабілізатори)

· Речовини, які підвищують зберігання продуктів харчування і збільшують термін зберігання (консерванти, антиоксиданти).

До харчових добавок не відносять сполуки, які підвищують харчову цінність продуктів харчування і відносяться до групи біологічно активних речовин (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти, ароматизатори).

Число харчових добавок, які застосовуються під час виробництва харчових продуктів в різних країнах, досягає 500 найменувань. Для систематизації їх використання виробниками різних країн Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок літерою Е. вона включена в кодекс для харчових продуктів як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок. Кожній харчовій добавці відповідає цифровий трьох або чотирьох значний номер. Індекс Е спеціалісти уособлюють як зі словом Європа, так із абревіатурою EG/EV, що в перекладі з’їсний.

Для оволодіння цією темою необхідно ознайомитись з Допустимими харчовими добавками, які мають індекс Е та ідентифікаційний номер та характеризуються певними якостями. Якість харчових добавок – сукупність характеристик, які обумовлюють технологічні властивості та безпеку харчових добавок.

Цифрова система кодифікації харчових добавок.

Харчові добавки, заборонені до застосування в харчовій промисловості:

Е121 - Цитрусовий червоний 2;

Е123 - Червоний амарант;

Е216 - Парагідроксібензойної кислоти пропіловий ефір;

Е217 - Парагідроксібензойної кислоти пропілового ефіру натрієва сіль;

Е240 – Формальдегід.

Усього кілька років назад заборонені добавки, що несуть у собі явну загрозу для життя, використовувалися дуже активно. Барвники Е121 й Е123 застосовувалися в солодкій газованій воді, льодяниках, кольоровому морозиві, а консервант Е240 - у різних консервах (компоти, варення, соки, гриби й т.д.), а також практично у всіх широко рекламованих імпортних шоколадних батончиках. В 2005 році під заборону потрапили консерванти Е216 й Е217, які широко вживалися у виробництві цукерок, шоколаду з начинкою, м'ясних продуктів, паштетів, супів і бульйонів. Як показали дослідження, всі ці добавки можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин. Харчові добавки, заборонені до застосування в харчовій промисловості ЕC: Е425 - Конжак (Конжакова мука): Е425 застосовується для прискорення процесу з'єднання речовин, що змішують недостатньо. Вони включені в багато продуктів, особливо типу Light, наприклад шоколад, у якому рослинний жир заміняється водою. Зробити це без подібних добавок просто не можна. Е425 не викликає серйозних захворювань, але в країнах Євросоюзу конжакова мука не вживається. Її вилучили з виробництва після того, як було зафіксовано кілька випадків ядухи маленьких дітей, у дихальні шляхи яких потрапив жувальний мармелад, що погано розчиняється слиною, висока щільність якого досягалася за допомогою цієї добавки. Cинтетичні добавки досить часто призводять до харчової алергії, що проявляється у формі дерматиту

Харчові фарбники. Використовують під час зміни продуктами харчування в результаті термічної обробки(особливо під час консервування овочів фруктів, що пов’язано з претворенням хлорофілов у феофітин або зміна кольору антоціанових фарбників у результаті зміни рН- середовища), зберігання початкового характерного для споживача кольору. Іноді фарбники використовують для фальсифікації харчових продуктів – для надання продукту властивостей, які імітують його високу якість і підвищену цінність. Для зафарбування використовують натуральні (природні(куркуміни Е100, рибофлавіни Е101, карміни Е120, каротини Е160)) або синтетичні (органічні та неорганічні). Використовують у виробництві конд.виробів, напоїв, маргаринів, деякі види консервів, сухі сніданки, плавлені сирки, морозиво.

Корегуючі колір матеріали. В харчовій хімії використовують сполуки, які змінюють забарвлення продукту в результаті взаємодіє з компонентами сировини та готових продуктів. до них відносяться відбілюючі речовини – добавки, які запобігають руйнування одних природних пігментів та руйнують інші пігменти, які є небажаними. Іноді ці корегуючіколір матеріали виконують і іншу супутню дію (консервування).

Діоксид сульфуру. Е220, розчини сульфітної кислоти та її солі – відбілююча, консервуюча дія, гальмують потемніння свіжих овочів, картоплі, фруктів. Але в той же час руйнує вітамін В1.

Нітрат натрію Е 251, нітрити калію та натрію (Е249, Е250) використовують для надавання мясним виробам червоного кольору.

Речовини, які змінюють структуру та фізико-хімічний і властивості харчових продуктів. Використовують в харчуванні, кулінарії, під час виробництва супів, соусів, бульйонних страв, продуктів ля консервування страв.

Біологічно активні добавки до їжі - це концентрати натуральних або ідентичних натуральним біологічно активних речовин, які призначені для безпосереднього вживання або введення до складу харчових продуктів. БАД розроблені з метою корекції хімічного складу раціонів харчування, щоб адати їм певне біологічне направлення. БАД - не як фарм-препарати, а як композиції біологічно - активних речовин, одержаних із рослинної, тваринної і мінеральної сировини. Вони можуть збагачувати харчові продукти, напої незамінними і високоцінними білками, амінокислотами, жирними кислотами, мікроелементами. Самостійно БАД використовуються в різних настоях, бальзамах, екстрактах, порошках, сиропах, капсулах, таблетках. Використовуються БАД для корекції хімічного складу і раціонів лікувального харчування, щоб оптимізувати біологічну дію фактора харчування комплексної терапії.

Дата добавления: 2015-05-23