Механическая и кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Рецептура изделий и составление сводно-продуктовой ведомости.

Технологический процесс приготовления изделий.

Курица запеченная с фруктами.

Наименование продукта	На одну порцию, Гр.	На 80 порций, гр.
Брутто	нетто	брутто	нетто
Курица Лимон Апельсин Панировочные сухари Бекон Соль Перец	6,5   0,02 0,02	6,5   0,02 0,02	1,6 1,6	1,6 1,6

Гарнир.

Наименование продукта	На одну порцию, Гр.	На 80 порций, гр.
Брутто	нетто	брутто	нетто
Изюм Вяленый инжир Финики Чернослив Курага Яблоко Апельсин Лимон Банан Сахар Красное вино	7,5 30мл

Сводно-продуктовая ведомость.

Наименование продукта	Запеченная курица	Гарнир	Итого
Кол-во пор. продукт	Б. 1п.	Н. 1п.	Б. 80п.	Н. 80п.	Б. 1п.	Н. 1п.	Б. 80п.	Н. 80п.	Б. 80п.	Н. 80п.
Курица Лимон Апельсин Панировоч. сухари Бекон Соль Перец Изюм Вяленый инжир Финики Чернослив Курага Яблоки Апельсин Лимон Банан Сахар Красное вино	6,5 0,02 0,02	6,5 0,02 0,02	1,6 1,6	1,6 1,6	7,5				1,6 1,6	1,6 1,6

Курица. Механическая и кулинарная обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление нужных частей, потрошение и промывание.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности укладывают на столы или стеллажи в один ряд, так чтобы не соприкасались между собой. Оттаивание происходит при температуре от 8до 26 градусов 8-10 часов.

Размораживание курицы в холодильнике - из расчета 2-3часа на 500грамм. Не рекомендуется размораживать целую курицу в СВЧ, из-за неравномерного оттаивания.

Опаливание. На поверхности тушки имеются волоски, остатки перьев и пух, который необходимо удалить. В начале тушки обсушивают полотенцем или тканью. Можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу.

Удаление нужных частей. Перед потрошением у полупотрашенной курицы отрубают голову, между вторым и третьим позвонками. Затем на шее со стороны спины делают продольный разрез и отрубают шею по последний шейный позвонок так, чтобы осталось вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы отрубают как правильно, по локтевой сустав. Срезают весь лишний жир в районе гузки, бедер и шеи.

Потрошение. Для потрошения делают продольный разрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляется желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляются через горловое отверстие. у птицы поступающей в потрошеном виде удаляются сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанной желчью. Иногда в тушке остаются почки и по обе стороны позвонка - обрывки легочной ткани. Можете удалить их, если хотите, но это совсем не обязательно, так как они никак не повлияют на вкус готовой птицы.

Может случиться, что вы купили гуся или утку, у которых еще имеется жировые железы - два небольших узелка на верхней стороне хвоста - эти железы служат птице, чтобы поддерживать водонепроницаемость оперения. Вопреки широко распространенному мнению, жировые железы у большинства птиц совершенно безвредны, и их удаляют лишь из эстетических соображений. Однако у московских уток и у диких уток эти железы, если их не удалить перед готовкой, придают мясу птицы мускусный привкус. Вы сможете без труда удалить эти жировые железы кончиком острого ножа.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой имеющей температуру не выше 15 градусов. Пи промывании удаляются загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется так, как это вызывает большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Не откладывайте готовку свежей птицы больше чем на дня: птица не может оставаться в холодильнике дольше, не теряя своих вкусовых качеств.

Подготовленную курицу заранее снаружи натирают солью и перцем, а внутри немного присаливают и перчат, чтобы после приготовления она не была безвкусной.

Сухофрукты заранее замачивают в теплой кипяченой воде, почаще меняя воду. Время замачивания зависит от свежести сухофруктов - чем свежее, тем меньше замачивать. Крупные плоды разрезать на половинки.

Цитрусовые нужно ошпарить кипятком, чтобы смыть все примеси.

Дата добавления: 2015-05-09