Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Хранение чая




Оценка качества чая

При органолептической оценке определяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа.

Физико-химические показатели - со­держание (в %) влаги — не более 8,0; экстрактивных веществ в зависимости от сорта в черном байховом чае — не менее 28—35, в зеленом байховом чае — не менее 30-35; кофеина — не менее 1,8—2,8; танина — не менее 8,0—11 — в черном и 12,0—17,0 — в зеленом байховом чае в зависимости от сорта. Нор­мируется также содержание мелочи, ферропримесей и других веществ.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержа­ние токсичных элементов (мышьяка, свинца, кадмия, ртути), афлотоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), а из микробиологических показателей - наличие плесеней (не более 1 • 103 КОЕ/г).

К дефектам байхового чая относят:

Затхлый запах чая или на­стоя, запах сырости — возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при по­вреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.

Жженый запах (жаристость) возникает при нарушении про­цесса сушки.

Запах зелени характерен для недоферментированного чер­ного байхового чая.

Кислый запах — результат переферментации сырья или повреждения листа при транспортировке и хранении.

Коричневый цвет настоя или мутный настой дает пере­ферментированный черный байховый чай, темный цвет настоя характерен для старого чая. Зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая (недоферментация).

Дефектами вкуса считаются: «пустой» вкус — водянистый вкус настоя чая, лишенный выраженной терпкости; «зелень» во вкусе — горьковатый без терпкости вкус в сочетании с травянис­тым ароматом, возникает при недостаточной ферментации черного байхового чая.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых по­мещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фа­сованного чая и чая, купажированного с импортным, — 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая — 2 года.

 

Дополнение к классификации

1. Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошки и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточным (чер­ный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Плиточный черный и зеленый чай прессуют в виде бри­кетов массой 125 и 250 г, а также таблеток по 3—5 г.

По качеству черный плиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая определяют по тем же показателям, что и байхового.

Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, на­стой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят.

2. Чай в пакетах (разового использования) производят из черного и зеленого байхового чая, фасуя его по 2—3 г в пакетики из специальной неразмокающей бумаги.

3. Экстрагированный (быстрорастворимый) чай. В после­дующие годы на мировом рынке все большее распростра­нение получает экстрагированный чай, представляющий собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого. Порошкообразный чай выпускают в герметически зак­рывающихся банках (стеклянных или металлических) или пакетиках из ламинированной бумаги, сиропообразный в стеклянных банках или флаконах.

4. Гранулированный чай — производят в виде гранул сферообразной формы. Аббревиатура СТС дословно обозна­чает «резка, разрыв, скручивание». Такой чай легко ра­створяется в воде, давая высокоэкстрактивный напиток.

Гранулированные чаи, поступающие в нашу страну по импорту делятся на три группы: СТС — брокен (из круп­ных листьев); СТС — файнтс (из чайной крошки); СТС - файнтс даст (из чайной пыли).

5. Ароматизированный чай получают из любых типов бай­ховых чаев — черного, зеленого, желтого, красного. Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества. Ис­ключение составляют высокосортные чаи, в том числе и красные (оолонги), которые называют в ароматизирован­ном виде «пушонги».

В нашей стране ароматизированный чай начали выра­батывать с 1982 г. Ароматизацию проводят двумя спосо­бами: естественная (высушенными цветами жасмина, розы, душистая маслина, листья мяты и др.) и искусст­венная (синтетическими ароматическими эссенциями).

6. Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев раз­личных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в бри­кетах, влажность — 12%.




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-05-10; Просмотров: 577; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.011 сек.