Требования к качеству пива

Органолептические показатели: пиво должно быть про­зрачным, без осадка и посторонних включений, иметь чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой го­речью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и при­вкусов.

Органолептические показатели оценивают по 25-балльной системе со следующим распределением баллов: прозрачность - 3, цвет - 3, аромат - 4, вкус - 5, пенообразование (пена и насы­щенность двуокисью углерода) - 5, хмелевая горечь - 5 баллов. В зависимости от общего числа набранных баллов характеризуют уровень качества пива: 22-25 баллов - напиток отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного, 12 баллов и ниже - неудовлетворительного качества.

К основным физико-химическим показателям относят: объ­емную долю спирта (%, не менее), экстрактивность начального сусла (%), кислотность (к. ед. - кислотные единицы), цвет (ц. ед.), массовую долю двуокиси углерода (%, не менее), пенообразование (высота пены - мм, не менее; пеностойкость - в мин), стой­кость (в сутках, не менее).

Показатели безопасности: по содержанию токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), N-нитрозаминов и по микробиологическим показателям (числу КМАФАнМ (количество мезофильных аэ­робных и факультативно-анаэробных микроорганизмов); содер­жанию бактерий группы кишечной палочки - БГКП, дрожжей и плесеней, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, пиво должно соответствовать нормам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01.

Большинство дефектов пива возникает в результате исполь­зования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и ус­ловий хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер (бактериально-дрожжевое, белковое, металлобелковое и др.), а также в появлении посторонних привкусов и запахов.

Кристаллическое помутнение (кристаллы щавелевокислого кальция в форме октаэдров) из-за использования жесткой воды устраняется при фильтровании.

Белковые помутнения — образование белково-полифенольных комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушения режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.

Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. При­чиной обратимых — является образование дубильно-белковых со­единений, исчезающих при повышении температуры пива до 20 °С в результате распада этих компонентов. Необратимые — следствие образования при длительном хранении укрупненных нерастворимых молекул веществ белково-фенольного характера.

Металлобелковая муть образуется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом обо­рудованием.

Клейстерная (декстриновая) муть появляется в пиве из-за недоосахаренного затора (неполное расщепление крахмала). Обнаружи­вается йодный пробой.

Бактериально-дрожжевое помутнение вызывают дикие дрожжи, развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии несброженного экстракта, а также другие виды микроорганизмов: молочнокислые, уксуснокислые бактерии (пиво прокисает) и др.

Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус — плохая обработка лагерных танков; фенольный или хлорный запах — пло­хая промывка аппаратуры после дезинфекции; медовый привкус (диацетил) — придают дрожжи, зараженные сарцинами; солнечный привкус — отвратительные вкус и запах в результате действия УФ-лучей солнечного света и образования этилмеркаитана.

Хранение. Непастеризованное пиво хранят при температуре от 5 до 12 °С, пастеризованное - от 10 до 20 °С в затемненном помещении. Сро­ки годности устанавливает предприятие-изготовитель в пределах достигнутой стойкости.

3. Минеральные воды: классификация, оценка качества, хранение.

Питьевые минеральные воды — как правило, подземные (известны также талые, искусственные и др.) воды, которые характеризуются наличием определённых солей и других химических соединений. В зависимости от температуры, выделяют холодные, тёплые и горячие минеральные воды. Некоторые минеральные воды обладают природной радиоактивностью. Отличием минеральных вод от питьевых является более высокий уровень минерализации — порядка 1 г/л и выше.

Минеральные воды бывают природными и искусственными.

Природные минеральные воды представляют собой естественные (природные) воды с растворенными физиологически активными минеральными солями и газами (углекислый, сероводород и др.).

Наша страна богата естественными источниками минеральных вод, которые находятся на Северном Кавказе, в Татарстане, Забай­калье, Владимирской, Московской, Новгородской и других областях.

Природные минеральные воды по степени минерализации делят на:

- столовые (питьевые) - общая минерализация столовых вод не превышает 2 г/л,

- лечебно-столовые — 2-8 г/л,

- лечебные — более 8 г/л.

Столовые и лечебно-столовые воды могут употребляться в каче­стве жаждоутоляющих напитков, лечебные — только по назначению врача.

В зависимости от химического состава минеральные воды под­разделяют на:

- гидрокарбонатные — предназначены для тех, кто занимается спортом. Применяются при лечении мочекаменной болезни. Противопоказания — гастрит;

- хлоридные — способствуют регулировку работы кишечной, желчной путей и печени. Противопоказания к применению (категорически) — повышенное давление;

- сульфатные — рекомендуются тем, у кого наблюдаются проблемы с печенью и желчного пузыря, ожирение и сахарный диабет. Категорически нельзя употреблять такую воду детям и подросткам, так как сульфаты препятствуют росту костей;

- сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные)

- воды, содержащие биологически активные элементы (в мг/л): железо — свыше 10, мышьяк — свыше 1, бром — свыше 25, йод — 10, литий — 5, и другие микроэлементы, а также радий и родон в ограниченном количестве.

Наиболее распространенными столовыми водами являются: гид­рокарбонатные — Горячий Ключ, Березовская, Киевская, Регина, Ессентуки № 20; хлоридные — Айвазовская, Цариганская; углекислая гидрокарбонатная магниево-кальциево-натриевая железистая — Ласточка; гидрокарбонатная магниево-кальциевая железистая — Хабаровская № 3; гидрокарбонатно-хлоридная натриевая — Тальская; гидрокарбонатно-сульфатная сложного катионного состава — Иркутская и др.

Наиболее известны лечебно-столовые воды: гидрокарбонатные — Боржоми, Лужанская № 1, Бжни; хлоридные — Миргородская, Куяльник № 6, Минская; Сульфатные — Краинская Московская, Ашхабадская. Воды сложного состава: сульфатно-гидро­карбонатные — Славяновская, Смирновская, Болниси, Кисловодский Нарзан; сульфатная натриево-магниево-кальциевая — Московская; хлоридно-сульфатная кальциево-натриевая — Угличская и др.

Широко известны лечебные воды: железистая слабоминерализованная — Полюстровская; хлоридно-натриевая — Друскининскай; углекислая гидрокарбонатно-хлоридно-натриевая — Ессентуки № 4 и 17, суль­фатная — Баталинская; сульфатная магниево-кальциевая — Влади­мирская; хлоридно-сульфатно-натриевая — Буйская; сульфатно- хлоридно-натриевая — Мантуровская и др.

Дата добавления: 2015-05-10