Пропионовокислое брожение. Возбудители. Химизм процесса. Значение пропионовокислого брожения.

Яблочномолочнокислое брожение. Роль виноделия. Сбраживание яблочной к-ты молочнокислыми бактериями.

COOHCH2CHOHCOOH-Ch3CHOHCOOH+CO2

Яблочнокислое брож-одна из важных стадий производства вина. Яблочная кислота, накопленная виноградом, преобр. В молочную при помощи молочных бактерий. Выделяется углекислый газ, но дрожжи не принимаю никакого участия.

Нормальные условии для яблочно-молочного брожения 18-20 и PH 3-3,6

Значение в виноделии- понижает кислотность вина, превращая яблочную к-ту в молочную.

Пропионовокислое брож осущ бактерии семейства Propionbacterialcal рода Propionbacterium – это грамм + неподвижные палочки, обычно полиморфные, есть булавовидной формы с одним закруглённым концом, другим – концеобразным. Возмоны удленённые, кокковидные, раздвоенные, разветвлённые. Спор не образуют. Располаг. Цепочкой, парами и т. д.,отн к аэробным. Источником энергии для них углеводы, орг кислоты, спирты

Продуктами брожения углеводов при уч. Пропионовокислых бактерий могут быть различные комбинации ацетата, меньше кол-ва изовалериата, формиата, сукцината или локтата и CO2

3c6h12o6-4ch3ch2cooh+2ch3cooh+2co2+2H2o

Пропионовокислые бактерии способны сбраживать лактат, образовавшийся в результате брожения под действием др. бактерий, превр его в пропионат и ацетат

3СH3CHOHCOOH-2CH3CH2COOH+CH3COOH+H2o+CO2

Сбраживание углеводов пропионовокислыми бактериами происходит по пути гликолиза до стадии образования пирувата.

Значение: пропионовокислые бактерии используют в производстве острых сыров, также исполь для получения витамина B12

28) Брожение, вызываемое бактериями рода Ceostridium. Значение этих процессов для с-х и промышленности

Бактерии рода Clostridium сбраживают углеводы с образованием масляной кислоты.они имеют палочковидные клетки, обычно подвижны, передвигаются при помощи жгутиков. Грам +. Облигатные аноэробы. Образуют споры. Хемоорганогетеронерофы.

Клостридли сбраживают сахаре, многоешачные спирты, аминокислоты, органические кислоты, нурины и пиримидины и другие.

Места обитания: почва,водоёмы, пищеварительный такт человека.

1. Группа – Сахалитические виды Clostridium, сбраживающие растворимые углеводы, крахмал или пектин с образованием бетурата, оцетата, СО2, H2. В группу входят бактерии вызывающие масленно-кислые и ацетобутиловое бражение: C.bityricum, C. Payteurianum.

2. Протеалитические виды: клостридиум, сбраживающие аминокислоты. Обладают сильными протеолитическими свойствами и способны к интенсивному гидролизу, белков с последующим сбраживанием. Рост микроорганизмов в средах с белком сопровождается образованием аммиака, СО2, H2, жирных кислот и большого количества соединений с неприятным запахом. Относят C.sporogenes, C. botulium.

3. Виды кластридиума: сбраживающие азотосодержащие циклические соединения – пурины и перемидины. Пурины (гуанин) под влиянием ациди С acidi-urici превращая в аммиак, ацетат и СО2. С. Uracilicum и C. Onoticum сбражают перемидины, урацил распадается до б-аланина, СО2 и NH3, а ортовая кислота уксусной кислоты, CO2 и NH3.

4. Вид, сбраживающей смеси этанола с ацетатом до бутерата и капроновой кислоты, а также небольшого количества водорода.

Значения: способны к фиксации молекулярного азота атмосферы. Брожение широко используют в промышленности при производстве ацетона и бутанола из кукурузной муки.

Дата добавления: 2015-05-10