Аммонификация белковых соединений. Возбудители, их особенности, химизм процесса, меры предупреждения гнилостных процессов при хранении пищевых продуктов

Превращение м.о. соединений азота. Значение этих процессов в природе и с.х.

Окисление этилового спирта в уксусную кислоту. Роль в виноделе.

Окисление жира. Значение процессов в природе и при хранение пищевых продуктов. Микробиологические пороки масла.

Жиры и жирные кислоты также подвергаются трансформации под влиянием микроорганизмов. Первая стадия расщепления жира – гидролиз, осуществляемы при действии фермента или газа. Также происходит разрушение жиров и другого химического состава. Образующие в результате гидролиза глицерин и жирные кислоты претерпевают дальнейшие превращения в плоть до полного окисления. Высокомолекулярные жирные кислоты труднорастворимы и окисляются очень медленно. Жиры расщепляются с уч. М.о. почвы. Разрушители жиров – аэробные и анаэробные бактерии и грибы. В природе влияние жира и жирных кислот, важно тем, что микроорганизм не только разлагают жир на глицерин и жирные кислоты, но и окисляют жирные кислоты до CO2 и H2O. Пороки масла: порок – характеризуется изменением цвета и вкуса в поверхностном слое масла и является следствием накоплением в этом слое продуктов, разложение жира и белков. Поверхностный слой становится более прозрачным. Плесневением – возникает при продолжительном хранении масла. Разложение жира ферментами и белковыми веществами.

Этиловый спирт окисляется до уксусной кислоты под влиянием уксуснокислых бактерий, родов gluconobacter и acetobacter. Это грамм-. Хемоорганогетротрофные, необразующие спор, палочковидные организмы, подвижные или неподвижные. CH3CH2OH+O2-CH3COOH+H2O. Организмы используются в производстве пищевого уксуса из вина и спирта.

Атмосферный азот

Фиксация азота - атмосферный азот фиксирует бактерии родов azotobacter, closeniolium, rhizobium, цианобактерии идр. М.о. (форсируемый азот используют растения и превращает его в растительный белок).

Аммонификация белков и аминокислот – белки животных и растительных остатков разлагают в почве разнообразные микроорганизмы (bacillus, clostridium). В результате образуются аминокислоты, затем деззаминирующиеся с выделением NH3 и др. соединения.

Нитрификация – аммиак окисляют до нитритов бактерии рода Nitrosomonas, а нитриты до нитратов – рода Nitrobochter.

Денитрификация – нитраты восстанавливают до газообразного азота бактерии, главным образом Pseudonionas.

Аммонификация – при разложении белков и других азотосодержащий соединений в почве при участии микроорганизмов азот освобождается в виде аммиака. Белки подвергаются разложению как аэробными так и анаэробными бактериями. Основные: семейство Pseuolomonadeccae, род Psendononas, семейство Bacillaceae, род Bacillus и род Clostridium, семейство Emerobacterioual, род Protcus.

При гидролизе простых белков образуют только аминокислоты сложных и аминокислоты других органических и неорганических соединений.

Четыре пути расщепления аминокислот: дезаминирование, акислительное дизоминирование, восстановительное дизаминирование, декарбоксилирование.

Дата добавления: 2015-05-10