Тема 5. Воздействие на микроорганизмы факторов живой природы

Тема 4. Воздействие на микроорганизмы физических и химических факторов.

Л-6, стр. 81-112

Физические и химические факторы внешней среды, их кардинальные точки: минимум, оптимум, максимум.

Рост микроорганизмов в зависимости от температуры. Особенности термофилов, психрофилов, мезофиллов, термофилов. Причины термоустойчивости вегетативных клеток микроорганизмов и спор. Сущность процессов пастеризации и стерилизации, их практическое использование в пищевой промышленности. Действие низких температур на микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов.

Рост микроорганизмов в зависимости от влажности. Активность воды и ее значение в производстве и хранении пищевой продукции. Способы снижения активности воды. Устойчивость микроорганизмов к высушиванию. Влияние осмотического давления на микроорганизмы. Тургор, плазмолиз, плазмоптиз. Особенности осмофилов и галлофилов. Устойчивость микроорганизмов к повышенному осмотическому давлению, использование этого свойства для сохранения пищевой продукции. Влияние на микроорганизмы химических факторов: рН среды, кислорода, окислительно-восстановительного потенциала среды, антимикробных веществ. Дезинфекция в пищевой промышленности.

Влияние различных видов лучистой энергии (ультрафиолетовых лучей и ионизирующих излучений) на микроорганизмы, использование ее стерилизующего действия в пищевой промышленно­сти.

Влияние радиоволн на микроорганизмы. Применение сверхчастотного нагрева (СВЧ) в пищевой промышленности. Ультразвуковое воздействие на микроорганизмы.

В этой теме следует изучить действие на микроорганизмы: температуры, гидростатического давления, осмотического давления, влаги, рН среды, кислорода, химических веществ, радиации, ультразвука, стараясь объяснить механизмы воздействия того или иного фактора, а также знать об использовании влияния этих факторов на микроорганизмы в пищевой промышленности.

Л-6, стр.112-121

Биосфера как среда обитания микроорганизмов. Экологические ниши и экосистемы, роль микроорганизмов в круговороте веществ.

Микрофлора атмосферного воздуха. Качественный состав микрофлоры воздуха жилых и производственных помещений. Роль воздушной среды в проникновении инфекции в пищевые производства.

Микрофлора воды. Значение воды в пищевой промышленности. Микробиологические показатели качества питьевой воды. Основные методы обработки питьевой воды.

Микрофлора почвы. Состав микрофлоры почвы. Роль микроорганизмов в почвообразовательных процессах. Почва как источник загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами.

Роль микроорганизмов в охране окружающей среды. Использование микроорганизмов для очистки сточных вод в окружных сооружениях. Влияние на микроорганизмы хозяйственной деятельности человека.

Основными в этом разделе являются вопросы распространения микроорганизмов в почве, воде и воздухе, на способы обработки помещений на предприятиях общественного питания в целях профилактики попадания данных микроорганизмов на пищевые продукты. Также следует обратить внимание на роль микроорганизмов в охране окружающей среды.

Тема 7. Микробиологические процессы, вызываемые микроорганизмами.

Л-6, стр. 124, 143-161

Понятие анаэробных и аэробных процессов, вызываемых микроорганизмами. Брожение, его сущность. Спиртовое, молочно-кислое (гомоферментативное и гетероферментативное), маслянокислое брожение. Возбудители и условия брожения. Его промышленное исполь­зование. Роль маслянокислых и молочно­кислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

Окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями, их характеристика. Про­мышленное значение окисления этилового спирта. Роль уксуснокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

Окисление углеводов микроскопическими мицелиальными грибами с образованием органических кислот (лимоннокислое брожение) его практическое значение.

Понятие о процессе гниения. Этапы разложения органических азотсодержащих веществ. Возбудители гниения. Роль гнилостных процессов в природе и в пищевой промышленности.

Пропионово-кислое брожение. Возбудители процесса. Промышленное значение пропионово – кислого брожения.

Разложение жиров микроорганизмами в пищевой промышленности. Сущность процесса, его возбудители, значение в пищевой промышленности.

Микроорганизмы как источники белка. Характеристика основных продуцентов. Получение и практическое использование аминокислот, витаминов, ферментов, антибиотиков.

В этой теме необходимо усвоить все типы наиболее распространенных брожений: молочнокислое, пропионовокислое, спиртовое, маслянокислое, лимоннокислое и др. Характеризуя брожения, необходимо затронуть следующие вопросы: возбудители, химизм брожения, конечные продукты, практическое использование в пищевой промышленности.

Дата добавления: 2015-05-10