Тема 9. Микробиология продовольственного сырья и пищевых продуктов

Тема 8. Патогенные микроорганизмы.

Л-6, стр. 162-189

Патогенные микроорганизмы, их свойства (специфичность, вирулентность, токсичность). Понятие об инфекции. Источники патогенных микроорганизмов, пути их проникновения в организм человека, продукты питания.

Иммунитет и его виды. Применение медицинских препаратов для выработки иммунитета. Аллергические реакции на вакцины и сыворотки.

Микробиологический контроль пищевых продуктов как средство предупреждения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Основными вопросами этой темы являются патогенные микроорганизмы- возбудители различных заболеваний человека и животных. Необходимо обратить внимание на источники патогенных микроорганизмов, пути их проникновения в организм человека, продукты питания. Следует иметь представление об иммунитете, его видах, четко знать методы микробиологического контроля пищевых производств, которые используются в целях профилактики пищевых отравлений и инфекций.

Л-6, стр. 210-234

Состав микрофлоры мяса и мясных продуктов. Источники загрязнения мяса микроорганизмами. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов мс поверхности туши мяса в его толщу. Виды бактериальной порчи мяса и мясных продуктов.

Состав микрофлоры рыбы. Условия, способствующие быстрой порче рыбы. Микроорганизмы – возбудители порчи рыбы.

Состав микрофлоры стерилизованных ба­ночных консервов. Виды порчи стерилизованных баночных консервов.

Состав микрофлоры квашеных овощей, их порчи.

Состав микрофлоры молока и молочных продуктов. Бактерицидные свойства молока. Изменение состава микрофлоры молока в зависимости от температуры и условий хранения. Инфицированное патогенными микроорганиз­мами молоко. Микрофлора сгущенного и сухого молока, кисломолочных продуктов, сыров

Состав микрофлоры яиц и яичных продуктов. Виды порчи (пороков) яиц и яйцепродуктов.

Состав микрофлоры зерна и муки. Основные виды микробной порчи хлеба. Состав микрофлоры плодов и овощей Эпифитная микрофлора. Основные виды порчи плодов и овощей под влиянием микроорганизмов.

Лабораторная работа №2

Определение степени бактериальной обсемененности пищевых продуктов.

При изучении данной темы необходимо четко знать микрофлору различных продуктов питания, механизмы их порчи. Рекомендуется составить сводную таблицу микроорганизмов, которые поселяются на тех или иных видах пищевых продуктов, также необходимо усвоить методы предотвращения размножения микроорганизмов на продуктах питания.

Примерный перечень вопросов для самостоятельной проработки тем программы:

1. Задачи и значение микробиологии.

2. Работы Л. Пастера, Р. Коха, Д.И. Ивановского, И.И. Мечникова и их значение для микробиологии.

3. Основные принципы классификации микроорганизмов.

4. Принципы классификации микроскопических грибов.

5. Принципы, положенные в основу классификации вирусов.

6. Структура и химический состав бактериальной клетки. Особенности строения грамотрицательных и грамположительных бактерий.

7. Методы окраски бактерий.

8. Морфология микроскопических грибов.

9. Типы и механизмы питания бактерий.

10. Ферменты бактерий. Использование ферментативной активности бактерий при их

идентификации.

11. Дыхание бактерий. Типы дыхания бактерий.

12. Рост и размножение бактерий. Фазы размножения.

13. Основные принципы культивирования бактерий.

14. Методы культивирования анаэробов.

15. Методы выделения чистых культур аэробных бактерий.

16. Питательные среды и их классификация.

17. Требования, предъявляемые к питательным средам.

18. Особенности биологии вирусов.

19. Типы взаимодействия вируса с клеткой. Репродукция вирусов.

20. Бактериофаги. Типы взаимодействия фага с бактериальной клеткой.

27. Нормальная микрофлора организма человека и её значение.

28. Микрофлора воды. Санитарно-бактериологическое исследование воды.

29. Микрофлора воздуха и санитарно-бактериологическое исследование воздуха.

30. Понятие об асептике и антисептике.

31. Действие физических факторов на микроорганизмы. Методы стерилизации, аппаратура для стерилизации.

32. Дезинфекция. Методы. Дезинфицирующие препараты, механизм действия.

33. Антибиотики. Классификация антибиотиков по химической структуре, механизму и

спектру действия.

35. Патогенность микроорганизмов. Факторы патогенности. Иммунитет.

36. Токсины бактерий. Их свойства.

37. Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами.

38. Спиртовое брожение. Характеристика микроорганизмов – возбудителей спиртового

брожения. Образование этилового спирта дрожжами. Общие условия спиртового

брожения. Практическое использование спиртового брожения.

39. Молочнокислое брожение. Характеристика молочнокислых бактерий. Гомоферментативные и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Использование молочно-кислого брожения в пищевой промышленности.

40. Пропионовокислое брожение. Характеристики пропионовокислых бактерий. Практическое использование пропионовокислого брожения.

41. Маслянокислое брожение брожение. Морфологические и физиологические особенности возбудителей.

42. Образование уксусной кислоты. Физиолого-биохимические особенности уксуснокислых бактерий.

43. Образование органических кислот мицелиальными грибами.

44. Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах. Патогенные микроорганизмы и их особенности.

45. Пищевые инфекции и отравления.

46. Санитарно-показательные микроорганизмы.

47. Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.

48. Микробиология молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, рыбы и

рыбопродуктов; яиц и яйцепродуктов; свежих плодов и овощей и продуктов их переработки; крупы, муки, хлебобулочных изделий; кулинарных и кондитерских изделий;

баночных консервов, вкусовых товаров.

Задания для домашних контрольных работ

Контрольные работы позволяют определить степень усвоения студентом учебного материала и предусматривают:

• самостоятельную работу с учебной литературой;
• раскрытие содержания вопросов, предложенных в ниже приведенных вариантах контрольных работ.
• перед изложением ответа необходимо написать полный текст вопроса,
• для возможных замечаний преподавателя в тетради нужно оставить поля,
• работа должна быть выполнена аккуратно, почерк не должен вызывать затруднений при прочтении работы;
• при написании работы материал необходимо излагать своими словами (материал, списанный с учебника, не зачитывается): не рекомендуется излагать материал сплошным текстом, желательно, чтобы работа была структурирована, т.е. разбита на смысловые части, главное выделено, сравнительные характеристики представлены в виде таблиц и т.д.;
• в конце работы необходимо привести список использованной литературы, указать дату выполнения и поставить свою подпись.

Студенты, не выполнившие контрольные работы, не допускаются к лабораторно - экзаменационной сессии.

Вариант 1

1. Строение клеток прокариотических микроорганизмов– бактерий.

Ответ необходимо изложить в виде следующей таблицы:

Органелла	Особенности строения	Выполняемые функции

1. Спиртовое брожение: химизм, характеристика микроорганизмов – возбудителей спиртового брожения, практическое использование спиртового брожения в пищевой промышленности.
2. Микрофлора мяса, оценка степени свежести, микробиологическая порча мяса, меры предупреждения.

Вариант 2

1. Молочнокислое брожение: химизм, характеристика молочнокислых бактерий и их роль в процессах порчи пищевых продуктов, использование молочнокислого брожения в пищевой промышленности
2. Влияние температуры среды на микроорганизмы. Использование высоких и низких температур для консервирования пищевых продуктов.
3. Микрофлора колбасных изделий, основные виды их порчи.

Вариант 3

1. Пропионовокислое брожение: химизм, характеристика пропионовокислых бактерий, практическое использование пропионовокислого брожения в пищевой промышленности
2. Влияние химических факторов среды на микроорганизмы. Использование этих факторов в пищевых производствах.
3. Микрофлора яиц и яичных продуктов, микробная порча и меры предупреждения.

Вариант 4

1. Маслянокислое брожениехимизм, морфологические и физиологические особенности возбудителей маслянокислого брожения, роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.
2. Влияние на микроорганизмы влажности и концентрации растворенных веществ в среде. Использование этих факторов для консервирования пищевых продуктов.
3. Микрофлора рыбы. Оценка свежести, микробиологические показатели качества.

Вариант 5

1. Уксуснокислое брожение: химизм, физиолого-биохимические особенности уксуснокислых бактерий, роль уксуснокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.
2. Влияние на микроорганизмы радиоволн. Применение сверхчастотного нагрева в пищевой промышленности.
3. Микрофлора молока. Методы предохранения от порчи.

Вариант 6

1. Сущность процесса разложения жиров микроорганизмами, его возбудители, значение в пищевой промышленности.
2. Влияние различных видов лучистой энергии на микроорганизмы, использование ее стерилизующего действия в пищевой промышленности.
3. Микрофлора кисломолочных продуктов.

Вариант 7

1. Лимоннокислое брожение: химизм, характеристика возбудителей лимоннокислого брожения, практическое использование лимоннокислого брожения в пищевой промышленности.
2. Практическое применение форм симбиоза в пищевой промышленности.
3. Микрофлора свежих овощей: болезни картофеля, кочанной капусты, корнеплодов.

Вариант 8

1. Гнилостные процессы: химизм, общая характеристика возбудителей гниения, роль гнилостных процессов в пищевой промышленности.
2. Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах.
3. Микрофлора свежих плодов и ягод, современные способы обработки и хранения.

Вариант 9

1. Микроорганизмы как источники белка: характеристика основных продуцентов. Получение и практическое использование аминокислот, витаминов, ферментов, антибиотиков.
2. Санитарно-показательные микроорганизмы. Охарактеризуйте микробиологические показатели качества пищевых продуктов.
3. Микрофлора консервов, наиболее распространенные виды микробной порчи.

Вариант 10

1. Брожение клетчатки: морфологические и биологические особенности микроорганизмов, вызывающий данный тип брожения, его использование в промышленности.
2. Методы предохранения пищевых продуктов от порчи.
3. Микрофлора зерновых продуктов

Дата добавления: 2015-05-10