Організація роботи кондитерського цеху

Організація роботи холодного цеху

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу закладу, його класу. В асортимент холодного цеху входять холодні закуски, вироби (м´ясні, рибні), гастрономія, холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, холодці тощо), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, киселі, компоти і т. ін.), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв´язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийною столового посуду.

При організації холодного цеху треба враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається повторно тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правил особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована в короткий термін.

У невеликих закладах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програми. У великих холодних цехах організовуються спеціалізовані робочі місця.

Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодильного устаткування. У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується для приготування коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.

Кондитерський цех займає особливе місце в закладах ресторанного господарства. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху.

Кондитерські цехи класифікуються за продуктивністю і асортиментом продукції, що випускається:

- малої потужності вважаються цехи, що випускають до 12 тис. виробів у зміну;

- середньої потужності - 12-20 тис. виробів у зміну;

- великої потужності - від 20 тис. виробів у зміну;

Проте, зазвичай, у ресторанах, їдальнях і кафе організовуються кондитерські цехи малої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів у день.

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень: комора і холодильна камера добового схову продуктів; приміщення для обробки яєць; приміщення для просіювання муки, замішування і бродіння тіста, оброблення, випічки кондитерських виробів, приготування напівфабрикатів, обробки кондитерських виробів; мийна посуду, тари, інвентарю; комора і охолоджувана камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція. Такий склад приміщень покращує умови праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочена - до 2-3.

У кондитерському цеху використовується найрізноманітніше устаткування: просіювачі, машини, тістомісилки, тісторозкатки, збивачки, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м´ясорубки, просіювач, протирочна, збивачка), харчоварильні казани, електроплити, електропекарські шафи, холодильне устаткування.

Продукти необхідні для приготування виробів, надходять у комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця тощо) зберігаються в холодильній камері при 2-4°С, основні продукти (мука, яйця) піддаються попередній підготовці.

Готові кондитерські вироби прямують у комори або холодильні камери цеху для короткочасного зберігання. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару.

Терміни зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6°С з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступними:

- з білковим кремом - не довше 72 год.;

- з вершковим кремом, у т.ч. тістечка "картопля" - 36 год.;

- із заварним кремом, із кремом з вершків - 6 год.

Реалізація кондитерських виробів із кремом у закладах ресторанного господарства і торгівлі можлива тільки за наявності холодильного устаткування.

Дата добавления: 2015-05-26