Організація роботи гарячого цеху

Гарячі цехи організовуються в закладах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом закладу ресторанного господарства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб´яки тощо) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаточні для реалізації споживачам.

Центральне місце в закладі ресторанного господарства займає саме гарячий цех. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздаточні з плитою для смаження порційних страв і мармітом. Постачання цих роздаточних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв´язок із заготівельними цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв´язок з холодним цехом, роздаточною і торговим залом, мийною кухонного посуду.

Температура гарячого цеху за санітарними нормами не повинна перевищувати 23°С, а відносна вологість повинна складати 60-70%. Ці умови мають забезпечуватися потужною припливно-витяжною вентиляцією (швидкість руху повітря 1-2 м/с). Щоб зменшити дію інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарильними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи закладу (торгового залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно справитися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше, ніж за дві години до відкриття торгового залу.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарильними шафами, харчоварильними казанами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення - супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, у соусному -приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Дата добавления: 2015-05-26