Розробка технологічного і нормативної документації

Розробка меню підприємства

Технологічні карти на основний асортимент продукції

1. Технологічна карта на вишневий штрудель

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію, р	Витрата сировини на 100 порцій, р
брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно	18.9	18.9
>Манная крупа	1.7	1.7
Жовток	0.08 прим.	0.8	8 прим.
>Маргарин	3.8	3.8
Сливки	7.7	7.7
Вода	5.25	5.26
Маса тесту:	-	38.3	-
>Панировочние сухарі
Вишня
Цукор	7.5	7.5
>Корица	0.19	0.19
Маса начинки:	-	85.7	-
Масап/ф	-		-
Вихід:	-		-

Технологія приготування:

Борошно, манну крупу просіяти гіркою на кухонну дошку, зробити на середині поглиблення, покласти до нього сіль, жовток, розм'якшений маргарин, теплі вершкиt=45 ⁰З, воду, замісити тісто те щоб він прилипало до рук. З еластичного тестусформовать приплющений кому, змазати його рідким маргарином і у тепле місце (>t=40 ⁰З) на 30 хвилин. Потім розкатати тісто на тоненький пласт, 2/3 його посипатипанировочними сухарями.

Для начинки: вишню без кісточок змішати з корицею та цукрової пудрою, покласти поверх сухарів і з допомогою серветки звернути пласт в трубочку, починаючи з заповненого начинкою кінця. Змастити залишками маргарину.Випекать приблизно 25 хвилин за нормальної температури 180 ⁰З. Готовий штруделя можна посипати цукрової пудрою. Подавати на десертної тарілці з кулькою морозива чи збитими вершками.

Вимоги до якості:

Зовнішній вид: шматочок рулету з скрученого трубкою листового тесту з вишнею, посипану цукрової пудрою.

Консистенція: м'яка, добрепропеченная.

Колір: золотава поверхню.

Смак: властивий даним продуктам, без присмаку гіркоти.

2. Технологічна карта на спіральки з мигдалем

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію, р.	Витрата сировини на 100 порцій, р.
брутто	нетто	брутто	нетто
>Мед	24.4	24.4
Цукровий пісок	24.4	24.4
Яйце (білок)	14.6	14.6
>Миндаль	24.4	24.4
Борошно	12.2	12.2
Цукор ванільний	0.9	0.9
Вихід:	-		-

Технологія приготування:

>Взбить в піну білки із цукром. Додати потроху мигдаль й інші горіхи і мед, добре перемішати - й всипати борошно.Замешать некруте тісто, з яких сформувати спіральки з допомогою кондитерського мішка з круглої насадкою. На змазаному олією деку розкласти спіральки прикрасити кінчик кожної мигдалем чи часточкою ядра волоського горіха.Випекать за нормальної температури 180 ⁰З 15 хвилин. Коли тістечка охолонуть доt=35 ⁰З, посипати цукрової пудрою. Подавати в десертної тарілці по 2 прим. посипати цукрової пудрою прикрасити листям м'яти.

Вимоги до якості:

Зовнішній вид: трубочки перебувають у кошичка з паперу, посипані цукрової пудрою.

Консистенція: ніжна, добрепропеченная.

Колір: золотава поверхню.

Смак: властивий даним продуктам, без присмаку гіркоти.

3. Технологічна карта наперепечи з грибами

Найменування сировини	Витрата сировини на 100 прим. по 85 грам
>Брутто	>Нетто
Борошно
Яйця	10 прим.
Вершкове масло олію
Сіль
Маса тесту:	-
Гриби (шампіньйони)
>Лук
Перец
Маса начинки:	-
Молоко
Яйця	30 прим.
Масаомлетной маси:	-
Масап/ф:	-
Вихід: 100 штук.	-

Технологія приготування:

Готуємо пріснебездрожжевое тісто.Смешиваем молоко, яйця, додаємо сіль. Додаємо вершкове олію, борошно.Замешиваем круте тісто. Ділимо отриманий тісто на невеликі колобки.Раскативаем тісто завтовшки 2 мм вирізуємо з допомогою форми кружечки діаметром 10-12 мм. Потім з кружечків робимо 'кошичка': піднімаємо край ізащипиваем його, цим формуємо бортик.Викладиваемполучившиеся 'кошичка' на лист, змазаний олією.Начиняем кожну кошичок фаршем.

Для начинки: обсмажити дрібно нарізані (або подрібнені м'ясорубкою) гриби та цибулю, посолити і поперчити.

>Заливаем 'кошичка' з фаршемомлетной масою (яйце, збите з молоком). Ставимо лист в попередньо розігріту духовку і випікаємо 20-25 хвилин приt 200°.

Подавати зі сметаною.

Вимоги до якості:

Зовнішній вид: круглі вироби з рум'яною шкіркою.

Консистенція: м'яка, ніжна, добрепропеченная.

Колір: рум'яна кірочка.

Смак: властивий даним продуктам, без присмаку гіркоти.

4. Технологічна карта на млинчики з сиром

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію, р.	Витрата сировини на 100 порцій, р.
>Брутто	>Нетто	>Брутто	>Нетто
Борошно пшенична
Яйце куряче	> прим.	9.8	25 прим.
Сіль	0.2	0.2
Молоко
Рослинну олію	3.9	3.9
Маса тесту:	-	73.9	-
яєчний жовток	1/4 прим.	3.7	25 прим.
Сир 5-9% жирності
>Сахар-песок
>Творожная маса
Вершкове масло олію	4.9	4.9
Маса начинки:	-	77.6	-
Масап/ф:	-	151.5	-
Вихід:	-		-

Технологія приготування:

У миску просіяти борошно, додати яйця, сіль, цукор пройшли й половини молока. Добре розмішати, додати що залишилося молоко і олію, перемішати до однорідності.Испечь тонкі млинчики, присмажуючи тільки з одного боку. Скласти готові млинчики чаркою підсмаженої стороною вгору.

Начинка: змішати сир з сирною масою, додати жовтки і розм'якшене олію. Добре перемішати.

Кожна млинчик покласти начинку.Свернутьконвертиками.Поджарить з одного боку, потім перевернути, накрити кришкою й готувати 4-5 хвилин, щоб начинка добре прогрілася.

Подавати на їдальні тарілці зі згущеним молоком чи сметаною.

Вимоги до якості:

Зовнішній вид: млинчики згорнуті в конвертик.

Консистенція: ніжна, начинка не сира. Добрепропеченная.

Колір: ясно-коричневий

Смак: властивий даним продуктам, без присмаку гіркоти

5. Технологічна карта на ">Мютаки з повидлом"

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію, р.	Витрата сировини на 100 порцій, р.
>Брутто	>Нетто	>Брутто	>Нетто
>Маргарин	13.9	13.7
Борошно	68.8	68.8
>Дрожжи (сухі)	3.4	3.4
Цукор	13.9	13.9
Сметана	13.9	13.9
Маса тесту:	-	113.7	-
>Повидло сливове
Горіхи волоські	14.6	14.6
Маса начинки:	-	39.6	-
Масап/ф:	-	153.3	-
Вихід:	-		-

Технологія приготування:

>Маргарин розтерти з борошном. Цукор розтерти з дріжджами. Усі змішати, додати сметану і замісити тісто.

Начинка: змішати повидло з подрібненими волоськими горіхами.

>Раскатать тісто тонкими прямокутниками, змазати начинкою. Зробити рулети, поставити на лист, змащений і піч 25 -30 хв. Палкими розрізати на шматочки завтовшки 3 -4 див. Коли охолонуть доt=35 ⁰З посипати цукрової пудрою.

Подавати на десертної тарілці.Тарелку прикрасити розтопленим шоколадом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вид:рулетики посипані цукрової пудрою

Консистенція: ніжна, добрепропеченная.

Колір: рум'яна кірочка

Смак: властивий даним продуктам, без присмаку гіркоти

6. Технологічна карта наМусс ">Клюквенная казка"

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію, р.	Витрата сировини на 100 порцій, р.
>Брутто	>Нетто	>Брутто	>Нетто
>Клюква	28.6	28.6
Цукор	61.9	61.9
Вода	47.6	47.6
>Крупа манна	11.9	11.9
Вихід:	-		-

Технологія приготування:

>Размить журавлину. Сік окремо, макуха окремо. У макуха додати води і довести до кипіння, кип'ятити 5 хвилин.Процедить. І знову поставити на плиту.Всипать манку. Отримуємо досить густу манну кашу. Охолодити доt=40 ⁰З, додати сік. Поступово додавати цукор і збивати.

>Сироп: журавлину розтерти із цукром, додати води і зварити.

Укреманки викласти мус, полити сиропом, чергуючи догори.Охладить.

Подача:креманку поставити наподстановочную тарілку з серветкою, прикрасити мус ягодами.

Вимоги до якості:

Зовнішній вид: мус прикрашений ягодами

Консистенція: ніжна, однорідна

Колір: рожевий

Смак: властивий даним продуктам, кисло-солодкий

7. Технологічна карта набисквитное тістечко із горіховою кремом

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин, %	Витрата сировини на 10 кг напівфабрикату, р	Витрата сировини на 10 кг готової продукції, р
У натурі	У сухих речовинах	У натурі	У сухих речовинах
Борошно	85.50		3329.4	2336.4	1997.6
Цукор	99.85		3413.9	2051.4	2048.3
>Желтки яєчні			1572.7	2051.4	943.6
Бєлки яєчні			615.4	3076.8	369.2
>Эссенция		22.8		13.7
>Кислота цитринова		15.2	14.9	9.1	8.9
Разом:	-		8946.3	9538.7	5367.6
Вихід тесту:					5305.8
Молоко незбиране згущене із цукром			1465.5	791.6	586.2
Вершкове масло олію			4156.3	1979.2	1662.5
Горіхи	97.5		466.1	191.2	186.4
Цукрова пудра	99.85			1055.6	1055.2
>Ванилин	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Разом:	-	10088.6	8767.4	4035.4
Вихід крему:					3502.2

Технологія приготування:

Попередньо охолоджені яєчні білки збивають протягом 20-30 хвилин спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягів маси 6-7 раз. Наприкінці збивання додати лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки із цукром на протягом 30-40 хвилин, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки, й перемішують до отримання однорідної тесту. Потім тісто викласти на змазаний жиром і посипану борошном лист шаром близько 1 див завтовшки.Испечь в духовому шафі, розігрітому до 220 ⁰З 15-30 хвилин. Готовий бісквіт викласти на дошку і, коли охолоне, розрізати навпіл й примусити скласти пласти між собою,прослоив кремом. Верх намазати кремом, посипати горіхами і у холодне місце застигати.Нарезать однаковими довгастими тістечками.

Для приготування крему в молоці розвести борошно, ванільний цукор і за безупинному помішуванні зварити густий крем. Охолодити, додатирастертому олії з цукрової пудрою, потім вмішати мелені горіхи. Горіхи можна варити з молоком в густу масу, завдяки чого вони набудуть ще "приємніший смак.

Подавати на десертної тарілці.

Вимоги до якості:

Зовнішній вид: коржі бісквітапрослоени кремом, поверхню прикрашена горіхами.

Консистенція: бісквіт не кришиться, крем не рідкий. М'яка, добрепропечен бісквіт.

Колір: ясно-коричневі коржі,крем-молочного кольору.

Смак: властивий даним продуктам, без присмаку гіркоти.

Дата добавления: 2015-05-26