Органолептичні (дегустаційні) методи визначення показників якості кулінарної продукції

Основними методами оцінки якості продукції є: органолептичний; вимірювальний (лабораторний); інструментальний; розрахунковий; соціологічний; експертний.

Органолептичний метод – це визначення якості кулінарної продукції і кондитерських виробів на основі сенсорного аналізу і сприйняття органів чуття (зору, нюху, смаку, дотику).

Це найдавніший метод оцінки якості продукції. Вона застосовувалася людиною з давніх часів, задовго до появи фізичних, хімічних, фізико — хімічних, мікробіологічних методів. Ця оцінка дозволяє відрізнити високоякісний продукт від неякісного, фальсифікований від натурального. Вона широко використовується на етапі обговорення наукових експериментів і виробничих випробувань нових технологічних прийомів і режимів. Ця оцінка здійснюється, насамперед, за допомогою зору, нюху, слуху, дотику і смаку.

Органолептична оцінка деяких показників якості харчових продуктів перевищує за швидкістю і чутливістю застосовувані дотепер апаратурні методи, основою яких є складна і найчастіше трудомістка лабораторна методика.

Для оцінки якості харчових продуктів користуються терміном «органолептична властивість», маючи на увазі визначення якості, що сприймається органами чуття. Висока органолептична властивість продукту свідчить про те, що він має привабливий вигляд, приємний аромат і виражений смак. Органолептичну оцінку проводять шляхом дегустації – випробуванням. Під час визначення якості певного виробу органолептичним методом ураховують і оцінюють умовно один або кілька якісних показників. Крім зазначеного, в органолептиці використовують також інші терміни, зміст яких ми розглянемо нижче.

Сенсорний аналіз – аналіз за допомогою органів чуттів(високо специфічних рецепторних органів), що надають організму інформацію про навколишнє середовище за допомогою зору, слуху, нюху, смаку, дотику, вестибулярної рецепції.

Органолептичний аналіз – сенсорний аналіз харчових продуктів, смакових і ароматизуючих речовин за допомогою нюху, смаку, дотику і зору. Термін не є синонімом сенсорного аналізу: його значення має обмеження за об’єктом дослідження і кількістю органів чуттів.

Органолептична оцінка – оцінка відповідної реакції органів чуттів людини на властивості харчового продукту як досліджуваного об’єкта, яка визначається за допомогою якісних і кількісних методів. Якісна оцінка виражається за допомогою словесних описів, а кількісна, що характеризує інтенсивність відчуття, — у числах(шкалах) або графічно.

Дегустація – випробування, що проводяться групою осіб для органолептичної оцінки зовнішнього вигляду, кольору, текстури, смаку, запаху продукту з метою визначення його якості.

Імпульс – речовина або фізичний вплив, що викликає відчуття під час взаємодії з хеморецепторами.

Смак – відчуття, що виникає в результаті взаємодії смакового стимулу з рецепторами, відображає властивості стимулу і фізіологічні властивості індивіда

Текстура – мікроструктура харчового продукту, тобто система взаємного розташування його структурних елементів, що органолептично характеризуються комплексом зорових, слухових, дотикових, відчуттів, які виникають під час розжовування продукту.

Консистенція — характеристика текстури, що виражає сукупність реологічних властивостей харчового продукту.

Аромат – природний, характерний запах продукту (аромат свіжих фруктів, прянощів).

Букет – запах, що виникає під час дозрівання, шумування, ферментації (букет сиру, вина, чаю).

Флейвор – комплексне відчуття в порожнині рота, викликане смаком, запахом і текстурою харчового продукту.

Органолептичний аналіз полягає у виявленні якісних відмінностей або у визначенні загальної чи часткової якості за допомогою органів чуттів без урахування обліку особистих смаків дегустаторів. Отже, органолептичний аналіз – це суто фізіологічний процес, в якому вимірювальним приладом є наші органи чуттів.

Дата добавления: 2015-05-26