Соціологічний метод оцінки якості кулінарної продукції

Розрахунковий метод оцінки якості кулінарної продукції

Основними методами оцінки якості продукції є:

органолептичний;

вимірювальний (лабораторний);

інструментальний;

розрахунковий;

соціологічний;

експертний.

Розрахунковий метод - метод оцінки якості продукції, заснований на обчисленні значень показників якості за одержаними даними, які визначені інструментальними методами оцінки. Його використовують для визначення хімічного складу блюд, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, для розрахунку харчової і енергетичної цінності кулінарної продукції, для розрахунків збалансованості раціонів харчування.

Основними методами оцінки якості продукції є:

органолептичний;

вимірювальний (лабораторний);

інструментальний;

розрахунковий;

соціологічний;

експертний.

Соціологічний метод — метод визначення значень показників якості продукції, здійснюваний на основі збору|збирання|, обробки і аналізу думок фактичних або можливих споживачів продукції (або фахівців|спеціалістів|). Його застосовують для визначення відповідності послуг вимогам безпечності життя і здоров’я споживачів, запобігання спричиненню шкоди їх майну, коли

Неякісне виконання послуги можна виявити лише з урахуванням|з врахуванням| думки безпосереднього споживання |вжитку| послуги.

45. Показники якості оцінки послуг в закладах ресторанного господарства

Якість послуги - сукупність характеристик послуги, що визначає її здатність задовольняти встановлені або передбачувані потреби споживача.

Якість може розглядатись як технічна та функційна. Технічна якість стосується матеріальної складової послуги. Це якість архітектурно-планувальних рішень, стану торговельних приміщень, меблів, столового посуду, наборів, білизни тощо. Функційна – це якість процесу надання послуги, обслуговування, які забезпечують задоволеність встановлених або передбачуваних потреб споживача.

У сучасних ринкових умовах, які характеризуються посиленням конкурентної боротьби, заклади ресторанного господарства створюють визначений рівень якості, який відповідає потребам споживачів, а потім у процесі обслуговування підтверджують заявлений рівень якості. Результативність процесу виражає ступінь відповідності готової послуги. Якщо досягнуто бездефектність готової послуги, то це означає високу результативність виробництва, якщо її цінність відповідає очікуванню споживача – високу результативність усього підприємства у цілому. Результативність досягається: якістю послуги, пунктуальністю виконання, часом виконання замовлення (lead time, тобто часом, потраченим на виконання замовлення споживача, від моменту його отримання до моменту постачання готової послуги).

Для оцінки якості послуг у закладах ресторанного господарства використовуються, як правило, такі показники:

1. Показник, що характеризує якість праці обслуговуючого персоналу, який передбачає: технологічність процесу обслуговування; етику; зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу; рівень професіональної підготовки персоналу.

2. Показник, що характеризує якість продукції: відповідність асортименту продукції типу і класу закладу ресторанного господарства; якість оформлення страв під час їх подання.

3. Показник, що характеризує рівень гостинності закладу: музичне обслуговування; умови відпочинку; інтер’єр зали; обладнання, столовий посуд, набори, столова білизна (стильова єдність); мікроклімат (шум, освітлення, температура, вібрація, вологість повітря); екологічність та безпека запропонованих послуг.

4. Показник, що характеризує естетичність: виразність дизайну; відповідність торговельних приміщень естетичним вимогам, стилю; оригінальність та гармонійність в оформленні торговельних приміщень.

5. Показник, що характеризує якість матеріальної бази підприємства: відповідність торговельних приміщень санітарно-гігієнічним вимогам; санітарний стан приміщень, столового посуду, наборів та білизни.

6. Ергономічні показники: гігієнічні; антропометричні; фізіологічні та психофізіологічні; психологічні.

Подано характеристику показників якості кулінарної продукції.

Показники призначення характеризують харчову цінність продукції. Згідно з Законом про захист прав споживачів, Законом про якість і безпеку продукції, споживач повинен одержати інформацію про харчову цінність продукції та вміст білків, жирів, вуглеводів і вітамінів.

Інформація з показників призначення повинна бути достовірною і гарантуватися виробником.

Показники тривалості зберігання характеризують здатність продукції зберігати свої властивості протягом певного проміжку часу. Оцінка цих показників дуже важлива, оскільки з часом в продукції змінюються органолептичні показники, виникають чинники ризику з точки зору безпеки. За показниками тривалості зберігання кулінарна продукція поділяється на 2 групи:

– кулінарна продукція з традиційними термінами зберігання;

– кулінарна продукція з пролонгованими термінами зберігання.

Органолептичні показники відіграють вирішальну роль у виборі продукції покупцем. Вони можуть відповідати вимогам споживачів, що склалися, або змінюватися з урахуванням появи нових рецептур. Обов'язковою умовою успішної реалізації кулінарної продукції є задоволення смаків споживачів. Тому виробник продукції зобов'язаний контролювати ці показники.

Фізичні показники цікавлять виробника продукції (вихід продукції, густина, в'язкість, плинність напівфабрикатів, температура і т. ін.), покупця (маса продукції, що купується), а також контролюючі служби, які перевіряють виконання виробником своїх зобов'язань перед покупцем.

Остання група показників – фізико-хімічні. Прерогатива контролю цих показників належить виробнику в умовах харчових виробництв і контролюючим службам в умовах лабораторій під час проведення моніторингу кулінарної продукції. Виробник, здійснюючи технологічний процес, може контролювати загальну або активну кислотність, вміст сухих речовин, вміст редукуючих речовин і т.ін. Контролюючі служби, захищаючи право покупця на придбання якісної продукції, перевіряють, як виробник виконує свої обов’язки перед покупцем.

Дата добавления: 2015-05-26