Цианидный метод

Подготовка фильтрата: навеску изделия (25 г) перенести в мерную колбу на 250 мл, смывая оставшиеся на стенках частицы небольшими порциями теплой (50–70 ºС) дистиллированной воды (общий объем воды 100–150 мл). Колбу закрывают пробкой и 5 минут энергично встряхивают.

Для осаждения несахаров к раствору в колбе приливают по 2 мл растворов гексацианоферрата (II) калия 15% и сульфата цинка 30%, доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают.

Оставляют на 20 минут для осаждения белка. Надосадочная жидкость должна быть прозрачной. Ее фильтруют в чистую колбу. В полученном фильтрате определяют массовую долю редуцирующих сахаров до инверсии и после инверсии сахарозы цианидным методом.

Для определения массовой доли сахара до инверсии сахарозы бюретку для горячего титрования заполняют испытуемым раствором. В коническую колбу на 100 мл наливают 12,5 мл щелочного раствора гексацианоферрата (III) калия, 1 каплю метиленового синего и нагревают до кипения. В кипящий раствор из бюретки по каплям добавляют испытуемый раствор до изменения сине-зеленой окраски (через фиолетовую) в желтую. Продолжительность кипения не должна превышать 3 мин.

Для определения массовой доли сахаров после инверсии сахарозы 50 мл фильтрата помещают в коническую колбу на 100 мл добавляют 5 мл концентрированной соляной кислоты и ставят на водяную баню (70 °С) на 8 минут. Быстро охладить до комнатной температуры, перелить в мерную колбу на 100 мл. Кислоту нейтрализовать 20%-ным раствором гидроксида натрия, используя в качестве индикатора метиловый красный или универсальную индикаторную бумажку. Раствор в колбе довести до метки и перемешать. В фильтрате определить сахара цианидным методом.

Для этого бюретку для титрования заполняют полученным фильтратом. В коническую колбу на 100 мл приливают 12,5 мл щелочного раствора гексацианоферрата (III) калия, 1 каплю метиленового синего и нагревают до кипения. В кипящий раствор из бюретки по каплям добавляют испытуемый раствор до изменения зеленой окраски (через фиолетовую) в желтую. Расчет количества сахаров ведут по формулам:

, (14)

, (15)

где Х – массовая доля сахаров до инверсии сахарозы, г;

Х ₁ – массовая доля сахаров после инверсии сахарозы, г;

V – объем мерной колбы (объем приготовленного фильтрата), мл;

V ₁ – объем фильтрата пошедший на титрование, мл (в формуле 11 – фильтрат на гидролизованный, в формуле 12 – фильтрат после гидролиза);

V ₂ – объем мерной колбы, в которой проводилась инверсия сахарозы, мл;

V ₃ – объем раствора, взятый для инверсии сахарозы;

K – поправка к титру гексацианоферрата калия;

m – навеска изделия, г.

Массу сахарозы в порции рассчитывают по формуле

S = (X ₁- X)×0,95, (16)

где Х – массовая доля сахаров до инверсии сахарозы, г

Х ₁ – массовая доля сахаров после инверсии сахарозы, г

0,95 – коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу

5. Провести расчет максимального и минимально допустимого содержания сухих веществ, сахара, плотной части. Содержание сахара, плотной части не должно отличаться от расчетного более чем на 10%.

Установить соответствие вложения сырья при приготовлении блюд. Данные расчетов и анализа на полноту вложения сырья оформить в виде табл. 19

Таблица 19

Показатель	Расчетные данные	Результаты исследований	Отклонения
г	%	г	%	±г	±%
Содержание сухих веществ
Содержание сахара
Содержание плотной части

Сделать заключение о качестве исследуемой продукции.

Дата добавления: 2015-05-26