Последовательность выполнения работы. 1. Изучить НД на исследуемые блюда, ознакомиться с рецептурой и технологий приготовления

1. Изучить НД на исследуемые блюда, ознакомиться с рецептурой и технологий приготовления.

2. Определить массу блюда и компонентов, входящих в его состав.

Натуральные куски мяса, птицы, рыбы перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса. В фаршированных изделиях определяют массу. Для пельменей и вареников содержание фарша определяют в полуфабрикате, отобранном одновременно на производстве.

Провести брокераж блюд. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно; соусным блюдам дается общая оценка.

В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценить правильность нарезки кусков, их форму, степень деформации, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, помимо этого, соответствие обработки, указанной в технологии. В блюдах из птицы обращают внимание на качество обработки тушек. Проколом поварской иглы определяют степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы. Цвет изделий оценивают как на поверхности, так и на разрезе. По внешнему виду, цвету и консистенции оценивают остальные части блюда и затем дегустируют его. При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, правильность и аккуратность их нарезки; у жареных овощей, кроме того – на наличие сильно подгоревших, а у тушеных – разварившихся и потерявших форму кусочков. Оценивая крупяные и мучные блюда (гарниры), проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие, в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. При наличии наполнителя его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, а затем соус пробуют, отмечая степень выраженности вкуса и аромат.

Данные органолептической оценки свести в табл. 12.

3. Подготовить пробу к анализу и определить физико-химические показатели качества блюд в соответствии с табл. 17.

Таблица 17

Блюда и изделия	Масса, г	Содержание, %	Другие показатели
блюда	основного изделия в блюде	сухих веществ	жира	сахара	хлеба	молоко	муки
Из мяса, рыбы, птицы, кролика (натуральные и панированные)	+	+	+^1
Из мяса, птицы, кролика в соусе (азу, рагу, бефстроганов и др.)	+	+	+^2	+^2					Общая масса гарнира и соуса
Из мясной и рыбной котлетной массы	+	+	+	–	+	+
Из овощей, фаршированных мясным фаршем	+	+	+	+					Масса фарша, содержание в фарше риса
Из овощей, гарниры	+		+	+
Каши рассыпчатые, запеканки крупяные, крупяные котлеты, биточки, блюда из бобовых и макаронных изделий	+		+	+
Каши молочные	+		+	+	+		+
Запеканки творожные, сырники	+		+	+	+			+
Омлеты	+		+	+
Блины, оладьи	+		+	+
Блинчики с фаршем	+		+	+					Масса фарша и блинчика
Пельмени	+		+	+					Масса фарша и теста
Соусы	+		+	+			+^3		С наполнителями – количество наполнителя

Примечания: 1 – в случае отклонения массы мяса (рыбы, птицы) от нормы;

2 – в гарнире и соусе;

3 – в молочных соусах.

В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы. Если масса мяса, рыбы, птицы, изделий из рубленой и котлетной массы ниже нормы, определяют количество сухих веществ. Натуральные изделия после удаления костей измельчают дважды на мясорубке; изделия из котлетной и рубленой массы растирают в ступке или дважды измельчают на мясорубке, а затем перемешивают.

В натуральных рубленых изделиях, помимо определения массы, про­водят качественную реакцию с йодом на присутствие крахмала, предварительно освобождая от корочки панированные изделия. В случае положительной реакции на йод определяют содержание хлеба. Если масса жареного мяса в блюдах, приготовленных с соусом (бефстроганов, поджарка), окажется заниженной, определяют содержание сухих веществ в блюде. В этом случае мясо мелко нарезают, добавляют к соусу с гарниром, при необходимости добавляют воду с температурой 60-70 °С (50% общей массы блюда) и гомогенизируют 5 мин. В тушеном мясе (гуляш, рагу и др.) сухие вещества не определяют, ограничиваясь только взвешиванием его кусочков. В оладьях для определения жира (за счет введения молока и яиц) с двух изделий снимают корочку толщиной 3 мм, а оставшийся мякиш измельчают на мясорубке и гомогенизируют. Для ополаскивания посуды, в которой доставлено блюдо, отмывания основного изделия от соуса и измельчения пробы добавляют от 50 до 100 см³ воды на 100 г блюда (для пюре картофельного 10-15 см³). Дальнейший расчет содержания жира и сухих веществ ведут на массу блюда с водой.

В гарнирах и соусах следует определять содержание сухих веществ и жира. Содержание сахара определяют в изделиях из круп и творога (молочных кашах, запеканках, сырниках). В крупяных изделиях, помимо сахаpa, контролируют вложение молока (по количеству лактозы), а в творожных - муки или манной крупы (по количеству крахмала). Контроль их показателей проводится так же, как в полуфабрикатах.

4. Определение массовой доли сухих веществ в пюре картофельном и котлете проводят по методикам, изложенным в лабораторной работе №3. Массовую долю сухих веществ рассчитывают по формуле (4).

5. Определить содержание жира по методикам, описанным в лабораторной работе № 4.

6. Установить соответствие вложения сырья при приготовлении блюд. Данные расчетов и анализа на полноту вложения сырья оформить в виде табл. 16 (лабораторная работа №4).

Сделать заключение о качестве исследуемых блюд.

Дата добавления: 2015-05-26