Контроль качества вторых блюд

Лабораторная работа № 5

Методические указания

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ВТОРЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ И СОУСОВ

Цель – изучить порядок контроля качества, овладеть навыками лабораторного анализа, дать органолептическую оценку и проверить полноту закладки сырья при их приготовлении.

При выполнении работы необходимо знать классификацию и технологию приготовления вторых блюд, так как порядок отбора проб во многом определяется особенностями их приготовления.

Перед тем, как приступить к анализу блюд (изделий), следует озна­комиться с их рецептурой, технологией приготовления, а также с показателями качества, установленными нормативной документацией.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций блюд. При этом следует знать, какое количество изделий (блюд) отбирают для проверки полнотыих выхода (прил. 4), допустимые величины отклонений.

Обратить внимание на последовательность оценки отдельных показателей качества. Характеризуя внешний вид, обратить внимание на такие конкретные признаки, как форма, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе) и др. При определении запаха отметить его характер и интенсивность. Важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что свидетельствует об их дефектности. Необходимо знать отклонения, нарушения качества продукции, приводящие к неудовлетворительной ее оценке, а также дальнейшие действия при наличии недостатков разного рода.

Вторые блюда, гарниры, соусы имеют ряд специфических признаков, которые следует учитывать при органолептической оценке. С ними следует ознакомиться самым тщательным образом, выделяя изделия из мяса, птицы, рыбы, овощные, крупяные и мучные блюда (гарниры), соусы.

Отбор и составление средних проб вторых блюд, гарниров, соусов отличается рядом специфических особенностей, которые необходимо знать.

Задание: определить качество второго блюда с гарниром, поступивших на исследование - котлета 416/3, пюре картофельное 472/3 (100 г).

Определить соблюдение выхода и технологии приготовления исследуемых блюд; физико-химические показатели качества блюд; полноту вложения сырья при приготовлении блюд.

Оборудование, посуда: мясорубка, ступка с пестиком, лопаточка или ложка для взятия пробы, весы циферблатные, технические, аналитические; прибор ВЧ, бумага для изготовления пакетов, металлические бюксы, колбы с притертой пробкой на 50 и 100 см³, цилиндр на 50 см³ – 2 шт., конические колбы на
50–100 см³, фильтры, воронки, песочная баня, пипетки на 1 и 2 см³, пробирки, щипцы тигельные, палочки стеклянные.

Реактивы: безводный сернокислый натрий, дихлорэтан или другой растворитель.

Дата добавления: 2015-05-26