Последовательность выполнения работы. Методические указания

Лабораторная работа № 4

Методические указания

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗАКУСОК

Цель – изучить порядок контроля качества, овладеть навыками лабораторного анализа супов, провести оценку полноты закладки сырья приих приготовлении.

При изучении темы следует вспомнить классификацию, технологию приготовления и особенности реализации холодных закусок. Необходимо знать порядок и условия проведения их органолептической оценки. Установить соблюдение выхода и правильность порционирования блюд. С этой целью нужно знать правила отбора блюд для определения средней массы одной порции.

Задание: определить качество закусок, поступивших на исследование - салат «Мясной» № 51/3.

Определить соблюдение выхода и правил технологии приготовления исследуемой продукции, физико-химические показатели качества и полноту вложения сырья при приготовлении.

Оборудование, приборы, посуда: шкаф сушильный, аппарат ВЧ, размельчитель тканей, весы циферблатные, аналитические и технические с разновесами, песочная баня, песочные часы, бюксы металлические, щипцы тигельные, эксикатор, цилиндры и колбы мерные на 25 см³, тарелки мелкие, ножи и ложки столовые, сита, блендер.

Реактивы: натрий сернокислый безводный, экстрагирующаясмесь (петролейный эфир:спирт – 2:1).

1. Получить порцию закуски. Ознакомиться с рецептурой и технологией приготовления.

2. Установить выход, охарактеризовать закуску по органолептическим показателям и оценить качество по пятибалльной шкале. При этом учесть, что допустимые отклонения массы не должны превышать ±3% нормы, масса основного продукта в десяти бутербродах не должна отличаться от нормативной.

При проведении брокеража закусок внимание уделять их оформ­лению: внешний вид должен быть привлекательным, оформление ак­куратным и выразительным, без лишнего украшения.

В закусках (мясных, рыбных и др.), бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, листики салата – пожелтевшими и увядшими.

Свежие овощи должны быть хорошо вымыты; в салатах не должно ощущаться присутствие песка. При бракераже винегретов и салатов следят за тем, чтобы овощи были аккуратно очищены и нарезаны. К реализации не допускают изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые.

Вкус многих закусок обусловлен не только основным продуктом (мясом, рыбой и т.д.), но и теми заправками или соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус закуски «рыба под маринадом» должен быть свойственным натуральной жареной рыбе с кисло-сладким маринадом и слегка острый запах с ароматом пассерованного лука, кореньев, томата и специй. Не допускается наличие постороннего, несвойственного блюду вкуса и запаха.

Данные органолептической оценки свести в табл. 12.

3. Подготовить пробу для лабораторного анализа.

При определении количества порций для анализа использовать данные, приведенные в прил. 4.

Знать, что при анализе мясных салатов из них выделяют кусочки мяса и переносят на ситечко, обмывают кусочки теплой дистиллированной водой (70 °С) в объеме, указанном в табл. 14, дают воде стечь, а затем, обсушив поверхность кусочков фильтровальной бумагой, взвешивают их. Массу мяса сравнивают с нормой. Промывные воды присоединяют к овощной массе салатов и измельчают смесь в микроизмельчителе тканей. Масса мяса может отличаться от нормативной на указанную величину (±10%).

Таблица 14

Вид закуски	Объем воды, добавляемой на 100 г образца, мл	Продолжительность гомогенизации, мин
Салат из свежей и квашеной капусты		5–6
Салат из помидоров и огурцов со сметаной	25–30	1–2
Салат из редиса со сметаной		4–5
Морковь тертая со сметаной	50–70	4–5
Салат из свеклы со сметаной		2–3
Салаты и винегреты с картофелем отварным		4–5
Салат мясной		4–5

Контролируемые показатели закусок представлены в табл. 15.

Таблица 15

Закуски	Масса, г	Содержание, г
закуски	основного продукта	сухих веществ	жира	хлеба
Бутерброды	+	+	–	–	+
Салаты овощные	+	–	–	+	–
Салаты картофельные, винегреты	+	–	+	+	–
Салаты мясные	+	+	+^1	+^1	–
Мясо, язык, птица, рыба заливные	+	+	–	–	–
Рыба под маринадом	+	+	+^2	+^2	–
Паштет	+	–	+	+	–
Студень	+	–	–	–	–

1 – после удаления основного продукта;

2 – в соусе после удаления основного продукта.

4. Определить массовую долю сухих веществ.

Сухие вещества определяют весовыми методами, высушивая навески в сушильном шкафу или приборе ВЧ по методикам, описанным в лабораторной работе №3. Массовую долюсухих веществ рассчитывают по формуле (4).

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. Здесь и далее результат анализа сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретическими) или минимально допустимыми.

5. Определить массовую долю жира.

Дата добавления: 2015-05-26