Контроль качества супов

Лабораторная работа № 2

Методические указания

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СУПОВ

Цель – изучить порядок контроля качества, овладеть навыками лабораторного анализа супов, провести оценку полноты закладки сырья приих приготовлении.

При изучении темы следует вспомнить классификацию, технологию приготовления и особенности подачи супов. Необходимо знать порядок проведения их органолептической оценки. Правильно установить соблюдение выхода и правильность порционирования блюд. С этой целью нужно знать правила отбора блюд для определения средней массы одной порции.

Рассмотреть особенности бракеража супов заправочных, прозрачных, пюреобразных и прочих. Особенно следует обращать внимание на показатели, свидетельствующие о соблюдении правил технологии и режима хранения блюд. Знать возможные дефекты супов, закусок и влияние их на балльную оценку блюд.

Рассмотреть и запомнить порядок отбора проб для лабораторного анализа, научиться документально оформлять отбор проб.

Изучить способы подготовки блюд к анализу в лаборатории. Перед анализом пробы взвешивают, супы разогревают до 65–70 °С в той же посуде, в которой они были доставлены. Находящееся в блюдах мясо, птицу, рыбу извлекают, обмывают, если это необходимо, обсушивают, взвешивают и массу сравнивают с нормой. Контролируя норму вложения сырья в блюда, определяют массовую долю сухих веществ, жира; в молочных супах проверяют вложение молока, в супах из сухофруктов – массу плотной части и содержание сахара.

Необходимо разобраться в методике проверки правильности вложения сырья; уметь рассчитывать максимально и минимально допустимое содержание сухих веществ и жира, делать заключение по результатам анализа.

Задание: определить качество супа, поступившего на исследование: «Суп молочный с макаронными изделиями» № 161/3.

Определить соблюдение выхода и технологии приготовления исследуемого супа, физико-химические показатели качества, проверить соответствие вложения сырья при приготовлении супа.

Оборудование, приборы, посуда: шкаф сушильный, прибор ВЧ, размельчитель тканей, весы циферблатные, аналитические и технические с разновесами, водяная и песочная бани, плитка электрическая, песочные часы, выпарительные чашки, бюксы металлические, щипцы тигельные, эксикатор, колбы конические на 50–100 см³, цилиндры мерные на 25 и 50 см³, колбы мерные на 100, 200 см³, пипетки, стаканы химические, воронки, фильтры, тарелки глубокие и мелкие столовые, ложки столовые, ложки разливательные.

Реактивы: безводный сернокислый натрий, дихлорэтан (или другой растворитель), соляная кислота концентрированная, гидроокись калия или натрия, основной реактив, сульфат цинка, метиленовый синий, стандартный раствор глюкозы.

Дата добавления: 2015-05-26