Методика расчета химического состава блюд

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКЕ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

При изучении темы студент должен ознакомиться с программой, методическими указаниями, материалом учебной литературы.

Цель занятий – усвоить теоретический материал по контролю качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, провести расчеты основных пищевых веществ для полуфабрикатов, блюд и изделий, научиться осуществлять контроль качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Особое внимание следует уделять изучению методик по определению основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, сухих веществ.

При самостоятельной подготовке студенты должны:

1. Ознакомиться с рецептурами блюд и кулинарных изделий [1, 2].

2. Изучить правила проведения бракеража блюд и изделий.

3. Рассчитать химический состав (содержание белков, жиров, углеводов, сухих веществ) используя Таблицы химического состава [3].

4. Изучить методики определения основных пищевых веществ.

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.

Результаты анализов на полноту вложения сырья сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретическими максимальными) или с расчетными данными по рецептуре с учетом потерь сухих веществ и жира в процессе приготовления пищи, допустимых отклонений при порционировании и с учетом погрешности ускоренных или упрощенных методов исследования, а также техники ведения анализа (минимально допустимыми) [4].

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов [1, с. 402]. Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов» [3, 5] находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

Максимально допустимое содержание сухих веществ (X_{C.В max}, г) в блюде (изделии) рассчитывают по формуле

, (1)

где А – количество сухих веществ в порции блюда (изделия), рассчитанное по рецептуре и Таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

С – содержание соли, г, обычно принимают в соответствии табл. 2.

Минимально допустимое содержание сухих веществ (X_{C.В min}, г) в порции блюда (изделия) рассчитывают следующим образом:

, (2)

где К – коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд, принимают по табл. 2.

Таблица 2

Наименование группы блюд	Выход, г	Количество соли С, г	Коэффициент, учитывающий потери сухих веществ К
Супы			0,85
Вторые блюда			0,9
Молочные каши			0,9
Закуски			0,9
Соусы		0,5	0,85
Сладкие блюда	–	–	0,9
Горячие напитки (кроме кофе и какао с молоком)	–	–	0,9

Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья. Превышение же максимально теоретического содержания сухих веществ будет указывать на то, что было вложено большее количество продуктов или допущено неправильное порционирование.

Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и Таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде X_{Ж max}, г.

В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

В расчетах минимально допустимого содержания жира Х_{Ж min} при определении его экстракционно-весовым методом учитывают потери В (в % от общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) указанные в табл. 3.

Минимально допустимое содержание чистого жира Х_{Ж min}, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе, находят по формуле

, (3)

Таблица 3

Наименование группы блюд	Потери жира, %
Холодные блюда и закуски
Супы и соусы
Вторые блюда:
жареные, тушеные
отварные, запеченные
Гарниры
Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты

В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах, минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Для анализа результатов исследований необходимо полученные расчетным методом минимально и максимально допустимые значения содержания сухих веществ и жира выразить в процентах.

Пример расчета

Анализировали суп картофельный с горохом. Определено: масса блюда 480 г. Масса навески для определения сухих веществ – 5 г, масса высушенной навески – 1,2 г. Количество сухих веществ в исследуемой порции 55,2 г, что составляет 11,5%; количество жира – 4,4 г (0,92%). Жир определяли экстракционно-весовым методом.

Расчет теоретического содержания сухих веществ сведен в табл. 4.

Таблица 4

Продукты	Масса нетто, г	Количество сухих веществ, г
в 100г продукта	в наборе сырья
Картофель			31,2
Морковь		11,5	2,3
Лук репчатый			2,8
Петрушка			0,7
Горох		86,0	43,0
Жир свиной		99,7	4,99
Выход:			А = 84,99

Максимальное количество сухих веществ:

=87,99 г, что составляет 17,6% от выхода супа.

Минимально допустимое количество сухих веществ в супе рассчитывается следующим образом:

=74,8 г (14,8%).

Свиной жир топленый содержит 99,7% чистого жира. Минимально допустимое количество жира в супе рассчитывается следующим образом:

=4,5 г (0,9%).

Максимальное содержание жира в порции супа выходом 500 г составляет
4,99 г, что соответствует 0,997%.

Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г (–4%), что превышает допустимое отклонение ±3%. Содержание сухих веществ ниже нормы на 3,3% (14,8–11,5%). Содержание жира в супе в норме.

Дата добавления: 2015-05-26