Последовательность выполнения работы. Контроль качества натуральных полуфабрикатов из мяса

Контроль качества натуральных полуфабрикатов из мяса

Лабораторная работа №2

Методические указания

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Цель – изучить организацию контроля и порядок оценки качества полуфабрикатов. Определить качество полуфабрикатов из мяса установить соответствие органолептических и физико-химических показателей полуфабрикатов нормативной документации (НД).

При изучении темы следует вспомнить классификацию, ассортимент и особенности производства полуфабрикатов, степень их готовности. Следует знать, что полуфабрикаты проверяют на соответствие требованиям нормативной и технологической документации (ГОСТы, ОСТы, CанПиНы, СП, ТУ и ТИ, сборники рецептур, ТТК). Необходимо изучить соответствующую документацию. Знакомясь с НД, обратить внимание на срок введения и сферу распространения, правила приемки, требования к упаковке, маркировке и хранению полуфабрикатов. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве. Для комплексной оценки качества полуфабрикатов применяют органолептический метод и лабораторный анализ. Необходимо выделить специфику органолептического анализа полуфабрикатов, особенности отбора выемок и составления средней пробы. Следует знать правила определения выхода и допустимые отклонения массы (прил. 4), а также физико-химические показатели, характеризующие качество полуфабрикатов.

Задание: определить качество полуфабрикатов, поступивших на исследование: «Азу» № 402/3[1].

Оборудование, приборы, посуда: мясорубка, технические весы, ножи, разделочная доска «МС», штатив для пробирок, водяная баня, часовое стекло, конические колбы емкостью 150-200 см, мерный цилиндр на 100 см³ , пробирки, химический стакан емкостью 200 см³, пипетки на 1, 2, 5 см³ , воронка d = 5-7 см, стеклянные палочки, вата, фильтры.

Реактивы: 5%-ный водный раствор сульфата меди, щелочной раствор уксуснокислого свинца, реактив Несслера, 2%-ный спиртовой раствор бензидина,
1%-ный раствор перекиси водорода, универсальная индикаторная бумага со стандартной шкалой.

1. Проверить соблюдение условий и сроков хранения и реализации полуфабрикатов (ознакомиться с документацией, предоставленной в прил. 2)

2. Взвесить полуфабрикаты и установить соответствие их выхода. Допустимые отклонения массы одного полуфабриката и отклонения при взвешивании 10 шт. указаны в прил. 4.

Результаты п.1–2 оформить в виде таблицы (табл. 7).

Таблица 7

Показатель	Характеристика по НД	Данные исследования	Отклонения от норматива
в единицах измерения	в %
1.Условия хранения, °С	+	+	+	–
2.Сроки хранения, ч	+	+	+	–
3. Масса полуфабриката, г	+	+	+	+

Сделать вывод.

3. Провести органолептическую оценку полуфабрикатов.

Органолептические методы оценки качества натуральных мясных полуфабрикатов предусматривают определение:

– внешнего вида и цвета;

– консистенции;

– запаха;

– состояния жира;

– состояние сухожилий;

– прозрачность и аромат бульона.

Оценку произвести в соответствии с прил. 5.

При определении аромата и прозрачности бульона мясо пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. 20 г фарша помещают в коническую емкостью 100 см³, заливают 60 см³ дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют при нагревании до 80–85 °С в момент появления паров.

Для определения прозрачности 20 см бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см³, диаметром 20 мм и устанавливают визуально степень прозрачности.

Органолептическую оценку оформить в виде табл. 8.

Таблица 8

Показатель	Характеристика по НД	Данные исследования
Внешний вид поверхности (заветренность, увлажненность)
Качество жиловки
Форма полуфабриката
Цвет
Запах
Прозрачность и аромат бульона

Сделать вывод.

4. Определить физико-химические показатели.

4.1. Провести реакцию с сернокислой медью в бульоне.

Мясной бульон готовят, как описано выше. Горячий бульон фильтруют через слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрования в бульоне остаются хлопья белка, его дополнительно фильтруют через фильтрованную бумагу. В пробирку налить 2 см³ бульона и добавить 3 капли 5%-ного водного раствора сульфата меди, встряхнуть 2–3 раза, поставить в штатив. Через 5 мин отметить результат реакции.

Если бульон прозрачный или в нем небольшая муть – полуфабрикат свежий. Появление в бульоне хлопьев свидетельствует о подозрительной свежести полуфабриката. Если в бульоне выпадает желеобразный осадок сине-голубого или зеленоватого цвета, то полуфабрикаты несвежие. Объяснить химизм реакции.

4.2. Определить концентрацию водородных ионов (pH).

Индикаторную бумагу поместить на разрезе исследуемого полуфабриката на некоторое время и сравнить окраску индикаторной бумаги со стандартной шкалой. Доброкачественное мясо имеет pH 5,8–6,8.

4.3. Провести реакцию на пероксидазу с бензидином.

В доброкачественном мясе содержится фермент пероксидаза, участвующий в окислительных процессах, происходящих в тканях.

При гнилостном разложении мяса пероксидаза полностью разрушается или остается в виде следов. Кроме того, в мясе, полученном от больного или изнуренного животного, пероксидаза также отсутствует даже в том случае, если оно имеет нормальные органолептические показатели.

Присутствие пероксидазы устанавливают по скорости окислительной реакции, протекающей между бензидином и перекисью водорода. Пероксидаза отщепляет от перекиси водорода кислород, за счет которого происходит быстрое окисление бензидина, раствор при этом приобретает синюю окраску.

Навеску мяса массой 10 г мелко нарезать, поместить в коническую колбу на 250 см³, прилить 100 см³ дистиллированной воды, настаивать 15 мин, периодически встряхивая. Отфильтровать через бумажный фильтр. В пробирку налить 2 см³ вытяжки, добавить 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, встряхнуть содержимое пробирки и прибавить 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Реакция считается положительной, если вытяжка в течение 1–2 мин будет иметь сине-зеленую окраску, переходящую в темно-коричневую.

Данные исследований представить в виде табл. 9.

Таблица 9

Исследования	Результат
1.Реакция с сернокислой медью
2.Концентрация водородных ионов (pH)
3.Реакция на пероксидазу

Сделать вывод.

5. Сделать заключение о качестве полуфабриката.

Задание: определить качество полуфабриката котлеты № 416/3¹.

Оборудование, приборы, посуда: плитка электрическая, фотоэлектроколориметр, мясорубка, баня водяная, шкаф сушильный, ступка фарфоровая с пестиком, эксикатор, чашки выпарительные диаметром 6-7см или стаканчики для взвешивания, колбы мерные вместимостью 100 см³, 250 см³, стаканы химические вместимостью 100 см³, пипетки на 10, 25, 50 см³, холодильники стеклянные лабораторные, сетки асбестовые, часы песочные на 2 мин, колбы конические вместимостью 10 м³, 250 см³, бюретки 25 см³, аппарат для встряхивания, капельница, бюретка со штативом, стеклянные палочки, воронка d=5-7см, универсальная индикаторная бумага.

Реактивы: 15%-ный карбонат натрия, 5%-ная серная кислота, 0,5%-ный азотнокислый натрий, спирт этиловый, раствор Люголя, раствор сафранина, сульфат цинка (30%-ный раствор), основной реактив (щелочной раствор железосинеродистого калия), 1М раствор соляной кислоты, 4М гидроокись калия, метиленовый синий (10%-ный раствор), стандартный раствор глюкозы, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 10%-ный раствор хромовокислого калия, 0,05Н или 1М азотнокислое серебро.

Дата добавления: 2015-05-26