Последовательность выполнения работы. 1.Определить выход, органолептические показатели качества мучных кулинарных и кондитерских изделий

1. Определить выход, органолептические показатели качества мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Результаты органолептической оценки представить в виде табл. 23.

Таблица 23

Наименование показателя	Характеристика по НД	Характеристика показателей исследуемого изделия	Оценка, балл (max 5 баллов по каждому показателю)
Внешний вид - форма - вид на разрезе
Цвет - на поверхности - на разрезе
Консистенция
Запах
Вкус
Итого:			Σ
Выход, г

2. Подготовить пробы для лабораторного анализа.

Подготовка проб к анализу без разделения на составные части проводится для изделий и полуфабрикатов, представляющих однородную массу. Масса пробы должна быть не менее 100 г, ее измельчают в фарфоровой ступке или с помощью терки и помещают в закрывающуюся посуду. Подготовка проб с включением изюма, орехов и других наполнителей - пробу измельчают, удалив предварительно включения, тщательно перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду.

Основу мучных кулинарных изделий отбирают от части целого и дважды измельчают на мясорубке; начинку с крупными частицами сначала измельчают на мясо­рубке, затем растирают в ступке, а легко измельчаемую начинку рас­тирают только в ступке.

Анализ выпеченных полуфабрикатов производят не ранее чем через 16 ч после изготовления; мучных кулинарных изделий - не ранее чем через 1 ч после окончания выпечки, жарки и не позднее гарантийных сроков хранения.

3. Определить массовую долю сухих веществ высушиванием в сушильном шкафу (кремы - в стеклянных бюксах с песком и палочками) при 130 °С 50 мин, полуфабрикаты тортов, пирожных, кексов, рулетов - 40 мин, печенье - 30 мин, сдобные булочные изделия - 40 мин. Сухие вещества в процентах рассчитать по формуле (4).

4. Определить массовую долю жира экстракционно-весовым методом с предварительным гидролизом крахмала навески.

Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора. Методом пользуются для определения массовой доли жира в мучных кондитерских-изделиях, отделочных и выпеченных полуфабрикатах.

Навеску измельченного исследуемого продукта в количестве 10 г (при содержании жира в изделиях свыше 10% навеска может быть уменьшена до 5 г) взвешивают с точностью до 0,001 г, помещают в коническую колбу вместимостью 250 см³, приливают 100 см³ 1,5%-ной соляной кислоты (или 100см³ 5%-ной серной кислоты), кипятят в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 мин.

Затем колбу охлаждают водой до комнатной температуры, вносят 50 см³ хлороформа, плотно закрывают хорошо пригнанной пробкой, энергично взбалтывают в течение 15 мин, выливают содержимое в центрифужные пробирки и центрифугируют 2-3 мин. В пробирке образуется три слоя; верхний (водный) слой удаляют. Пипеткой, снабженной резиновой грушей, отбирают хлороформный раствор жира и фильтруют его в сухую колбу через небольшой ватный тампон, вло­женный в узкую часть воронки, причем кончик пипетки должен при этом касаться ваты. 20 см³ фильтрата помещают в предварительно до­веденную до постоянной массы и взвешенную с точностью до 0,001 г колбу вместимостью примерно 100 см³. Фильтрация и отбор должны проводиться в течение 2 мин, хлороформ из колбы отгоняют на водяной бане, пользуясь холодильником с прямой трубкой. Оставшийся в колбе жир сушат до постоянной массы обычно 1-1,5 ч при температуре 100-105 °С, охлаждают в эксикаторе 30 мин и взвешивают колбу с точностью до 0,001 г.

Допускается следующий способ расслаивания. После гидролиза в охлажденную колбу добавляют 5 см³ раствора аммиака (плотностью 910,0 кг/м³), 50 см³ хлороформа, взбалтывают в течение 15 мин и оставляют на 1 ч для отслаивания. За это время полностью отделяется и становится четко видимым нижний хлороформный слой. Если расслаивания не произойдет, добавляют еще 2-3 см³ аммиака, следя за тем, чтобы реакция по фенолфталеину оставалась кислой. После расслаивания отбор, фильтрацию, отгонку хлорофорного слоя и высушивание жира ведут как описано выше.

Массовую долю жира X_Ж, %, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

, (20)

где m ₁ - масса колбы с высушенным жиром, г;

m ₂ - масса пустой колбы, г;

50 – объем хлороформа, взятый для растворения жира, см³;

m - масса навески, г;

20 – объем хлороформного раствора жира, взятый для отгона, см³;

W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

5. Определить массовую долю сахара цианидным методом.

Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе гексацианоферрат (III) калия в гексацианоферрат (II) калия.

Из средней пробы исследуемого образца берут навеску около 5г, через воронку переносят ее в мерную колбу на 200см³, смывая дистиллированной водой, нагретой до 60-70 °С (объём воды не должен превышать половины объема колбы), и выдерживают на водяной бане при температуре 60-70°С в течение 15 мин, периодически встряхивая, охлаждают под холодной водой до комнатной температуры.

В вытяжку для осаждения несахаров добавляют 5 см³ сульфата цинка, содержимое колбы взбалтывают, доводят до метки водой, перемешивают, оставляют на 10-15 мин, а затем фильтруют в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара и сахара после гидролиза (общий сахар).

Для определения массовой доли редуцирующих сахаров в кони­ческую колбу вносят 10с м³ фильтрата и 25 см³ основного реактива (щелочной раствор гексацианоферрата калия). Содержимое колбы нагревают до кипения за 3 мин, кипятят 1 мин, вводят 3 капли раствора метиленового синего и дотитровывают стандартным раствором глюкозы до исчезновения синей окраски.

Массовую долю редуцирующих сахаров Х_р.с, %, до инверсии сахарозы или гидролиза крахмала вычисляют по формуле

, (21)

где П - количество стандартного раствора глюкозы, пошедшее на титрование
25 см³ щелочного раствора гексацианоферрата калия при холостом опыте, см³;

т - количество стандартного раствора глюкозы, пошедшее на дотитрование, см³;

1,6 - количество глюкозы в 1см³ стандартного раствораглюкозы, мг;

Y ₁ - объем мерной колбы, использованной для приготовле­ния водной вытяжки, см³;

Y ₂ - объем водной вытяжки, взятой для анализа, см³;

А - масса навески объекта исследования, мг.

Для определения общего сахара в сухую коническую колбу на 150см³ отмеривают пипеткой 10 см³ водной вытяжки и 4 см³ 1М раствора соляной кислоты, на электроплитке доводят до кипения, кипятят 1 мин, быстро охлаждают до комнатной температуры.

После охлаждения в колбу вносят 1 см³ 4М раствора гидроокиси калия и 25 см³ основного реактива, ставят на электроплитку, доводят содержимое колбы до кипения, кипятят 1 мин, вносят 3 капли метиленового синего и, не прекращая кипения, титруют из бюретки стандартным раствором глюкозы до полного исчезновения синей окраски.

Массовую долю общего сахара Y_о.с, выраженную в сахарозе (в %) рассчитывают по формуле

, (22)

где 0,95 – коэффициент пересчета инвертного сахара в сахарозу.

Титр устанавливает лаборант.

Для установления П (титра) в коническую колбу вместимостью 100 см³ вносят 25 см³ основного реактива, 10 см³ стандартного раствора глюкозы и 6 см³ дистиллированной воды; доводят до кипения за 3 мин, кипятят 1мин и после прибавления 3 капель раствора метиленового синего дотитровывают стандартным раствором глюкозы до исчезновения синей окраски.

Титр определяют по формуле

, (23)

где Y - объем раствора глюкозы,см³.

В мучных кондитерских изделиях массовую долю общего сахара Y_о.с,%, выраженную в сахарозе, рассчитывают на сухое вещество по формуле

, (24)

где Х - массовая доля общего сахара, выраженная в глюкозе, %;

W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

6. Определение щелочности

Содержание щелочи регламентируется в песочном тесте и выпеченных из него полуфабрикатах для тортов и пирожных, а также другихмучных изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

Определение щелочности методом титрования основано на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

Выражают щелочность в градусах. За градусы титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров раствора соляной кислоты (серной кислоты) концентрацией 1 моль/дм³ (1н), необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

Навеску измельченной пробы (25 г), взвешенную с точностью до 0,01г помещают без потерь в сухую коническую колбу вместимостью 500 см³, вливают 250 см³ дистиллированной воды, закрывают пробкой и тщательно перемешивают взбалтыванием. Содержимое колбы оставляют на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин, затем фильтруют через вату или два слоя марли, или фильтровальную бумагу в сухую колбу или стакан. Пипеткой вносят 50 см³ фильтрата в коническую колбу вместимостью 250 см³, прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной или соляной кислоты до появления желтого окрашивания.

Щелочность Х_Щ (в градусах) вычисляют по формуле

, (25)

где К - поправочный коэффициент 0,1 моль/дм³ раствора соляной или серной кислоты, использованного для титрования;

V - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на фильтрование, см³,

V ₁ - объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см³;

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;

V ₂ - объем фильтрата, см³;

т - масса навески, г;

10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора сернойилисоляной кислоты в 1 моль/дм³.

7. Сравнить экспериментальные данные с расчетным содержанием по рецептуре с допустимыми отклонениями, предусмотренными в НД, результаты представить в виде табл. 24.

Таблица 24

Показатель	Расчетные данные	Результаты исследований	Отклонения
г	%	г	%	±г	±%
Содержание сухих веществ
Содержание жира
Содержание сахара
Щелочность, град.

Сделать заключение о качестве исследуемой продукции.

Дата добавления: 2015-05-26