Характер производства

Месторасположение предприятия (адрес)

Режим работы предприятия

Перечень услуг, предоставляемых предприятием

В соответствии с ГОСТР 500761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основная услуга общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.

Режим работы столовой: с 8 часов до 20 часов.

По месторасположению столовая может находиться - по месту учебы.

Представленный мной проект столовой является предприятием с полным циклом производства.

Предприятие с полным циклом производства – осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем само реализуют ее.

Состав помещений:

· торговые помещения (обеденный зал, и умывальник)

· производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, холодный цех, мучной цех, моечная кухонного инвентаря).

· складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья)

· административно – бытовые помещения (гардеробная, и уборные для персонала);

· технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная)

· Состав помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания.

· Складские помещения располагаются в подвальном этаже, но так же не исключается их расположение и на производственном этаже. Моечная столовой посуды располагается рядом с раздаточной и обеденным залом. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпускаемой продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его инфраструктуру.

Инфраструктура– состав производственных подразделений предприятия общественного питания, то есть участков, отделений цехов, формы их построения, размещения и производственных связей.

Производство – крупное подразделение, которое объединяет цеха.

Цех – обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой организуется процесс производства.

В зависимости от характера производственного процесса и объема работ цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок – часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделение – более крупное производственное подразделение, которое может быть создано в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях и на производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место – часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, которые выполняют определенные операции.

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой.

Цеха бывают:

· Заготовочные;

· Доготовочные;

· Специализированные.

В каждом цехе организуются технологически линии.

Технологические линии – участки производства, оснащенные необходимым оборудованием и инвентарем для определенного технологического процесса.

Выделены следующие основные группы помещений охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

· взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

· следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

· компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

· все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

· компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Различают производственный процесс и технологический процесс.

Производственный процесс включает в себя все без исключения работы, связанные с изготовлением продукции на предприятии. В производственный процесс входят обработка сырья с целью превращения его в продукцию, выпускаемые предприятием; работы по доставке, хранению и распределению сырья; изготовление продукции и т.д.

Технологический процесс охватывает работы, непосредственно связанные с превращением сырья в готовую продукцию. Технологический процесс — основная часть производства (производственного процесса).

Производственный процесс — это совокупность действий работников и орудий труда, направленных на изготовление продукции на данном предприятии в заданном количестве, качестве и ассортименте в определённые сроки. Производственный процесс состоит из основных, вспомогательных и обслуживающих процессов.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.

1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

Источники снабжения предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

Обеспечение предприятий сырьем и товарами осуществляется в основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.

Используя местные источники, предприятия общественного питания могут покупать продукцию у подсобных и свинооткормочных хозяйств, производить закупки и заготовки излишков незерновых сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать до 15% дневной выручки на закупку зелени.

Несмотря на то, что удельный вес сырья и товаров, поступающих на предприятия общественного питания из местных ресурсов, незначителен, все же они играют немалую роль в выполнении плана товарооборота и позволяют разнообразить ассортимент продукции, особенно в период ранней весны.

Поставщиками сырья и товаров являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы. В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.

Наибольший удельный вес поставок – в среднем 60 % приходится на долю пищевой промышленности, около 35 % - на долю оптовых баз и только около 5 % поставок – на долю колхозов, совхозов.

Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей предприятий и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.

В общественном питании в договорные отношения с поставщиками вступают, как правило, не сами предприятия, а вышестоящие организации (тресты столовых и ресторанов) или отраслевые базы продовольственного снабжения.

Хозяйственный договор представляет собой документ, в котором определяются условия продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные нормы доставки, срок и порядок оплаты, формы и размер ответственности за нарушения условий договора и других.

Основные условия договора должны сообщаться предприятиям общественного питания, с тем, чтобы они могли предъявить поставщикам необходимые санкции в случае нарушения ими условий договора и, в свою очередь, сами не нарушали их.

Формы поставок сырья и товаров. Поставки сырья и товаров на предприятия общественного питания делятся на транзитные и складские.

Транзитные поставкихарактерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы. Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других.

Преимущества транзитной формы снабжения состоят в том, что за счет отсутствия дополнительных складских звеньев сокращается срок нахождения товаров в пути, что позволяет обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных потерь; сокращается объем погрузочно-разгрузочных работ, соответственно снижаются затраты по погрузке и выгрузке товаров, а также расходы по хранению.

Однако эта форма имеет и свои недостатки: не обеспечиваются подсортировка завозимого сырья, снижается надежность продовольственного снабжения, что вызывает необходимость создавать гарантийные запасы товаров на предприятиях. В том случае, когда товары поступают на предприятия мелкими партиями, транзитная форма поставки их не может быть применена, поскольку существуют утвержденные промышленности и оптовой торговле минимальные нормы транзитного завоза.

Складская форма снабженияотличается от транзитной тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика (промышленного предприятия, оптовой базы и другие) сначала поступают на отраслевые подсортировочно - распределительные базы, а затем – на предприятия общественного питания. Во многих случаях товар с отраслевых баз поступает в кладовые головных предприятий, а затем – в их филиалы.

Складские поставки позволяют обеспечить предприятия общественного питания скомплектованной и под сортированной продукцией в необходимом количестве, что способствует сокращению запасов на предприятиях. Однако существенным недостатком складской формы снабжения являются увеличение расходов, связанных с содержанием складских помещений, с перемещением товаров через складские звенья и дополнительными погрузочно-разгрузочными работами.

Транзитные и складские поставки могут осуществляться централизованно и децентрализовано.

При централизованной доставке товары транспортируются на предприятия силами и средствами поставщика, базами общественного питания или специализированной транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку она осуществляется за счет поставщика.

При децентрализованной доставкетовары транспортирует само предприятие. Этот способ менее эффективен, поскольку вызывает нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности и увеличение порожних пробегов автомашин.

Маршруты движения транспорта делятся на маятниковыеи кольцевые. Децентрализованная поставка товаров производится только маятниковым маршрутом, когда машина доставляет товары в адрес одного предприятия.

При централизованных поставках преимущественно используется кольцевой маршрут, который позволяет за одну езду доставить товары поочередно на несколько предприятий. Централизованная поставка товаров кольцевым маршрутом дает возможность лучше использовать транспорты и сократить расходы по перевозке.

Таблица 2 – Поставщики продукции

	Наименование предприятия	Поставляемые продукты
1.	ОАО "АЛАБУГА СОТЕ" 423630, РТ г. Елабуга, ул. Казанская, 104	Цельномолочная и нежирная продукция, масло животное, сыры твердые и плавленные, сухие молочные продукты
2.	ОАО,, Мясокомбинат,, Пром, площадка Елаза	Колбасы, сардельки, сосиски, копчености, мясные полуфабрикаты
3.	ОАО,,Пищекомбинат,, 21671 г.Елабуга, Интернациональная 11	Хлебобулочные и кондитерские изделия
4.	ОАО «Холод» 420029, ул. Халитова, 4	Товарная пищевая рыбная продукция, мороженое
5.		Производство газированных напитков и их оптовая продажа
6.	ООО «METRO» 420124, Кировский район, ул. Вахитова, д. 4.	Непродовольственных товаров, бытовая техника, бытовая химия,посуда.
7.	ПЕРФИ - КАЗАНЬ Адрес: г. Казань, ул. Сибирский тракт, 34 корп. 4, 2 подъезд	Аксессуары и расходные материалы, мебель,оборудование, посуда,услуги
8.	ООО "Челны - Бройлер" 423800, РФ, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, ул. имени Е.Н. Батенчука, д.3	Мясо бройлеров, колбасы, мясные полуфабрикаты

Дата добавления: 2015-05-26